Isabella De Cham: “La pizza fritta come non l’hai mai mangiata!”

di Simone Pacifici –

In meno di tre anni ha tinto di rosa la tradizione napoletana della pizza fritta trasformandola in piatto gourmet e guadagnandosi così pagine e pagine di giornali, oltre a numerosi riconoscimenti.

Giovanissima, classe ’93, Isabella De Cham (napoletana verace a dispetto del cognome) dopo aver fatto esperienza nelle migliori pizzerie napoletane (Sorbillo, la Masardona, Concettina ai tre Santi) e un ulteriore perfezionamento insieme a tanto studio, ben presto decide di mettersi in proprio. Nel 2018 il suo primo locale, ovviamente nel Rione Sanità, seguito poi da un take away in zona Pignasecca. Ma il bello dovrà ancora arrivare, anzi sta arrivando… Miglior pizzaiola italiana nell’anno 2016, pizzaiola dell’anno 2017 (50 top pizza), 2° posto al Campionato Mondiale del pizzaiuolo 2017, miglior proposta di fritti 2018 (50 top pizza), miglior pizza dell’anno 2019 (Mangia&Bevi 2019)! Questo è il curriculum di Isabella, giovane, bella, piccolina di statura e soprattutto una forza della natura, un fiume in piena che non conosce ostacoli né limiti…
L’abbiamo incontrata nel suo locale alla Sanità, dopo aver gustato un’ottima pizza fritta ovviamente!
Quanto è stato difficile aprire una pizzeria tutta tua a soli 25 anni?
“Difficile non lo è stato, le cose impossibili non esistono. Certo, ci sono stati dei sacrifici da fare, mio padre è un tassista e mia madre casalinga quindi tre anni fa non avevamo possibilità di aprire un’attività. Ma avendo una proposta economica di un imprenditore ed essendo innamorata di questo lavoro e della pizza fritta in particolare ho deciso di percorrere questa strada, e poi sono una donna e per noi donne nulla è impossibile”.
A Napoli il fritto è un’istituzione, perché hai deciso di proporre un menù solo fritto? Frittatine di pasta, crocchè, pizza fritta, millefritte dolci.
“Per me stata una sfida! Come sappiamo, a Napoli, di pizzerie che offrono solo pizza fritta ce ne sono poche. Quando aprii tutti mi dicevano che se avessi proposto solo pizza fritta avrei chiuso subito, mi massacravano. Ma abbiamo creduto nel nostro progetto e siamo andate avanti tanto che, in soli tre anni, abbiamo aperto alla Sanità, il take away nel quartiere Pignasecca e prossimamente Union ad Aversa. Questo significa che qualcosa di buono lo stiamo facendo. La pizza fritta per me è un amore. Io ho sempre abitato qui e ricordo che da piccola, tutte le domeniche alle 10, scendevo in strada dove c’era una signora che faceva le pizze fritte, le compravo mentre mia mamma mi guardava dal balcone, mi faceva un sorriso poi risalivo e le mangiavamo! La pizza fritta è sempre stata considerata di serie B e questo è stata la mia forza. Oggi sta avendo successo, una rivalutazione anche grazie a noi, come mi ha confessato un grande pizzaiolo napoletano qualche giorno fa. Quella che va per la maggiore è la pizza fritta con il polpo. ‘Polpo appena scottato al profumo di kerner (vitigno aromatico bianco), scarola appena passata in padella, porro e dello stilton (formaggio erborinato)’. All’inizio ero un po’ titubante poi Imma, la collega che si occupa dei vini e della sala ed è la nostra perla, l’ha spinta talmente tanto che ha avuto un grandissimo successo”.
Perché uno staff quasi tutto al femminile? Quanto sono importanti le tue collaboratrici per il raggiungimento di questo successo?
“Perché partiamo da me che sono una donna, e quindi dopo esperienze con datori di lavoro uomini, ho voluto che la pizzeria fosse di solo donne! Per me loro sono importantissime, noi siamo in sei e stiamo sempre insieme, abbiamo anche una vita privata che spesso condividiamo. Una cena, un viaggio di piacere come un viaggio di lavoro, siamo colleghe ma prima di tutto amiche tanto che presto avremo una nuova apertura che faremo solo noi”.
Cosa rappresenta la tua presenza in un quartiere difficile come il Rione Sanità?
“Io abito in questo quartiere e lo amo, la diffidenza può esserci ovunque anche a New York! Anzi, insieme a Ciro della pasticceria Poppella ed a Ciro Oliva della pizzeria Concettina ai tre Santi, siamo riusciti a rivalutare questo quartiere; abbiamo fatto in modo che la Sanità avesse un successo in più, una nuova vita grazie ai turisti che vengono a trovarci. Chi vuole la pizza fritta, chi la pizza al forno, chi vuole i dolci passeggiando tra vicoli e palazzi che trasudano cultura, arte e storia! Perché la Sanità oggi è questo”.
Dopo il Rione Sanità e il take away alla Pignasecca, sta arrivando Union ad Aversa in collaborazione con Donna Sofia. Altri progetti per il futuro? Magari anche fuori Napoli?
“Abbiamo deciso di avventurarci in una nuova situazione, per noi girl power sarà la ciliegina sulla torta! Non abbiamo ancora avuto l’ok ma per noi è già cosa fatta. A breve scoprirete anche dove, vi dico soltanto che sbarcheremo su un’isola! Nel frattempo stiamo studiando, insieme a dei chimici, un modo per congelare i nostri fritti in modo tale da poterli spedire ovunque mantenendo comunque le loro caratteristiche”.
Concludiamo con la notizia tanto attesa… Dopo poche settimane dal nostro incontro Isabella De Cham e le altre girl power, come amano definirsi, hanno inaugurato la loro nuova pizzeria a Marina Botafoch, Ibiza (l’isola di cui ci aveva parlato), in Spagna.