Un mondo di baci (da mangiare)

a cura dello chef Fabio Campoili – prodigus.it

(Tutti I tuoi baci) io voglio avere da te
(Baci) e solamente per me
(Baci) tu che morire mi fai (ye ye)
Non mi dire più di no
Dammi i tuoi baci, amor
Dammi i tuoi baci, amor
per tutta la vita e per un giorno ancor
Remo Germani, Baci (1963)

Come ogni anno si avvicina puntuale il giorno di San Valentino, festa degli innamorati, delle aperte manifestazioni affetto… e senza dubbio dei baci! Perché. come diceva Cyrano de Bergerac, “che cos’è mai un bacio? Un apostrofo rosa fra le parole “t’amo”, ma accanto a quelli sulle guancia, sulle labbra e sulla fronte esistono tantissimi baci “golosi”.

Baci dolci e deliziosi da mangiare, sparsi per il nostro bel Paese ma anche un po’ in tutto il mondo. Iniziamo allora ricordando i famosi baci di dama piemontesi (anche se oggi molti li ritengono più liguri perché a idearli sarebbe stato Augusto Manelli di Novi Ligure, trasferitosi poi a Tortona in Piemonte) ispirati nella forma ai famosi marusin (dolcetti secchi a cupola, tipici delle fiere paesane della regione) venduti in passato dalle negee, venditrici ambulanti di dolci, che li esponevano in bella mostra su candide tovaglie. L’idea di unire tra loro due biscotti con uno stratp di cioccolato condusse alla proposta del prodotto, nel quale le due semisfere accoppiate richiamano le labbra pronte a ricevere un bacio. Nel 1919, nella pasticceria Balzola di Alassio, nacquero invece i baci di Alassio (SV), variante di quelli di dama, rigati in superficie e con lievi modifiche nell’impasto. Riconosciuti PAT dalla Regione Liguria e De.Co. dal Comune di Alassio, definiti “dolci della gentilezza” da Gabriele D’Annunzio, questi baci da allora rappresentano la Riviera Ligure di Ponente e sono richiesti specialmente dai turisti stranieri per i quali furono ideati dal maestro pasticciere come souvenir gastronomico. Apprezzati sia dai Savoia che da Presidenti della Repubblica, vengono preparati con nocciole, zucchero, uova, miele, cacao e cioccolato fondente. C’è poi il celebre Bacio Perugina: non tutti sanno che inizialmente fu chiamato “cazzotto” perché la sua forma con in cima un bitorzolo (la nocciola intera), richiamava la parte sporgente del palmo della mano chiuso per sferrare un pugno. Ma per l’allora direttore Giovanni Buitoni non sembrò un nome idoneo per un dolcetto che si lanciava alla conquista del mercato, per cui si preferì il nome più romantico (e commerciale) di “bacio”. L’idea di produrre lo squisito bacio fu di Luisa Spagnoli, imprenditrice già nota nel settore dell’abbigliamento. Meno noti al grande pubblico, ma ottimi per la gola, sono i Baci panteschi, tipici perché qui ad accoppiarsi sono due piccole frittelle a forma di fiore, unite da una dolce crema di ricotta vaccina. La ricotta può essere arricchita alla siciliana, ovvero con scaglie di cioccolato, cubetti di frutta candita e cannella, a richiamare antiche usanze ereditate dalla dominazione araba. In Francia molto apprezzato è il famoso divorcé (divorziato), un dolcetto dalla forma di bacio costituito da due bignè di pasta choux di pari grandezza, ciascuno farcito con una crema differente (generalmente al cioccolato e al caffè), accoppiati fra di loro con crema chantilly. Anche negli USA si ricorre ai baci dolci per festeggiare, come testimoniano Hershey’s kisses e Whoopie pie (o Kiss cookies). I primi sono prodotti dal 1907 dalla Hershey Foods Corporation: si tratta di gocce di cioccolato a base piatta che non richiamano affatto il bacio tra due labbra, ma sono prodotte da una macchina che lavorando produce un suono simile allo schiocco di un bacio. Simili ai baci di dama e ai macarons sono i Whoopie pie, dolcetti molto golosi ideati intorno al 1925 nella comunità Amish della contea di Lancaster (Pennsylvania): si tratta di due biscotti accoppiati con una crema di marshmallow, talora sostituita da crema al cioccolato. Oltreoceano in Perù troviamo i Besos de moza (baci della ragazza), pezzi di meringa ricoperti di cioccolato amaro o semidolce alla cui base vi è un biscotto o una cialda. Questo dolcetto è molto amato in tutto il sud America, dove prende nomi diversi di paese in paese, proprio come accade in Europa: anche qui i besos de moza sono diffusi sotto altri nomi (moretto o golosino in Italia, Schokokuss o mohrenkopf in Germania). Per concludere la panoramica sui baci da scovare e assaggiare in giro per l’Italia e il mondo, ricordiamo gli Yoyos messicani – un dolce bacio tra due panini al burro (non lievitati) a forma di cupoletta e uno strato di confettura di frutta che li suggella, glassati e ricoperti di cocco grattugiato – ed il Beijo gelado (bacio freddo) brasiliano, piccola tortina farcita al gusto guava, servita freddissima in piccole coppette metalliche.

