Chef Fabio Campoli: La perfetta cicoria ripassata
Mano alle padelle! Siamo nella stagione giusta per raccogliere la cicoria, ottima da ripassare in perfetto stile laziale: scopriamo come prepararla
Ancora oggi la cicoria ripassata è “IL” contorno laziale (e delle aree regionali limitrofe) per eccellenza. Presente in pressoché tutti i menu, da quelli delle trattorie ai nuovi dedicati alle rivisitazioni moderne della tradizione, non vi si può rinunciare accanto alle carni d’agnello locali, cotte allo scottadito, al forno o ancora fritte. Sta bene anche vicino a un’entrecôte, alla porchetta, alle frittate e agli sformati di patate, ma come assicurarsi di prepararla al meglio, affinché si presenti morbida e più dolce al gusto. Ricordandovi che su Clubacademy.it vi aspetta la mia Accademia delle Stagioni con un intero corso dedicato alle cicorie, ho scelto di darvi alcune anticipazioni sull’argomento. Anzitutto occorre partire dalla bollitura preliminare della cicoria. Dopo averla accuratamente pulita e lavata, scegliete una pentola ben capiente, riempitela con abbondante acqua, salatela leggermente e portatela a bollore. Mettete le cicorie in cottura solo al momento in cui l’acqua salata avrà preso il bollore. I tempi di bollitura varieranno dai 15 ai 30 minuti circa, in base all’età della pianta e alla quantità posta in cottura. A questo punto, a partire da una buona cicoria bollita di base, sarete pronti a ripassarla in padella. Sceglietene una ben capiente e atta a contenere tutta la verdura a disposizione in uno strato uniforme; sistematevi all’interno la cicoria fredda, avendo cura di disporla bene anche verso i bordi del recipiente di cottura. Unite a freddo alla cicoria dell’olio extravergine d’oliva, due mestolini d’acqua e l’aglio intero pelato ed eventualmente tagliato a metà (in modo da poterlo rimuovere facilmente al termine della preparazione). Il sale potrà essere aggiunto in questa fase iniziale oppure al termine della cottura, a seconda che si desideri una fibra più o meno consistente al palato (aggiungendolo alla fine, ci assicureremo dunque una cicoria ripassata più morbida). Coprite la padella con un coperchio e portate in cottura sul fuoco dolce, per circa 15 minuti: in questa fase la cicoria cuocerà per stufatura, in una fase fondamentale per ammorbidirsi e insaporirsi bene. Un processo reso possibile dalla presenza di acqua, che mantiene la temperatura di cottura entro i 100°C. Successivamente, noterete che l’acqua si allontanerà dalla preparazione trasformandosi in vapore: a questo punto, scoperchiate la padella e alzate la fiamma, facendo in modo che la cicoria possa far partire la sua fase di rosolatura in olio. Poi coprite nuovamente con il coperchio, abbassate la fiamma e procedete cuocendo per altri 10-15 minuti circa: la presenza di solo olio in cottura innalzerà le temperature a 130-140°C, e queste saranno fondamentali per trasformare lentamente le note amare della cicoria in sapori dolci. Al termine della rosolatura, potrete scegliere di aggiungere ancora un po’ d’acqua alla cicoria ripassata, per lasciarla insaporire ancora e renderla più morbida al servizio. Sarà possibile inoltre aggiungere ulteriore olio al momento in cui termina la fase di stufatura e si inizia (scoprendo la padella) quella di rosolatura della cicoria. L’aggiunta eventuale del peperoncino fresco o in polvere è consigliata nella fase inoltrata di stufatura della cicoria in padella.
Ancora una variante piuttosto diffusa della cicoria ripassata vuole che vengano aggiunti dei pomodorini tagliati a metà: in questo modo si incentiverà la dolcezza della preparazione. Si consiglia di aggiungerli eventualmente solo nella fase della rosolatura della cicoria.
LA RICETTA DEL MESE Brasato di agnello allo zafferano e anice con cicoria ripassata
Ingredienti per 4 persone: Coscio d’agnello disossato, 600-800g; Scalogni, n. 4; Carote, 200g; Vino Moscato secco, 1 bottiglia; Zafferano, 3 bustine; Anice stellato, n. 2; Salvia e rosmarino freschi, q.b.; Acqua, 1lt; Olio extravergine d’oliva, 5 cucchiai; Sale e pepe, q.b.
Per servire: Cicoria ripassata in padella
Procedimento: In una piccola ciotola mescolate un cucchiaio di vino con lo zafferano e due cucchiai di olio. Massaggiate la carne uniformemente con questo intingolo, conditela anche con il sale e lasciatela risposare su un vassoio. Preparate le verdure, tagliando gli scalogni a metà e pelando e tagliando a pezzettoni le carote. Riponete le verdure insieme alle erbe fresche e all’anice stellato in una casseruola antiaderente. Irrorate il tutto con 1 bicchiere di vino bianco, poggiate il coscio di agnello sopra le verdure e iniziate la cottura a fiamma dolcissima, utilizzando un coperchio. L’agnello dovrà cuocere dallo stesso lato (senza mai girarlo) per almeno 60 minuti, e per i successivi 30-45 minuti dall’altro. Lasciate riposare in casseruola coperto fino al momento del servizio a fette in accompagnamento a dell’ottima cicoria ripassata in padella.
