Alessandro Borghese: Il lusso della semplicità

È uno degli chef stellati più apprezzati nel nostro Paese e nel Mondo. La passione per la cucina l’ha portato a diventare ambasciatore del gusto e conduttore televisivo molto seguito dal pubblico

di Irene Di Liberto

Alessandro, quando nasce la tua passione per la cucina?

“Avevo cinque anni quando, ogni domenica mattina, mi svegliavo col profumo del ragù dentro casa. Mi alzavo molto presto e andavo in cucina per osservare le mani di mio padre muoversi in assoluta sicurezza tra fornelli, piatti e coltelli. Quei momenti hanno il sapore indimenticabile di quel ragù che inonda la fetta di pane per la colazione domenicale. Sono atmosfere segnate dal calore e da un’emozione indimenticabile. Il sorriso di mio padre concesso nel descrivermi una ricetta, i suoi consigli come un regalo speciale, hanno sviluppato gradualmente oggi il mio essere chef e rifare quel piatto con la stessa emozione della prima volta. E la musica c’era sempre. Dalla radio al mio walkman, con cui ascoltavo le mie prime playlist create sul nastro delle musicassette. Dopo il diploma mi sono imbarcato sulle navi da crociera per iniziare la mia impegnativa gavetta, per i successivi tre anni ho lavorato tra fornelli e piatti da lavare. La mia sveglia iniziava a suonare alle 5.30 del mattino, e dovevo abituarmi fin da subito agli odori della cucina e agli ordini del capo partira che dovevano essere eseguiti senza sgarrare! Mi sono beccato anche tante padellate in testa per qualche errore commesso. Solo oggi mi rendo conto di quanto fosse preziosa e giustificata la disciplina che pretendeva. Viaggiare per il mondo dona estro e ispirazione. La nave è stata la mia casa e la mia scuola in movimento. Un mondo fatto di tante storie. Di amori di una notte. Di ricette sbagliate. Di successi prelibati. Di incontri inaspettati. Di luoghi incredibili. Di sorrisi sinceri. Di racconti tra amici. Di sguardi con cui dividere la birra e la musica. Di notti sdraiato a letto con le mani dietro alla nuca, immaginando un giorno la lettura del menu di: chef Alessandro Borghese. Ho avuto tanti maestri e di ognuno ricordo qualcosa in particolare. Ricordo bene il discorso di benvenuto del capo chef basato sull’umiltà, il talento deve essere condito con lo studio, la passione e dal massimo rispetto per le materie prime; sono parole che ancora oggi accompagnano il mio percorso lavorativo con la ‘AB Normal S.r.l.’; la mia azienda che si occupa di ristorazione, licensing e produzioni televisive dedicate al cibo. Nel mio ristorante, in viale Belisario 3 a Milano, in zona ‘City Life’, si elabora il menu in base a cosa abbiamo di fresco. Dono gli ingredienti a darci la spinta; è il cibo che si lascia interpretare prima e dopo la sua trasformazione. In cucina, c’è una continua ricerca, una sfida in ogni piatto, è una constante evoluzione che genera nuovi piatti con materie prime da interpretare ogni volta per un nuovo palato e renderlo felice. Cuciniamo solo materie prime di stagione e verifico con una minuziosa pignoleria i prodotti per domandarmi cosa posso prepararci. Lavoro con tutte le verdure: dai semplici pisellini che da comparse, diventano protagonisti di una ricetta, all’insalata di pomodori da abbinare alla scamorza. È l’istinto, la fantasia, unita all’esperienza ogni giorno per i miei ospiti”.

Nel 2004 affianchi l’amore per il cibo e i fornelli alla TV, un binomio allora ancora poco diffuso in Italia. Oggi i programmi di cucina spopolano, secondo te qual è il segreto vincente di questa accoppiata?

