Anthony Genovese: Un’anima nomade, che nel cuore porta l’Italia, abbracciando l’Oriente senza dimenticare le radici

di Simone Pacifici –

Nel cuore di Roma, un’esperienza intima e ricercata. L’attenzione al dettaglio, la cura del particolare, per un’emozione strettamente personale. Lasciatevi trasportare in giro per il mondo: profumi, sapori, emozioni… Benvenuti al circo! Accomodatevi pure, ha inizio lo spettacolo!

Anthony Genovese nasce in Francia da genitori calabresi ed è proprio Oltralpe che si forma ed acquisisce le tecniche culinarie prima di rientrare in Italia. Nel 1991 sbarca all’ “Enoteca Pinchiorri” di Firenze e da lì inizia il suo personale giro del Mondo; dopo Firenze direzione Tokyo, poi Londra ed ancora l’Oriente in Malesia. Ma il cuore è in Italia dove torna nel 1997 al ristorante “Rossellinis” a Ravello (SA) conquistando la sua prima stella Michelin. Nel 1998 è di nuovo in Francia prima di trasferirsi definitivamente in Italia, cinque anni più tardi, per realizzare il suo sogno. E’ il 2003 ed insieme a Marion Lichtle, amica e pastry chef, apre “Il Pagliaccio” oggi unico 2 stelle Michelin a Roma. Siamo in pieno centro storico, in via dei Banchi Vecchi, non lontani da piazza San Pietro. Un ristorante in continua evoluzione che si rinnova continuamente mutando stile, anima e cuore. Nel 2006 la prima stella Michelin, nel 2009 la seconda. Nel 2015 entra a far parte dell’associazione Relais & Chateaux ed infine nel 2020 entra nella prestigiosa guida Les Grandes Tables du Monde, associazione che riunisce i più prestigiosi ristoranti del mondo. “Il Pagliaccio” è un luogo, una scelta, un viaggio unico per dieci tavoli pronti ad accogliervi nella sala principale dove spicca un dipinto unico ed originale, il Pagliaccio! Alla sala principale si aggiunge una saletta privata, al centro un bel tavolo in legno ed alla parete un’ampia e prestigiosa libreria. Ed è qui che l’infaticabile chef Genovese ci accoglie, lasciando per qualche minuto il suo habitat naturale, la cucina.    

Buongiorno chef, perché Il Pagliaccio? Cosa rappresenta questa figura per lei?

“Il pagliaccio è un dipinto che si trova nella sala del ristorante, opera di mia mamma per il mio babbo più di 40 anni fa ed ho sempre detto che un giorno, se possibile, l’avrei messo nel mio ristorante. Poi mio padre è venuto a mancare e quindi è divenuto anche un fatto affettivo. L’aspetto più materiale invece è che rappresenta quello che siamo noi. Siamo un grandissimo circo, siamo dei pagliacci che recitano due volte al giorno, a pranzo e a cena, dando il massimo per i nostri clienti, facendoli anche sorridere ma magari dietro c’è un’onda di nostalgia e malinconia. Questo è anche il mio carattere”.

Che cucina propone? E cosa vuole trasmettere al cliente?

“Sono quasi 19 anni che ‘Il Pagliaccio’ è aperto e non sono mai sceso a compromessi. Non ho mai fatto una cucina ruffiana per accontentare il cliente, in una città che all’epoca era difficilissima. La mia cucina è un viaggio, qui il cliente rimane seduto per tre ore e lo porto in Oriente, in Estremo Oriente, in Francia, in Sud Italia, lo faccio partecipe della mia storia proponendo tutto il mio bagaglio culinario”.

Come mai la scelta di non avere un menù alla carta ma solo quattro diversi menù degustazione?

“Come ha potuto vedere all’entrata c’è un campanello, quindi è come se lei suonasse a casa di amici e a loro non chiederà cosa si mangia, si affida. Al Pagliaccio succede la stessa cosa e posso dire che abbiamo il 99.99 % di positività, mai nessuno si è lamentato. Dopo il Covid la gente ha bisogno di essere coccolata, di essere presa per mano e per qualche ora dimentica la sua vita, il suo quotidiano, il caos romano, il traffico, ‘non ci pensare, pensiamo noi a farti felice!’. Ogni tavolo è diverso, ad ognuno viene costruito un menù ad hoc, come un sarto. Noi abbiamo un nostro menù principale poi Matteo (Zappile), il nostro Direttore di Sala, stabilisce il menù per ogni singolo tavolo a seconda delle esigenze del cliente, è un servizio esclusivo”.