LA RICETTA DEL MESE: Divorcé al pistacchio e bergamotto

Ingredienti per 10 divorziati: Bignè di media grandezza, 20; Latte, 700 ml; Panna fresca, 300 ml; Tuorli, 8; Zucchero, 240 g; Amido di mais, 70 g; Fogli di colla di pesce, 3; Pasta di pistacchi di Bronte, 75 g; Preparato per pasticceria al bergamotto, 35 g; Panna montata, q.b.; Zucchero a velo, q.b.; Spicchi di arancia a vivo, q.b.

Preparazione: Iniziate dalla preparazione delle creme: incidete il baccello di vaniglia per ricavarne i semi, e trasferiteli insieme al baccello esausto nel latte riposto in una casseruola. Mettete a scaldare sul fuoco, e nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungendo in ultimo l’amido di mais. Fate reidratare i fogli di colla di pesce mettendoli a bagno in acqua fredda. Quando il latte sarà ben caldo e fumante, rimuovete il baccello esausto di vaniglia e versatelo sul composto a base di tuorli mescolando con una frusta, poi riversate il tutto in casseruola e continuate a cuocere a fuoco dolce, mescolando ancora finché la crema inspessirà. Una volta pronta, fuori dal fuoco, unite il foglio di colla di pesce ben strizzato, mescolando per farlo disciogliere nella crema. Dividete subito la crema caldissima in due parti, e unite ad una parte la pasta di pistacchi e all’altra il preparato per pasticceria al bergamotto, mescolando con la frusta fino ad amalgamarli in modo omogeneo. Lasciate raffreddare le creme coprendole con un foglio di carta forno a contatto in superficie. Se vorrete preparare i bigné personalmente, realizzate una classica pasta choux, inseritela in una sacca da pasticceria e servitevene per ottenere dei bignè (da 3-4 cm di diametro, dal momento che dovranno essere di dimensioni medio-grandi) su teglie rivestite con carta forno. Per la cottura si consiglia un impatto a 200-210°C in forno preriscaldato con un po’ di vapore, per poi abbassare a 175-180°C e proseguire con l’asciugatura del prodotto fin quando si mostrerà ben gonfio e dorato. Quando sia i bignè che le creme si saranno ben raffreddati e sarà il momento di servirli in tavola, montate ciascun “divorziato” farcendo metà dei bignè con la crema al pistacchio e l’altra metà con la crema al bergamotto. Accoppiate poi i fondi dei due bignè sprizzando fra loro della panna montata, e decorandoli al meglio con la stessa una volta posizionati nel piatto di servizio. Completate con una spolverata di zucchero a velo e degli spicchi di arancia tagliati a vivo.