11/30/2021
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La bontà dei kaki

a cura dello chef Fabio Campoli – prodigus.it

Il kaki o cachi (in italiano anche conosciuto con il nome di diòspiro o diòspero) è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Ebenacee, che figura tra le più antiche piante da frutto coltivate dall’uomo, conosciuta per il suo uso in Cina, sua area d’origine, da più di 2000 anni. Fu intorno alla metà dell’Ottocento che si diffuse in America e in Europa: i primi impianti specializzati nella produzione di cachi in Italia sorsero in Campania agli inizi del ‘900, estendendosi poi in Emilia, regioni che detengono a tutt’oggi il primato di produzione nazionale annua. L’albero che dona questi deliziosi frutti è conosciuto come “albero della pace”, poiché si racconta che alcuni esemplari riuscirono a sopravvivere al bombardamento atomico di Nagasaki. Ma al contempo, nelle terre d’origine un suo altro appellativo è “albero delle sette virtù”, ovvero la lunga vita, la grande ombra, l’assenza di nidi fra i suoi rami, la mancanza di tarli, la legna che fornisce un buon fuoco, l’essere una pianta che favorisce la fertilità dei terreni ed il poter persino giocare con le sue foglie indurite dal ghiaccio. Tante sono le proprietà che concorrono al nostro benessere e si celano in questi frutti: anzitutto la pronta energia che fornisce grazie ai suoi zuccheri semplici, di rapida assimilazione, accompagnata da una ricchezza di acqua che rende il loro apporto calorico abbastanza contenuto (con circa 70 kcal per 100 g di parte edibile). Inoltre, i cachi sono un’ottima fonte di vitamine, con particolare riferimento a quella C, che contribuisce anche a prevenire i malanni di stagione. I cachi sono noti inoltre per le proprietà diuretiche e buone per l’intestino, in quanto ricchi di fibre.
Le coltivazioni italiane più note sono di certo quelle del loto di Romagna: gli alberi si estendono un po’ ovunque in questo territorio, per dar vita a frutti rotondi di colore arancio intenso, dalla buccia sottile e facilissima da rimuovere per gustarne la dolcissima polpa. Qui la maturazione dei cachi si raggiunge fra i mesi di ottobre e dicembre, e dopo la raccolta i frutti vengono tipicamente lasciati maturare ancora, al fine di eliminare il più possibile la tipica sensazione “ruvida” al palato conferita dalla presenza di tannini.
Qualora vi capitasse di acquistare cachi ancora poco maturi, affiancateli in una cassetta insieme ad alcune mele, che ne favoriranno il cambiamento. Sul mercato sono tuttavia reperibili anche altre due varietà, ovvero i “cachi mela” e i “cachi vaniglia”, contraddistinti da una buccia più spessa e una polpa più soda, che non risentono della presenza di tannini e sono anche più serbevoli. Il caco è noto anche con gli appellativi di “mela d’Oriente” e “loto del Giappone”: emblema delle bontà dolci autunnali, non tutti sanno però che rappresenta un frutto assolutamente perfetto anche da utilizzare in cucina, oltre che in pasticceria. In questo numero di GP Magazine vi regaliamo la ricetta di una squisita torta ai kaki abbinata al sapore dei pistacchi. Per quanto concerne invece gli abbinamenti salati, avreste mai pensato di provarlo in ricche insalate? Le varietà a polpa croccante sono ottime per entrarne a far parte, in matrimoni insospettabilmente unici con la rucola, il soncino, l’avocado, i formaggi freschi a cubetti e la frutta secca (come noci e nocciole). Anche le carni beneficeranno della sua aromatica dolcezza, da quelle rosse (in particolare selvatiche) a quelle bianche come il pollo (nella cucina marocchina si usa cuocerlo stufato con i cachi nella tipica tajine).
I kaki saranno deliziosi anche per preparare una confettura casalinga: utilizzate 500 g di zucchero per circa 750 g di polpa di kaki maturi. Raccogliete la polpa tagliata a pezzettoni e pesata in una casseruola, aggiungete lo zucchero e una mela biologica a cubetti con la sua buccia, mescolate e portate in cottura con un coperchio a fiamma alta. Dopo 20 minuti di cottura, scoprite, aggiungete eventuali aromi a piacere (saranno ottimi la vaniglia o la cannella) e delle striscioline di buccia di limone (avendo cura di non prendere la parte bianca sottostante, che conferirebbe note di sapore amaro). Lasciate cuocere a fiamma bassa senza coperchio per ancora un’ora circa: il tempo di cottura fino a una giusta densità varierà in base alla quantità di acqua contenuta nei kaki. Una volta pronta, frullate la confettura a caldo ad immersione, e conservatela in vasetti ermetici sterilizzati come d’uso consueto.

LA RICETTA DEL MESE

Torta ai kaki e pistacchi
Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro:
Polpa di kaki maturi, 300 g; Farina 00, 200 g; Farina di pistacchi, 100 g; Burro, 200 g; Uova, 3; Acqua, 150 g; Uva sultanina, 125 g; Zucchero di canna, 180 g; Lievito per dolci, 1 bustina; Sale, 4 g
Per completare: Kaki vaniglia e pistacchi
Preparazione: Mettete la polpa dei kaki e l’acqua in una casseruola. Portate a ebollizione, spostate dal fuoco e frullate a immersione per ottenere una purea, aggiungendo a seguire il burro morbido a temperatura ambiente e continuando a frullare. Procedete aggiungendo le uova e infine lo zucchero, continuando a frullare ad immersione. In un recipiente a parte riunite insieme la farina 00, quella di pistacchi, il sale ed il lievito, poi unite il tutto al composto continuando a lavorare a lungo con il frullatore a immersione, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Infine, unite l’uvetta che avrete fatto reidratare in acqua e poi strizzato bene. Versate il composto in una tortiera rivestita uniformemente su fondo e bordi con carta forno, e cuocetela in forno preriscaldato a 175°C per i primi 10 minuti, abbassando poi a 155°C e procedendo fino a cottura completa per altri 30 minuti circa. Servite la torta decorandola in superficie con fette di kaki vaniglia e pistacchi.

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