“Il food ha catturato l’attenzione dei network televisivi e di Internet, la cucina è l’anima del nostro Paese, le materie prime sono uniche ed eccezionali, era ora! Oggi abbiamo la fortuna di avere mezzi di comunicazione immediati e diffusivi, e chiunque attraverso la televisione, internet e la stampa, può seguire i procedimenti e i consigli del cuoco preferito. Mi piace essere connesso con il mondo, scoprire le nuove tendenze dell’universo culinario, prendere spunti per come migliorare i miei piatti. Anni fa per conoscere i piatti dello chef e avere qualche ricetta e consiglio, dovevi recarti al suo ristorante. In Italia abbiamo creato un linguaggio universale sul cibo: pasta, cappuccino, spaghetti, parmigiano, espresso, pizza. Puoi trovarti in un qualsiasi posto all’estero, parlare in una lingua non tua, che la parola ‘pasta’ resta per tutti il sinonimo per eccellenza del Bel Paese. E’ fondamentale divulgare l’agroalimentare italiano a casa nostra e nel commercio mondiale, finalmente era ora che oltre all’arte, alla storia, al turismo, alla moda e pure al calcio, ci fosse molta attenzione alla nostra cultura gastronomica. È un grande biglietto da visita nel Mondo”.

“Alessandro Borghese 4 ristoranti” che ti porta a girare in lungo e in largo l’Italia alla ricerca del ristorante migliore del luogo. Oltre l’assaggio, la parte più divertente della trasmissione  è…?

“Ogni stagione di ‘Alessandro Borghese 4 Ristoranti’ arricchisce il mio bagaglio culturale e umano. Assaggiare un piatto tipico di una zona d’Italia, preparato con ingredienti e materie prime del posto ti fa conoscere e sentire il sapore della cultura di quei luoghi. È bello vedere famiglie unite in una passione comune o due ragazzi che investono nella ristorazione. Sono tante le formule anche bizzarre, con idee e business diverso ed è curioso notare come siano diverse le motivazioni per come qualcuno inizi a fare questo mestiere o per chi lo tramanda da generazioni in famiglia; c’è la coppia che vuole mettersi in pratica, il filosofo che della cucina ha fatto un credo oppure chi vuole mantenere la viva tradizione del piatto tipico. Il furgone scuro con il logo del programma lo riconoscono ovunque dal parcheggio, fermo al semaforo o collocato per una ripresa nei pressi del lungomare. Sui social Web impazzano le foto di selfie accanto alla portiera nera: fidanzati abbracciati, il ragazzo in bicicletta, la signora in costume da bagno e il babbo natale locale. Sono molto contento del successo del programma, c’è molta curiosità in città o in paese quando arriviamo per conoscere i ristoratori e assaggiare la cucina del ristorante in gara, dalla piazza principale fino all’uscita del casello, la location si anima e vuole capire quale sia il ristorante in gara. Faccio sempre tesoro del consiglio sussurrato da uno cuoco in cucina, dei segreti celati nelle mani di chi lavora un ingrediente, del consiglio regalato da chi ti ferma per strada. Chi lavora con passione, non finisce mai di imparare. La passione cresce di pari passo con la ricerca e lo studio”.

Ti ho visto gironzolare per le strade di Perugia con il tuo incamuffabile furgone, per gli amici perugini, un’anticipazione su quando andranno in onda le nuove puntate e cosa ti è piaciuto di più della cucina umbra.

“L’Umbria è una regione piena di cultura, storia, bellezze architettoniche e paesaggistiche uniche. Le ‘fertili coste’ decantate nella Divina Commedia vantano una tradizione culinaria caratterizzata da: pasta fresca, tartufo e selvaggina. La norcineria, vera arte di questa regione, ha origini antiche e incerte. Capace di trasformare il maiale in tante opere culinarie che ammalia e appaga”.

Sia “Cuochi d’Italia” che “Alessandro Borghese 4 ristoranti” prevedono delle sfide tra i concorrenti, la tua sfida più grande qual è stata? 

“Chi fa il mio lavoro, sa benissimo che non esistono giorni rossi sul calendario. È un lavoro fisico ancor prima che mentale. La cucina da grandi soddisfazioni solo quando ci si dedica anima e corpo. A questo va aggiunto il tempo per la registrazione dei miei programmi. La mia sfida più grande forse è proprio questo: il tempo. Si può organizzare grazie all’esperienza o alla capacità di pianificazione, i programmi televisivi si registrano in pochi mesi. Gestire una squadra è fondamentale ed io lavoro con un incredibile gruppo di professionisti in brigata e in azienda. Niente funzionerebbe senza la collaborazione di altre persone. L’esperienza mi ha insegnato che prima o poi arriva il tempo delle scelte ardue o impopolari, in fondo tutti risolverebbero sempre meglio di te, ma in entrambi i casi la competenza e la maturità giocano un ruolo superiore con un valore aggiunto preziosissimo. La precisione e la pignoleria che chiedo ai miei collaboratori più stretti, spesso mi fa essere pedante. Siamo sempre in movimento, presi dalla ricerca, guardiamo con attenzione i diversi punti di vista e cerchiamo un nuovo modo di ripensare a ciò che facciamo, mai pensare di essere arrivati. Mio padre sosteneva che bisogna focalizzare l’obiettivo da raggiungere e migliorare continuamente, studiando e impegnandosi a fondo. Sembra uno slogan, ma non lo è”.

