A Natale? Radicchio

A cura dello chef Fabio Campoli –

Il radicchio, oltre ad essere una coltura, è una vera cultura.

Impossibile non affermare questo per me che da un lato convivo con una moglie veneta, dall’altro vengo portato da sempre dal mio lavoro a girare di frequente l’Italia intera. Nelle aree italiane (come quella trevigiana) dove questo prodotto fa parte di secoli di tradizioni dai campi alla tavola, anche per me è stato possibile apprendere tante modalità diverse di cuocere il radicchio, traendo utilissimi spunti per quella che oggi è la mia cucina.
Ma non solo: le cotture, in termini di tipologie e tempi, dipendono anche dalla varietà di radicchio a cui vengono riservate. Il Veneto annovera ben sei IGP: c’è quello veronese, piccolo e dalla sforma sferica che superiormente tende a diventare conica; c’è il variegato di Castelfranco, dalle foglie giallo-verde chiaro screziate di linee rossastre, dalle foglie aperte a sembrare un cespo di lattuga. Ci sono poi i più conosciuti tondo di Chioggia, precoce e tardivo di Treviso: quest’ultimo è di certo il più pregiato, dall’accurata tecnica di produzione fino al sapore, decisamente più raffinato rispetto ai suoi simili (si distingue per il possedere foglie lunghe, strette e arricciate in cima, e la sua cottura non è generalmente prolungata per preservarne aromi e consistenza). Il mio invito, con l’avvicinarsi delle feste di Natale e fine anno, è proprio rivolto a portare il radicchio in modo più consapevole e gustoso nella vostra cucina! La prima operazione da compiere sarà quella di mondatura e pulizia delle piante di radicchio. Potrete procedere pulendo la radice (tornendola superficialmente con un coltellino), poi rimuovendo eventualmente alcune foglie esterne (solo se marcescenti o non più fresche) e incidendo a croce la radice per ottenere poi dei quarti dalle piante (nel senso della sua lunghezza). Se le piante sono di dimensioni più grandi, naturalmente potrete sezionarle anche in sei, otto o più parti. Fatta questa operazione, si procederà al lavaggio ripetuto (e rapido) in abbondante acqua fredda, e sarà fondamentale asciugare molto bene le piante, possibilmente utilizzando una centrifuga: un dettaglio importantissimo per fare davvero la differenza nel forno, dal momento che l’acqua, se presente, non consentirebbe la trasformazione del sapore delle piante da amaro a dolce. In seguito, potrete procedere con una deliziosa cottura al forno: sistemate i quarti di radicchio o indivia in una teglia, avendo cura di disporli in uno strato uniforme e non solo nel centro della teglia stessa, ma anche verso i bordi. Condite gli ortaggi in teglia prima con del sale, lasciando riposare affinché si disciolga a contatto con l’acqua contenuta nella fibra delle piante stesse: noterete che da opachi diventeranno lucenti. Procedete poi a condire radicchi o indivie con poco olio, distribuendolo uniformemente aiutandovi con mani e guanti sull’intera superficie dei pezzi, in ogni loro parte. In questo modo l’olio eserciterà meglio le sue funzioni di conduttore termico durante la cottura. Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per circa 8-10 minuti. Poi sfornate, coprite la teglia e infornate nuovamente, abbassando la temperatura a 180°C, per circa 6-8 minuti. In questo modo, effettueremo la fase di rosolatura inizialmente, per poi passare ad un secondo step di cottura che sfrutterà la stessa acqua contenuta nei vegetali per ammorbidirne la struttura. Ma il radicchio vi sorprenderà anche in padella: tagliatelo in piccoli tocchetti e conditelo ad insalata con sale e olio, poi versateli in una padella antiaderente un po’ preriscaldata e procedete scottandoli brevemente, per un tempo più prolungato o stufandoli con una noce di burro e del vino rosso (procedimento indicato soprattutto per addolcire le note di sapore del radicchio tondo). Otterrete una base perfetta per insaporire con il radicchio paste e risotti, lasagne, sformati, torte salate e tanto altro ancora. E per scoprire ancora tante tecniche e ricette con il radicchio nella mia cucina, per Natale regalatevi il mio corso digitale completo dedicato alla cucina delle verdure su Club Academy.it

LA RICETTA DEL MESE: POLENTA IN FORMA

Ingredienti per una teglia rotonda da 24 cm di diametro: Radicchio trevigiano precoce, 2 piante; Formaggio Asiago, 200 g; Formaggio grattugiato, 40 g; Farina di mais fioretto, 200 g; Farina di mais bramata, 200 g; Acqua, 1,5 lt; Burro, q.b.; Olio extravergine d’oliva, q.b.; Sale, q.b.
Preparazione: Tagliate ciascuna pianta di radicchio in quattro quarti nel senso della lunghezza, poi lavateli e asciugateli bene. Sistemate i pezzi in una teglia da forno, e conditeli prima con del sale, poi con un filo d’olio. Inserite la teglia in forno preriscaldato a 220°C e lasciate cuocere per 5 minuti, poi abbassate a 180°C e continuate la cottura per altri 10 minuti. Estraete la teglia dal forno, copritela con un’altra teglia vuota rovesciata in superficie e lasciate riposare. A parte, preparate la polenta: versate l’acqua in una pentola, salatela e scaldatela sul fuoco. Quando sarà ben calda e fumante in superficie, versatevi le due farine di mais miscelate, mescolando di continuo con una frusta per non formare grumi. Lasciate cuocere la polenta solo pochissimi minuti. In seguito, prendete una teglia rotonda a bordi alti 3-4 cm e imburratela uniformemente, poi posizionatevi all’interno il radicchio cotto disponendo i pezzi a raggera, e avendo cura di coprire bene sia il fondo che i bordi (dovrete ottenere uno strato di radicchio alto circa 2 cm). Infine, aiutandovi con un batticarne, rendete lo strato di radicchio in teglia ben pressato e uniforme, soprattutto nella parte delle radici più coriacee. Versate metà della polenta nello stampo con il radicchio, partendo dai bordi per poi procedere gradualmente verso il centro. Cospargetela con il formaggio Asiago tagliato a cubetti, e ricoprite con la restante polenta. Infine, rimboccate le foglie di radicchio fuoriuscite dai bordi verso l’interno della teglia, e ricoprite l’intera superficie con le rimanenti foglie di radicchio cotte al forno. Cospargete generosamente la superficie con del parmigiano grattugiato e cuocete in forno preriscaldato a 140°C per circa 1 ora e 20 minuti. Una volta sfornata, lasciate riposare per almeno 15-20 minuti prima di sformare la polenta in forma e servirla a fette.