Luca Montersino

Ritratto di uno chef

“Amo il mio mestiere nella sua complessità”. Ecco un personaggio che ha fatto della cucina la sua più grande passione portata avanti con maestria ed elevata professionalità

di Fabiola Di Giov Angelo

Lui il suo mestiere lo sa fare, lo conosce bene e soprattutto lo ama molto. Si capisce perché non riesce a distrarsene neanche quando siamo al telefono a parlare. Si capisce perché non sa indicarci quale sia il piatto che ama di più cucinare e si sente come un padre che non riesce a scegliere quale tra i suoi due figli amare di più. Non divaga mai mentre parliamo, non scredita nessuno dei colleghi, ma soprattutto non esce mai dalla sua cucina, anzi riesce virtualmente a trasportarci lì con lui tra focaccine, pizzette e bignè, tanto che pare di sentire il profumo della sua pasticceria.

A febbraio è uscito il tuo libro “Piccola pasticceria salata”, edito da Mondadori. Una raccolta di ricette gustosissime e sfiziose tra pizzette, bignè, focaccine e torte salate, perfette per aperitivi e buffet. L’idea del libro è legata alla moda sempre più diffusa degli aperitivi?

“No, ha una motivazione piuttosto tecnica. Nelle pasticcerie il settore del salato è sempre un po’ trascurato, per questioni di tempo o per mancanza di idee si fanno sempre le solite cose. Con il mio libro ho voluto fornire un’alternativa, qualcosa di diverso, 100 ricette dove si utilizzano gli ingredienti salati della cucina e la tecnica della pasticceria, come per esempio i ‘cestini di frolla con verdure al forno’ che esteticamente ricordano le crostatine di frutta, ma sono fatte con pasta frolla e crema pasticcera salate, oppure i ‘babà al pecorino’, per i quali il procedimento è quello della pasticceria, senza usare però lo zucchero”.

Ad Alba, in Piemonte, hai fondato “Golosi di salute”, la prima pasticceria salutistica italiana, dove proponi dolci genuini d’altissima qualità. Come mai questa scelta?

“L’idea è partita dalla mia esperienza come insegnante e direttore dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Etolie. Il mio corso ebbe un grande successo per cui decisi di aprire una mia pasticceria dove portare avanti una grande passione e l’interesse per la gastronomia salutistica. Sono convinto che sia molto importante non penalizzare mai gusto ed estetica, fatti salvi questi due ambiti cerco di offrire ai miei clienti prodotti che tengano conto di alcuni aspetti salutistici dell’alimentazione”.

Secondo te che cosa conta di più in cucina la tecnica, l’estro o la qualità degli ingredienti?

“Per fare bene una cosa deve esserci innanzitutto la passione. Penso che applicarsi costantemente animati da una forte passione sia la formula giusta per coltivare il talento. E’ ovvio che deve esserci anche una buona tecnica grazie allo studio dei processi di lavorazione e poi un po’ di creatività e gusto estetico, che però mi rendo conto non appartengono a tutti”.

Che cosa ti piace di più cucinare?

“Mi piace cucinare tutto perché amo il mio mestiere nella sua complessità. E’ come chiedere ad un padre che ha due figli di dire quale ama di più, non saprebbe cosa rispondere”.

E cosa ami mangiare?

“Amo i dolci cremosi, adoro il tiramisù”.

Negli ultimi anni lo spazio dedicato al cibo e alla cucina nei palinsesti televisivi, così come in libreria, è sempre più ampio. Credi che questo abbia prodotto un po’ di confusione e abbia buttato in campo qualche “impostore”?

“Ci sono grandi chef, abilissimi in cucina, che però non sanno insegnare né trasferire i loro saperi agli altri. Ci sono persone che sanno incantare il pubblico senza però saper cucinare. Infine c’è chi riesce a fare bene l’uno e l’altro. Quello che mi lascia un po’ perplesso è che il pubblico talvolta non sappia riconoscere questi ‘impostori’ come li definisci tu, che vengono premiati per anni dai dati dell’audience”.

D’altra parte però questo grande proliferare di cuochi in tv ha valorizzato la figura dello chef…

“Sì, è vero. Oggi chi fa il mio mestiere è tenuto in grande considerazione, mentre prima il cuoco era il pancione, un po’ unto, che non sapeva neanche parlare. E’ anche vero che oggi la maggior parte dei cuochi ha anche anni di studio alle spalle”.

Da quanti anni fai questo lavoro?

“Da quando avevo tredici anni”.

Quali sono stati i tuoi maestri?

“Ne ho avuti tanti e ho cercato di prendere il meglio da ognuno. La persona a cui sono più legato emotivamente è il mio professore di cucina della scuola alberghiera, Pierfranco Dellacà. Un uomo molto rigoroso, pulito, mi ha fatto apprezzare il mestiere quando la figura del cuoco era molto sottovalutata come dicevamo prima. In realtà non mi ha insegnato qualcosa di preciso tra le cose che oggi cucino, ma mi ha dato le basi per fare bene questo mestiere e da lì è partito tutto”.

Ci fai un omaggio regalandoci una delle ricette contenute nel libro?

“Certo, però sceglila tu”.