Formaggi si nasce, sostenibili si diventa

A cura dello chef Fabio Campoli

Dalla Vastedda del Belice allo Schiz, dal Formai del cit al Bruss, tante specialità casearie nazionali hanno una storia da raccontare, fatta di sostenibilità da riscoprire dalla produzione fino all’impiego in cucina

I temi della sostenibilità e dell’economia circolare correlate al mondo delle produzioni alimentari e della cucina (sia domestica che professionale) stanno assumendo una rilevanza crescente, e richiedono che ciascuno di noi inizi a soffermarsi non più solo a riflettere, ma soprattutto ad agire, mettendo in pratica nuove attenzioni nelle modalità di scelta e di azione legati alla propria vita quotidiana in relazione al consumo di alimenti. La sostenibilità di un prodotto, dopotutto, si esprime in vari modi: nel caso delle produzioni di formaggio, si passa dal rispetto dell’ambiente a quello per il benessere animale, e non di meno dal buon proposito di ingegnarsi per ridurre l’impatto tanto degli allevamenti quanto degli impianti di trasformazione. Una pratica, quest’ultima, che in realtà ha origini antiche, perché in altri tempi storici – quando sia l’agricoltura che l’allevamento non erano intensivi – il non spreco riguardava pressoché ogni cosa che risultasse commestibile per l’uomo. Tra i formaggi che non prendevano vita dalla prima lavorazione del latte, c’era la Vastedda della Valle del Belice: la sua stessa denominazione trae origine dal termine dialettale siciliano vasta, che sta per guasto, andato a male. L’originalissima idea che i casari locali ebbero (in tutta probabilità durante i mesi estivi) fu infatti quella di recuperare i pecorini mal riusciti facendoli fondere e filandoli ad alte temperature. Ottennero così una nuova prelibatezza, un formaggio fresco senza crosta, di forma bassa e schiacciata, da consumare in pochi giorni, perfetto da gustare insieme al pane, tal quale oppure lasciato fondere sulla sua superficie. Nella mia cucina amo utilizzare la Vastedda anche all’interno di sformati, siano essi di pasta, di riso o di patate, in cui questo formaggio tagliato a cubetti prende il pregio di rimanere ben integro e percettibile al palato con le sue note caratteristiche. Viaggiando verso il nord del nostro paese, troviamo lo Schiz delle malghe del territorio bellunese, che originariamente si otteneva recuperando i residui di cagliata che “schizzavano” (schizar nel dialetto locale) dalle fascere durante la fase di pressatura, dando vita ad un formaggio che veniva consumato in primis dagli stessi malgari insieme alla polenta, per dar vita ad un piatto unico povero ma ancor oggi irresistibile. Per prepararlo vi basterà soffriggere lo Schiz a fette in padella con solo una piccola noce di burro (qualcuno usa anche passarlo prima nella farina di mais). Ma accanto a polenta e vegetali di stagione, lo Schiz si mostra particolare anche per i primi piatti, senza dimenticare che nella sua terra natale viene impiegato persino nei dolci da credenza insieme alla frutta. Ancora, in Friuli, c’è il Formai del cit, nato dalla lavorazione di avanzi e forme mal riuscite di formaggi Latteria e Montasio di varie stagionature, impastati con panna o latte, sale e pepe, fino ad ottenere questa specialità fresca e spalmabile, tradizionalmente conservata in vasi di pietra (i cosiddetti cit). Dal sapore forte che può rivelare anche note piccanti, questa specialità accompagna perfettamente ancora una volta il pane o la polenta, ma con tutte le sue potenzialità di gusto ha tutte le carte in regola per essere riscoperto come ingrediente di cucina per palati raffinati, da impiegare sapientemente in nuovi abbinamenti creativi, soprattutto nell’ambito di antipasti e finger food dal tocco gourmand. Terminiamo questa piccola panoramica sul “carrello dei formaggi di recupero d’Italia” citando il Bruss piemontese, nato impastando insieme croste, scarti e avanzi di formaggi vecchi per dar vita ad una crema che veniva lasciata fermentare per qualche giorno, per poi stabilizzarne la fermentazione (e caratterizzarne anche l’aroma) con l’aggiunta di scarti alcolici provenienti dalla produzione di distillati (in primis la grappa). La crema spalmabile così ottenuta era (ed è ancora oggi) perfetta da accompagnare alla degustazione dei corposi vini rossi piemontesi, consumata sul pane, sulle fette di polenta scottate alla griglia, o ancora incentivata sia dall’accostamento con vegetali freschi e dolci (come il pomodoro e il peperone) che con altri dal gusto più deciso (le tradizioni locali lo vedono servito anche con aglio fresco tritato). 

Oggi tutti i formaggi citati vengono prodotti di taglio fresco: ma se abbiamo voluto dedicar loro un articolo è per non dimenticare ciò che ha portato alla loro nascita, e ricordare che i formaggi “di seconda mano” sono una realtà possibile e perseguibile anche in tempi attuali, senza alcuna accezione negativa anche grazie all’impiego di tecnologie più moderne che ne garantiscano la qualità igienico-sanitaria. La sostenibilità casearia, dunque, può essere (anzi necessita) rinnovata e applicata anche oggi: nei prossimi anni possiamo solo auspicare di veder nascere dalla saggezza dei casari italiani nuovi prodotti e tradizioni basate sul recupero di tutto il buono del latte. Perché formaggi si nasce, ma sostenibili si diventa!

LA RICETTA DEL MESE Gateau di patate, zafferano e Vastedda della Valle del Belice

Ingredienti per 6 persone: Patate, 1 kg; Uova, 2; Burro, 50 g; Parmigiano Reggiano grattugiato, 40 g; Zafferano, 2 bustine; Vastedda della Valle del Belice DOP, 250 g

Per completare: Pane grattugiato; Parmigiano Reggiano grattugiato; Burro; Sale e pepe

Preparazione: Lavate le patate e sistematele in una casseruola in uno strato uniforme, poi copritele con l’acqua fredda, salatele e lasciatele cuocere a fuoco medio. Quando saranno cotte, scolatele e sbucciatele quando ancora calde. Successivamente, riducete le patate in purea con uno schiacciapatate, riunitele in un recipiente e aggiungetevi il burro a pezzetti, le uova, lo zafferano, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale e pepe. Mescolate bene, e a seguire unite la Vastedda della Valle del Belice tagliata a cubetti e il prosciutto cotto tritato al coltello. Mescolate nuovamente, ma ricordando sempre di non lavorare troppo i composti a base di patate, in quanto queste tenderanno via via a trasformarsi in un impasto di consistenza sempre più collosa. 

Imburrate e cospargete uniformemente con del pane grattugiato una pirofila, versate il composto per il gateau e livellatelo bene in superficie aiutandovi con il dorso di un cucchiaio bagnato. Spolverate il gateau con ancora del formaggio e del pane grattugiati, sistemate qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti circa, finché il gateau risulterà ben dorato e compatto. Una volta sfornato, lasciate raffreddare almeno 10 minuti prima di servirlo in tavola.