12/04/2020
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Carni arrosto: Tutti i segreti per valorizzarle

a cura di Fabio Campoli –

Che delizia gli arrosti! Una tecnica di cottura certamente tra le più ancestrali: pensiamo ad esempio al caro spiedo di carne, che nel tempo si è evoluto nell’invenzione e nell’utilizzo dei tanto amati forni. In ogni caso, si tratta di un metodo di cottura per concentrazione, che comporta il rapprendimento (per denaturazione) della struttura proteica e la colorazione brunastra dei tessuti più esterni.
Lo scopo di questa tecnica culinaria è, prima di tutto, quella di ottenere una caramellizzazione della parte più superficiale dell’alimento, creando un caratteristico colore gradevole, piacevolmente responsabile anche di un sapore marcato tipico (di “arrosto”, appunto): stiamo parlando di quella che conosciamo comunemente sotto il nome di rosolatura, la quale a sua volta è un fenomeno generato dalla famigerata reazione di Maillard, che coinvolge gli zuccheri e le proteine contenute nell’alimento. Questi, sottoposti alle alte temperature, danno luogo, oltre alla crosticina brunastra, a nuovi composti fortemente aromatici, fondamentali per dare più gusto alla preparazione. Ma è anche vero che “l’equilibrio ideale” di un buon arrosto, oltre alla rosolatura, si basa sulla succulenza del prodotto finale, ovvero la quantità dei suoi succhi che restano racchiusi all’interno del pezzo di carne posto in cottura; ma attenzione a non confonderla con la “succulenza” di un brasato, che viene raggiunta invece principalmente grazie allo scambio di liquidi per osmosi.
La cottura arrosto si basa sui principi sopra spiegati, ma anche sulla specie animale prescelta, l’età della stessa, i tagli anatomici e l’equilibrio tra parte magra, parte grassa e tessuto connettivo e tendini. Il pezzo di carne può essere scelto sia intero che accuratamente disossato: i entrambi i casi, vi consiglio di legarlo con lo spago da cucina per conferirgli compattezza e una bella forma. Una volta legata, la carne si condisce con del fior di sale e si massaggia uniformemente per favorirne l’assorbimento; in seguito, si potrà proseguire massaggiando nuovamente in modo omogeneo tutta la superficie del pezzo con dell’olio, che favorirà la conduzione termica della carne stessa una volta inserita nel forno. Ovviamente, utilizzando solo i semplici “olio e sale”, stiamo parlando della “base”, ovvero dell’ABC della cottura arrosto, che a seconda delle ricette viene implementata anche da fasi di riposo in salamoia, marinature, picchettature, steccature, lardellature, bardature. E adesso è ora di inserire l’arrosto in forno: io, nel 70% dei casi, ripongo il pezzo su una griglia piuttosto che su una teglia, poiché in questo modo si favorisce la migliore circolazione del calore nel forno per convezione e irraggiamento, ottenendo una cottura più uniforme del pezzo. Inoltre, sistemo sempre una teglia sottostante dalla carne sulla griglia per la raccolta dei grassi e dei liquidi (pochissimi, se la preparazione dell’arrosto sarà effettuata ad arte) che scoleranno durante la cottura. Per quanto riguarda la gestione delle temperature, esistono principalmente due punti di vista nel mondo della cucina riguardo alla migliore tecnica da seguire. La prima, che mi piace chiamare “Forte-Piano”, parte con il preriscaldamento del forno a temperature molto alte (200-220°C): queste saranno infatti ideali per conferire subito una rapida rosolatura esterna del prodotto, generalmente in non più di 15-20 minuti (a seconda delle dimensioni dell’arrosto). Una volta che si vedrà imbrunire fino al punto desiderato la superficie del prodotto, si potrà poi abbassare la temperatura del forno a 120-140°C, proseguendo la cottura dell’arrosto fino al cuore a temperature più delicate. Nella mia cucina, però, prediligo la tecnica contraria, ovvero quella “Piano-Forte”: provate anche voi a cuocere il pezzo di carne crudo inserendolo nel forno preriscaldato prima ad una temperatura bassa, pari a circa 82°C: in questo modo, si darà precedenza alla cottura vera e propria del pezzo, e solo in ultimo si procederà alzando la temperatura a 200-220°C per effettuare la rosolatura finale.

LA RICETTA DEL MESE – Lonza di maiale al passito, erbe e pomodori secchi

Ingredienti per 6 persone: Lonza di maiale intera, 1,2 kg; Pomodori secchi, 12; Vino passito, 500 ml; Aglio, 2 spicchi; Origano e timo freschi; Olio extravergine d’oliva; Sale e pepe
Preparazione:
Snervate e sgrassate la carne, quindi incidetela con un forchettone, dovrete praticare dei veri e propri fori. Condite la lonza con il sale e il pepe, massaggiandola bene sull’intera superficie, mettetela in un recipiente stretto e copritela completamente con il vino passito, poi riponetela in frigorifero a marinare per 48 ore. Trascorso questo tempo, scolate la lonza, praticate delle incisioni del senso della lunghezza e inserite all’interno i pomodori secchi che avrete precedentemente reidratato in acqua fredda. Legate la carne di maiale con lo spago, fermando in questo modo sia i pomodori che i rametti di origano e timo fresco che sistemerete interi in superficie. Ungete la carne uniformemente con dell’olio, quindi sistematela su una griglia e poi nel forno preriscaldato a 80-82°C (avendo cura di riporre una teglia sotto l’arrosto per la raccolta di grassi e liquidi che emetterà in cottura). Lasciate cuocere per un’ora e 15 minuti circa, poi alzate il forno a 220°C e procedete con la rosolatura per altri 15-20 minuti. Servite l’arrosto ben caldo a fette.

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