10/23/2020
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Mozzarella: Un amore tutto italiano

di Fabio Campoli –

Che sia servita alla maniera classica in una caprese, che le venga costruita una carrozza per poi friggerla in olio bollente, o che ancora venga cosparsa su innumerevoli pizze sfornate giornalmente in tutto il mondo… Non occorrono altri esempi: la mozzarella è un prodotto tutto italiano, irrinunciabile sulle tavole sia nostrane che internazionali.
È da questa evidenza che ho voluto far partire le mie riflessioni per condividere con voi un prodotto caseario elevandolo a simbolo, anzitutto del made in Italy: portata infatti nel meridione (in quell’area anticamente denominata come Magna Grecia) dai coloni greci attorno al V secolo a.C., da allora non ha mai abbandonato le tavole nazionali. Lo testimonia anche la citazione del prodotto all’interno dell’opera culinaria, datata intorno alla metà del Cinquecento, scritta da Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane sotto i papi Pio IV e Pio V. La mozzarella, dunque, trovava posto anche nei banchetti dei ceti più elevati, spesso tra i formaggi che venivano consumati verso la chiusura dei pasti, come testimoniano gli antichi menu che ci sono stati trasmessi dal grande cuoco dei papi. Ma la mozzarella ha avuto origini ben più umili: inizialmente, e anche oltre l’epoca medievale, aveva l’appellativo di provatura, perché ritenuto sottoprodotto della prova della salagione dei formaggi veri e propri a pasta filata, come il caciocavallo. Un’origine umile che mi sento però di elevare a grande onore: è proprio grazie a queste sue origini che la mozzarella, intesa come scoperta della pasta filata, diventa ancora una volta simbolo dello sviluppo empirico della produzione di tutti i formaggi a pasta filata semi-stagionati e stagionati italiani.
L’appellativo mozzarella, che deriverebbe dal verbo “mozzare”, in ricordo dell’operazione di taglio fatta con indice e pollice della mano per dare forma al prodotto, si trova scritto per la prima volta in un documento risalente al XII secolo d.C. ritrovato nell’Archivio Episcopale di Capua: “una mozza o provatura con un pezzetto di pane” era la prestazione che i monaci del monastero porgevano ai pellegrini che ogni anno, per antica tradizione, si recavano in processione verso la chiesa di S. Lorenzo. La trasformazione del latte fresco in formaggio partiva naturalmente dalla necessità di ottenere alimenti più conservabili nel tempo. E non importava certo, in tempi antichi, che ci fosse una distinzione tra mozzarelle ottenute da diversi tipi di latte: i contadini trasformavano infatti il latte di quelle razze che meglio si adattavano alle condizioni climatiche e naturali del loro territorio. Ed ecco allora un’altra simbologia che si esprime attraverso il prodotto, quella dell’appartenenza al territorio. Perché anche ai tempi odierni, in cui la qualità e l’origine delle materie prime contano, assistiamo alla presenza sul mercato di varie tipologie di mozzarella dalle peculiarità locali: basti pensare alla mozzarella di latte ovino tradizionale in Sardegna, o a quella di latte di bufala prodotta in Campania, dopo l’introduzione della razza bovina di origine asiatica in quei territori attorno all’anno mille. Ed esistono ancora versioni al latte di capra, diffuse sempre in alcune zone del Sud, come Puglia e Basilicata. L’ultima simbologia della mozzarella? Quella di autentica malizia gastronomica. Perché basta avvistare un buon fior di latte perché improvvisamente tutti i sensi vengano coinvolti, dalla voglia di freschezza, a quella di morbidezza e delicata sapidità fino a rendere complice anche la fantasia e la creatività in cucina in tutte le stagioni. A me piace degustarla particolarmente insieme ai prodotti del mare. Ecco alcuni dei miei abbinamenti preferiti che vi consiglio di provare!
Mozzarella, prosciutto e acciughe
Mozzarella, carciofini arrostiti sott’olio e bottarga di muggine
Mozzarella di bufala, salmone marinato all’aneto e pepe nero
Mozzarella di bufala, capesante scottate, tartufo e una goccia di pesto
Mozzarella in carrozza, finocchi saltati e gamberi in courtbouillon

LA RICETTA DEL MESE: Panzanella con mozzarella di bufala e acciughe

Ingredienti per 4 persone:
Per la panzanella: Pane raffermo, 200g; Aceto bianco, 100ml; Acqua, 400ml; Pomodorini, 250g; Cipolla rossa, 1/2; Cuore di sedano, 50 g; Basilico fresco, 6 foglie; Olio extravergine d’oliva, 4 cucchiai;
Sale, q.b.
Per completare salsa: Mozzarelle di bufala, 4; Filetti di acciughe dissalate, 8
Preparazione:
Iniziate con la preparazione del pane raffermo: tagliatelo a cubettoni di circa 2x2cm, riponetelo in un recipiente e poi in frigorifero, affinché il pane si freddi bene. In seguito, preriscaldate il forno a 200°C, e una volta ben caldo tostatevi all’interno i cubetti di pane freddi, tolti da frigo e sistemati su una teglia. Lasciateli cuocere per il tempo minimo indispensabile a risultare ben dorati e croccanti fuori, ma ancora morbidi al cuore.
A parte, preparate il condimento della panzanella lavando le verdure e poi tagliando i pomodorini in quarti, la cipolla rossa a filangé e il cuore di sedano in piccoli cubetti. Riunite il tutto in un recipiente e condite con un pizzico di sale e le foglie di basilico spezzettate grossolanamente a mano, mescolando bene il tutto.
Al momento di servire, in una ciotola ampia miscelate l’acqua con l’aceto, e immergetevi i cubetti di pane tostato contando 2-3 secondi, per poi sollevarli e strizzarli leggermente sistemandoli subito su una teglia, per lasciar loro perdere i liquidi in eccesso.
Unite i cubetti di pane bagnato all’insalata, mescolando il tutto ed unendovi l’olio extravergine e i filetti di acciughe spezzettati a mano. Servite la panzanella accompagnandola ciascuna porzione con una buona mozzarella di bufala a fette.

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