Fabio Campoli: A tavola con Ulisse

A cura dello Chef Fabio Campoli –

«Cantami, musa, dell’uomo multiforme, che errò per tanto tempo dopo che distrusse la sacra cittadella di Ilio…»: così inizia il proemio dell’Odissea, che sappiamo bene essere uno dei grandi poemi epici attribuiti al poeta greco Omero, probabilmente scritto dopo l’Iliade, dal momento che l’epoca in cui si svolgono le vicende di Ulisse è posteriore alla fine della guerra di Troia.

Un’opera monumentale, di grande rilievo culturale, tra le cui pagine il lettore più attento può anche arricchirsi di spunti gastronomici per comprendere più da vicino le disponibilità, i gusti e lo “stile alimentare” che vigeva ai tempi del mondo greco antico. L’Odissea fu presumibilmente composta intorno al IX secolo a.C. nella Ionia d’Asia. Le sue chiavi di lettura, ancora oggi, continuano ad essere molteplici: ciò è dovuto al fatto che, secondo tanti studiosi, si tratta di un racconto che venne tramandato per secoli solo per via orale, e fu il tiranno ateniese Pisistrato (nel VI secolo a.C.) a decidere di uniformarlo donandogli una “vita” scritta. Ma accanto a queste curiosità, è ora di lanciarci alla scoperta dei riferimenti a cibi e ricette presenti all’interno dell’Odissea. Gli alimenti davvero non mancano all’interno di questa bellissima avventura: Ulisse rifiuta quelli tabù delle mandrie del Sole, si difende da quelli adulterati da Circe al fine di trasformare gli uomini in animali facendoli cadere nelle tentazioni della gola; e non dimentichiamo che si tratta anche il tema del cannibalismo, quando Ulisse s’imbatte con i suoi compagni nei giganteschi Lestrigoni e Ciclopi. È proprio l’incontro con Polifemo un primo esempio di “scenografia gastronomica”, che assume le inevitabili tonalità macabre del caso. Ulisse e i suoi compagni si addentrano ignari nella caverna ove abita Polifemo, attirati dal fatto che fosse ricolma di buon cibo: capretti e formaggi in grande quantità. Già in quegli antichi tempi, dunque, si ricavavano preziosi prodotti caseari dal latte degli animali per serbarli più a lungo e portarli anche con sé durante i viaggi o semplicemente le giornate di lavoro, magari trascorse proprio stando dietro al gregge. Anche un episodio legato a Nausicaa ci fa rivivere nella mente tutti i sapori dell’antico mondo greco di un tempo. Nel VI libro dell’Odissea, Ulisse naufraga sulle coste dell’isola di Scheria, dove Nausicaa (figlia di Alcinoo, re dei Feaci), dopo un sogno premonitore, si reca con le sue ancelle per giocare e lavare sé e le vesti, e incontrerà Ulisse appena risvegliatosi tra i cespugli. La madre le ha personalmente preparato “una cesta con gustose vivande di ogni sorta […] cibi cotti e anche in vino in un otre di pelle caprina, e in un ampolla d’oro fluido olio perché si ungesse dopo il bagno con le ancelle”. E ancora, vengono citate olive nere al forno, focaccine con l’uvetta e il miele, fette di carne fredda avanzate dalla cena, pescetti marinati, una ricottina portata di buon mattino dai pecorai del re e tenuta al fresco tra foglie di fico, fichi secchi che racchiudono una mandorla, pere succose da assaporare con formaggio di capra stagionato. Un vero gioioso e fresco pic-nic mediterraneo, fatto di sapori semplici ma anche di ricette antiche che ancora oggi fanno parte delle nostre tradizioni gastronomiche nazionali: i fichi secchi che racchiudono una mandorla sono tipici in Calabria, i formaggi conservati e aromatizzati tra le foglie di fico (la cui linfa ha anche la funzione di caglio vegetale) sono diffusi in Puglia, così come le olive cotte al forno. Non a caso, queste due aree italiane furono il fulcro dell’antica Magna Grecia, e per questo da lei hanno ereditato tanto.
Concludiamo con un’ultima saporita curiosità sulle relazioni tra Odissea e cibo. La leggenda vuole che le avventure di Ulisse non terminino con l’ultima pagina del poema omerica di cui è stato protagonista: l’indovino Tiresia, nel regno dei Morti, gli avrebbe lanciato una profezia che lo vedrà ancora vagare per il mare finché non incontrerà un popolo che ancora non conosce il prezioso sale, senza cui il cibo non ha sapore. Ma naturalmente questa è anche una metafora: il compito di Ulisse sarà quello di disseminare nelle genti che incontrerà “il suo sale”, quello della voglia di viaggiare, di conoscere, di restare curiosi ed entusiasti. È questo ciò che auguriamo anche a voi, di assaporare ogni novità, arricchimento e avventura con quel pizzico di “sale della vita” in più!

LA RICETTA DEL MESE

Pesce in crosta di sale – Una ricetta ottima per la cottura di tanti tipi di pesci interi arrosto, per preservarne la morbidezza al cuore grazie a sale e albumi

Ingredienti per 6/8 persone: Pesce fresco eviscerato intero, 1 (1,5-2 kg di peso); Erbe fresche; Limone, 5 fette; Aglio, 2 spicchi
Per la copertura al sale: Sale fino, 1,5 kg; Sale grosso, 1,5 kg; Aceto, 60 ml; Albumi, 2
Preparazione: Pulite bene l’ombrina, asciugatela, farcite la pancia con tutti gli ingredienti elencati nella lista facendo un poco di pressione. Preriscaldate il forno a 250°C.
Prendete una teglia dai bordi bassi e foderatela sul fondo con carta da forno. In una bacinella capiente mettete il sale, le chiare, l’aceto ed impastatelo, se necessario aggiungete poca acqua, fin quando non sarà diventato omogeneo. Attenzione a non renderlo troppo morbido, deve essere plastico. Formate sul fondo della teglia un primo strato di sale di 2-3 centimetri, disponeteci il pesce sopra e ricoprite con il rimanente sale dandogli la forma del pesce. Potete anche disegnare la pasta per abbellirla.
Mettete subito in forno e dopo una prima cottura a fuoco forte per almeno 10 minuti potete abbassare il calore e portarlo a 150°C. Fate cuocere per 30 minuti.
Il pesce prima di essere servito deve riposare nel sale per 10 minuti per far ridistribuire i liquidi. Trovandosi all’interno dello strato di sale, una specie di camera stagna, mantiene il calore continuando la cottura. Al momento di servirlo sistematelo su un tagliere od un vassoio grande, decoratelo a piacere o con del verde. Portate davanti agli ospiti e con l’ausilio di un batticarne rompete la crosta di sale, liberate il pesce, spinatelo e servitelo con un filo d’olio extra vergine, con una citronette o altre salse delicate composte a vostro piacere.