In principio lo chef si occupava solamente di essere il “capo cucina”, oggi è una figura molto più complessa che sviluppa il menu, crea nuovi piatti e ne determina il prezzo, hai un consiglio per chi volesse diventarlo?

“Per essere a capo di una brigata devi conoscerne la struttura. Le responsabilità non si limitano solo alla cucina, sei un professionista nella gestione dei compiti, dal rispetto della materia prima alla gestione dei fornitori. Devi conoscere la tradizione e le tendenze del momento per saperle lavorare in piatti. Ed è fondamentale divulgare l’agroalimentare italiano a casa nostra e nel commercio mondiale. Era ora che oltre all’arte, alla storia, al turismo, alla moda e pure al calcio, ci fosse molta attenzione alla nostra cultura gastronomica. È un grande biglietto da visita nel Mondo ed un dovere di tutti gli chef saperlo rappresentare al meglio. Navigare per il mondo da un emisfero all’altro dona estro e ispirazione, la mente si allarga e si aiuta la propria creatività, il talento. Viaggiare è stato fondamentale per la mia crescita umana e professionale. Gli artisti fino al secolo scorso potevano ritenersi tali solo dopo aver girato mezzo mondo con il “Grand Tour”: un viaggio per conoscere la politica, la cultura e l’arte delle terre vicine per migliorarsi e specializzarsi. Chi vuole fare questo mestiere deve andare in Inghilterra, Francia, Spagna, meglio nei Paesi baschi. Partire per imparare la disciplina di lavorare in un gruppo, all’estero sono più bravi a lavorare in team. E dopo ritornare in Italia e realizzarsi. Al contrario chi è nato negli Stati Uniti, andrà sempre a studiare questo lavoro in Francia e in Italia. Bisogna studiare e approfondire: per preparare una cacio e pepe ci vuole testa ed esercizio, devi conoscere i formaggi la loro stagionatura, sapere che un formaggio si lega meglio con un altro e trovare il giusto abbinamento con l’amido della pasta per avere un ottimo risultato. Sperimentare e rispettare gli ingredienti: la materia prima ha un ruolo centrale, devi conoscerla ed essere bravo nel valutare le sue possibili trasformazioni senza stravolgere la sua natura. Quando si entra in cucina c’è studio, progettualità, fantasia, ci vuole concentrazione, intuizione, il gioco di squadra è fondamentale per lavorare verso l’obiettivo comune di suscitare un’emozione per chi assapora i piatti. Cucinare vuol dire passione e responsabilità: un atto d’amore ricco di desiderio, impegno, professionalità. È un lavoro duro con poche ferie, quando tutti festeggiano tu sei lì a lavorare! Ma ovviamente per chi lo ama, regala molte soddisfazioni. Non si cucina mai per il conto, si cucina per far felice gli ospiti”.

A casa chi cucina?

“Assolutamente, mi ricordo un proverbio: ‘Fai il lavoro che ami e non lavorerai un giorno della tua vita’”.

Le tue bimbe sono attratte dal tuo lavoro?  

“Mia figlia Arizona ha sei anni e quando mi vede in cucina sale su uno sgabellino, che le ho comprato per arrivare più facilmente al piano di lavoro, prima guarda cosa faccio e poi mi chiede se può aiutarmi. Alexandra sta iniziando a scoprire tutti i sapori dei grandi. È molto golosa e non perde occasione per assaggiare tutto quello che trova in cucina. Per ora si divertono, cucinare per loro è un gioco, ma hanno un’ottima manualità e un fine senso del gusto… promettono già di diventare più brave di me”.