03/07/2021
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Intensamente nocciole

a cura di Fabio Campoli

La frutta secca è una delle grandi tentazioni che troneggia di tradizione sulle nostre tavole. Una delle tipologie preferite è certamente la nocciola, caratterizzata da una consistenza, un sapore e un aroma che diventano davvero irrinunciabili sia da degustare tal quali, che da aggiungere in numerose ricette per uno sprint di gusto.

La nocciola era considerata una golosità già nell’antica Roma, rispettata come simbolo di fecondità e abbondanza. Il nome botanico gli fu attribuito proprio dai romani che per primi utilizzarono la parola greca “còrys”, significante “casco o copricapo”, come la ghianda del nocciolo che si mostra protetta da una brattea fogliosa. Fin dall’antichità, il legno di nocciolo era considerato la difesa più sicura contro le serpi o tutto quello che strisciava, e per questo i pastori lo usavano per costruirsi bastoni. Nel Medioevo si scoprirono gli usi curativi delle nocciole, e divennero predilette anche da maghi e streghe, che le utilizzavano per i loro sortilegi. Questa tipologia di frutta secca è tra quelle che contiene la quantità più importante di vitamina E, antiossidante naturale che combatte l’azione dei radicali liberi aiutando a mantenersi in salute. Questa materia prima inoltre aiuta a contrastare il colesterolo LDL, detto anche “colesterolo cattivo”, grazie alla sua ricchezza in grassi monoinsaturi e polinsaturi, ed è ideale per chi segue una dieta vegana in quanto contiene vitamine che solitamente sono presenti nella carne e nel pesce. La coltivazione del nocciolo oggi è principalmente localizzata in Turchia, Italia, Spagna e Nord America, ma (quantità prodotte a parte) le nocciole di alta qualità fanno parte da secoli del nostro territorio. Vengono coltivate prevalentemente in Piemonte, Lazio, Campania e Sicilia. Le varietà più note sono la Tonda Gentile Trilobata o Tonda delle Langhe, la Tonda di Giffoni, la Tonda Gentile Romana, la Mortadella e la Tonda Tardiva, la Nocella bianca e la Nocella rossa. Alcune di esse si fregiano anche dei marchi di denominazione d’origine assegnati a livello europeo. E ancora oggi, la nocciola è un prezioso frutto che ammalia, nel gustarle tal quali ma ancor più assaporandole nei dolci, abbinate al cioccolato, al caramello o alla frutta di stagione, è davvero difficile fare a meno di chiedere il bis! Le nocciole tendono a diventare più ricche di sapore quando vengono tostate: una ricerca svolta da alcuni studiosi sostiene infatti che il composto chiave del loro sapore aumenti di ben 10 volte sottoponendo i frutti al calore. Come ogni anno, il 14 febbraio ricorrerà San Valentino, e per questo ho scelto di regalarvi in questo numero la mia ricetta per degli speciali “Baci” fatti in casa, che sposano il loro sapore all’irrinunciabile cioccolato. Ma le nocciole saranno ottime anche per creare altri abbinamenti in cucina, sia in versione dolce che salata. Ottimo ad esempio il connubio con il caffè: un accostamento che risulta davvero unico, grazie a sensazioni palatali “tono su tono”, che rende speciale anche il semplice masticare una nocciola dopo aver bevuto un buon caffè, oltre ai numerosi dolci in cui sfruttare l’abbinamento (biscotti, bavaresi, torte e semifreddi). E ancora, avreste mai pensato che le nocciole potessero sposarsi al meglio con il sapore dell’aglio? Questi due ingredienti sono ad esempio alla base della picada spagnola, una salsa preparata con nocciole pestate insieme a pane, aglio e olio, una sorta di “pesto” di nocciole che sarà ottimo per insaporire il ripieno di involtini e polpette, da spalmare sul pane tostato o per accompagnare ricette a base di vitello o carni bianche. Per concludere, vi propongo l’abbinamento delle nocciole con un frutto di gran moda, l’avocado: infatti, secondo alcuni esperti di analisi sensoriale, la polpa dell’avocado cela nella sua consistenza burrosa retrogusti di nocciola. Un’accoppiata da provare sia all’interno di dolci e frullati a base di avocado, sia in un toast per una colazione gustosa e bilanciata.

LA RICETTA DEL MESE: “Baci” fatti in casa

Ingredienti per per circa 30 Baci: Cioccolato al latte, 100 g; Cioccolato fondente, 200 g; Nocciole tostate, 30 g; Granella di nocciole,100 g; Crema spalmabile al cioccolato, 100 g; Burro, 20 g

Preparazione: Tritate il cioccolato al latte e lasciatelo fondere insieme al burro in un pentolino a bagnomaria o al microonde (a bassa potenza e ad intermittenza), mescolando bene fino a completo discioglimento. Trasferite il cioccolato in un recipiente e lasciatelo intiepidire, quindi unite la crema spalmabile, la granella di nocciole e mescolate. Fate freddare il tutto coperto da pellicola alimentare in congelatore. Successivamente, dividete il composto in circa 30 palline singole, disponetele sopra un foglio di carta forno, schiacciatele leggermente e posizionate su ogni pallina una nocciola tostata, pressando leggermente. Rimettete in congelatore per 30 minuti. A parte, tagliate il cioccolato fondente a pezzetti e fondetelo al microonde o a bagnomaria, quindi lasciatelo intiepidire fino a 30°C per poi intingervi i cioccolatini ben freddi aiutandovi con una forchetta. Posizionate i baci su un vassoio, lasciateli raffreddare e serviteli dopo averli posizionati all’interno di pirottini di carta per cioccolatini.

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