Fabio Campoli, il buongustaio sulla bocca di tutti


    stefano mileto fotografo

Incontriamo uno degli chef più seguiti nel nostro Paese. Un talento assoluto del gusto, anche grazie al suo Circolo dei Buongustai e ad uno staff di prim’ordine

di Claudio Testi

Mangiar bene e con gusto, strizzando un occhio alla salute, è possibile. Dipende solo da noi e da chi  simpaticamente e amichevolmente ci può regalare, condividendoli, consigli semplici ed efficaci.
Siamo andati a trovare, nel cuore del Circolo dei Buongustai, un volto molto familiare e, ed è proprio il caso di dirlo, sulla bocca di tutti: lo chef Fabio Campoli.
Fabio, tu che hai la mission di far scoprire o riscoprire la genuinità e la bontà dei sapori con grande simpatia e semplicità mediatica, come è nata e quando hai scoperto questa tua passione che nel tempo si è trasformata in arte che delizia i palati?
“La mia passione nasce dalle radici della mia famiglia di tipo matriarcale, dove la mamma e la nonna sono importantissime, come basilari sono tutti i prodotti della terra e dell’agricoltura.  Praticamente da quando sono nato ho imparato a conoscere la materia prima, quella buona, seguendo sempre di più le mie nonne, grandi cuoche. Passavo tantissimo tempo vicino a loro in cucina. Ricordo il profumo del forno a legna, la preparazione delle conserve, ecc.  Da lì, pian piano, sentivo sempre di più l’esigenza di crescere e la voglia di indipendenza e di iniziare a lavorare. Quest’anno festeggio la 27esima primavera di attività. Ricordo quando ho cominciato nei bar e da allora mi sono sempre lasciato guidare dal destino”.
Qual è stato l’appuntamento più importante che ha dato una svolta alla tua vita?
“Ho incontrato dei veri maestri che hanno saputo insegnarmi le basi e mi hanno lasciato il testimone. In poche parole, ho avuto la fortuna e la sensibilità di aver individuato le persone giuste al momento gi usto, che hanno indicato la strada da percorrere e cambiare il rapporto con la cultura  facendomi capire che questo non era solo un mestiere tanto per guadagnarsi il pane, ma un mestiere da fare con grande passione e il rispetto per se stessi, per il cliente, per il commensale. L’input che posso dare, specialmente ai più giovani, è quello di non guardare troppo all’aspetto economico quando si inizia ma alle persone che ti arricchiscono con il sapere e con l’esperienza che superano qualsiasi valore in denaro”.
Quanto è importante pensare ed essere positivi?
“Chi fa il cuoco o lo chef deve essere assolutamente ottimista e capace di risolvere i problemi, cosa che insegno ai ragazzi. Sicuramente, il cuoco non lavora e pensa nello stesso momento. Quello che fa lo ha anticipato la sua testa, almeno quindici o venti minuti, se non un’ora prima, quindi il pensiero, il pensare e il fare e poi l’evoluzione che c’è”.
Come nasce il fenomeno Fabio Campoli?
“Sono nato come cuoco e sono diventato chef – cuoco buongustaio, questo in nome della tradizione che viene resa moderna. Tredici anni fa ho avuto l’idea, che presto si è trasformata in realtà, di aprire ‘Il Circolo dei Buongustai’, pensando che il cuoco potesse essere l’espressione di un nuovo mondo non solo nei ristoranti. E’ bello sapere che attorno a noi c’è un grande movimento. Il cuoco che va ad occupare tante caselle, consulenza industriale, formazione del personale, promozione, immagine, still art, design, produzioni cinematografiche, comunicazione, quello che il cuoco una volta faceva per secondo mestiere per noi è diventato un affiatato gruppo di lavoro con tante competenze”.
Fabio, quali sono i progetti mediatici che stai portando avanti con grande successo?
“Oltre i quattordici anni di grandi soddisfazioni in Rai, mi è stata data  la possibilità di condurre ‘La mia cucina all’italiana’, una nuova rubrica in onda tutti i giorni alle 11,10 su Rete 4 nel corso del programma ‘Ricette all’italiana’ con Davide Mengacci. Il venerdì su Radio 1, nel corso del programma ‘Baobab’, faccio le mie ricette in musica, poi una web tv del benessere e su Sky anche ‘Easy Baby’, le mie ricette della salute. Come progetti editoriali ho fatto diversi libri, ora ne stiamo rilavorando uno con la famiglia Tognazzi. Poi ho un’altra rubrica tutte le mattine su Radio 1 dedicata alle colazioni, da cui è nato un libro ‘Il mattino ha l’oro in bocca’, che anziché dare ricette, consiglia abbinamenti per fare merende, in particolare per i bambini”.
E di altre forme di collaborazioni in tv e al cinema?
Anche in questo campo, tanti anni di esperienza, da cui è nata una specializzazione iniziata dalla tv quando fui chiamato in Rai per fare gli allestimenti nella trasmissione medica ‘Check up’. Poi da lì diventai anche uno chef in video ed iniziai a fare piatti di scena. Ho collaborato a Cinecittà con alcune case cinematografiche, poi ci siamo addentrati nello still life fotografico. Recentemente abbiamo lavorato in un film di Ridley Scott, in precedenza con Woody Allen e altre produzioni”.
Che ci vuole per educare piccoli e grandi ad una corretta e sana alimentazione?
“Dobbiamo distinguere, da come ci nutriamo, in cui è importante farlo in modo sano, mangiare poco ma buono, partendo dalla scelta di ingredienti di qualità, a quando trasformiamo il mangiare in un rito, ad esempio, a me piace la stagionalità, il buono, il consapevole, l’attento. Il buongustaio è anche colui che rispetta il prossimo e il buongusto non è solo quello che si sente al palato. Altra cosa, da anni cerco di promuovere la convivialità, quando è possibile, con gli amici e in particolare il ritrovarsi il sabato o la domenica con la famiglia magari per fare un semplice bel piatto di fettuccine”.
Quanto è importante lo staff  di Fabio Campoli?
“E’ la base, l’unione. Fabio Campoli non è Fabio Campoli senza un bellissimo gruppo che condivide tutto, dai grandi sacrifici alle fantastiche soddisfazioni e gioie, partendo dai soci fondatori insieme a  me, Armando Albanesi, Virginia Giusti, Patrizia Forlin. Poi intorno a noi quattro, c’è il bellissimo mondo di chi cura la comunicazione con Giusy Ferraina, e ancora, da chi fa le fotografie a chi sta in cucina fino a chi lava i piatti. Tutti,  dal primo all’ultimo, collaboriamo per far sì che tutto sia di buongusto”.
Pensi e realizzi tanti piatti belli e buoni, ma quel è il tuo preferito in assoluto?
“Non c’è un piatto particolare ma in questo momento mangerei un bello spaghetto di media grandezza con asparagi selvatici resi leggermente croccanti assieme a poco guanciale, una sfumata di vino bianco secco anche dei nostri Castelli Romani e una spolverata di  pecorino mezzano e… buon appetito!”.


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