Un suo ex allievo, Ciro Scamardella, mi ha detto che qui ha imparato un profondo rispetto, amore e gratitudine verso questo lavoro. Questa è una sua missione o un qualcosa di naturale?

“Mi viene naturale anche se non tutti l’hanno ancora capito. Al ‘Pagliaccio’ non si impara solo a cucinare, si impara l’amore, il rispetto, la storia della cucina. Purtroppo, oggigiorno, troppo spesso viene data importanza solo al piatto in se stesso, ma il percorso di un cuoco non è solo questo. E’ saper gestire, saper rimanere in alto per tanti anni, sono più di 10 anni che abbiamo 2 stelle e volesse Dio un giorno magari arriverà la terza! Non è una missione che mi impongo, mi viene naturale. Chi viene qui e stabilisce un feeling con me poi da me ha tutto. Io apro e chiudo il ristorante, devo essere un esempio per i ragazzi. Qui non si viene solo per cucinare, devi sposare la mia filosofia ed essere in contatto permanente con lo chef. Alcuni non lo accettano, altri mi ringraziano perché hanno capito che li proteggo e gli faccio capire il senso della cucina. Ciro Scamardella, Antonio Ziantoni, Francesco Sodano, Pino Lavarra, Andrea Accordi, tutti ragazzi che hanno successo e sanno che Anthony Genovese è la cucina, stare in cucina è la sua vita!”. 

“Il Pagliaccio”, miglior ristorante di Roma secondo la Pecora Nera, 3 forchette Gambero Rosso, 2 stelle Michelin… Cosa manca? Dove volete arrivare?

“Lo sappiamo tutti quello che manca… Innanzitutto manca un riconoscimento per questa città, se dovesse arrivare lo dedicherei a Roma che amo e odio alla follia, a volte vorresti scappare da questa città ‘stronza’ ma poi torni dopo un week and e ci ricaschi di nuovo. Mi alzo la mattina con la consapevolezza di lavorare bene e portare avanti un discorso di qualità, passione e qualcosa di diverso nella Capitale. Mi piacerebbe avere molte più stelle a Roma, sarebbe un fattore molto positivo per tutto il settore, purtroppo manca ancora un panorama solido di grande ristorazione. Troppo poco in confronto ad altre grandi Capitali, non abbiamo il supporto necessario per fare un certo tipo di ristorazione”.

Quest’anno è arrivato anche un altro importante riconoscimento, “Miglior Sala 2022”, secondo la Guida Michelin!

“Matteo Zappile è un altro figlio de ‘Il Pagliaccio’, è arrivato 12 anni fa, era un ‘cucciolo’ ma ha capito subito la mia filosofia. Come in una coppia, o ti trovi o non ti trovi. La sala è fondamentale, non è una cosa aggiuntiva ma complementare alla cucina. Non puoi fare una grande cucina se non hai qualcuno in sala che sappia descrivere quello che hai fatto. Il cliente vuole sognare ascoltando il racconto dei piatti. Noi abbiamo sempre voluto fare una sala leggera, senza pompa magna, non siamo al museo. Il cliente si deve sentire a casa, deve essere sereno e senza paura, deve solo lasciarsi trascinare, facciamo tutto noi!”.

Per concludere ci può parlare della presenza femminile al “Pagliaccio”?

“Abbiamo tre ragazze in sala. Veronica che è l’assistente di Matteo ed è bravissima. Sofia, che ha iniziato come stagista. Ha abbracciato la nostra filosofia e noi l’abbiamo abbracciata. Poi c’è Anna che è la nuova assistente sommelier. In cucina la nostra pasticcera è andata via purtroppo per motivi personali. Abbiamo Sara ed Elisa, giovanissime e bravissime con una volontà di ferro ed un carattere per affrontare la giornata. Ovviamente le donne ci sono perché sono brave, non perché sono donne. Però devo ammettere che portano quel qualcosa in più rispetto a noi uomini che non guasta”.