Marco Quintili: Il boss delle pizze

di Giulia Bertollini –

Ha trionfato nella prima edizione de “Il boss delle pizze”. Dopo aver trascorso anni a documentarsi e a rubare con gli occhi per imparare i segreti del mestiere, il pizzaiolo Marco Quintili ha deciso di aprire la sua attività nel quartiere Tor Bella Monaca. Una scommessa vincente considerando che anche nella fase di ripartenza legata all’emergenza coronavirus la sua attività sta registrando sold out in termini di prenotazioni.
In questa intervista, Marco ci ha parlato del suo percorso nel mondo della ristorazione svelandoci il suo sogno nel cassetto.
Marco, l’emergenza legata al coronavirus ha colpito duramente la ristorazione. Come sta andando la ripartenza?
“La ripartenza è andata abbastanza bene e devo dire che è stata positiva. Ero molto negativo al riguardo e invece mi sono dovuto ricredere. Pensa che il primo sabato dopo la riapertura ho registrato il sold out e anche in questi giorni sto ricevendo molte prenotazioni. E poi nonostante la situazione sono riuscito anche ad assumere del personale. Questo mi ha fatto piacere anche perché altrimenti durante il lockdown non avrei potuto organizzarmi con il delivery. Ho chiamato quindici persone per effettuare le consegne a domicilio. Pensa che quando ho aperto il locale due anni fa ero alla ricerca di personale per il delivery ma ho dovuto rinunciare proprio perché non trovavo persone disposte a farlo”.
Com’è iniziato il tuo percorso nel mondo della ristorazione e della pizza?
“Mi sono avvicinato a questo mondo circa ventisei anni fa iniziando a lavorare in una pizzeria a Caserta. Il maestro pizzaiolo, Giuseppe, mi ha insegnato le prime tecniche e tutti i trucchi per sfornare un’ottima pizza. In questi anni mi sono dedicato allo studio cercando di apprendere anche tecniche nuove e approfondendo il mondo molitorio. Ad oggi ho una conoscenza molto buona della panificazione. Siccome ho un contratto con un’azienda molitoria e giro il mondo per fare delle presentazioni ora sto cercando di concentrarmi sulla cucina che era quello che mi mancava. Viaggiare mi permette anche di ricercare prodotti di qualità e approfondire la conoscenza delle materie prime”.
Quando hai maturato l’idea di aprire una pizzeria?
“Volevo dimostrare quello che sapevo fare così assieme a mia moglie Laura abbiamo deciso di aprire la pizzeria ‘I Quintili’ nel quartiere Tor Bella Monaca. Laura lavora alla Coldiretti e, in pizzeria, gestisce tutte le questioni burocratiche e amministrative che riguardano gli acquisti delle materie prime e il personale, seguendo con attenzione gli ordini, i pagamenti e i contributi. Io invece mi occupo degli impasti e della creazione delle nuove proposte”.
La pizza più richiesta dalla clientela?
“La clientela sta apprezzando tantissimo la pizza carbonara. Gli ingredienti sono la bufala, il guanciale croccante, la crema di pecorino, pepe cuvée e una grattata di tuorlo d’uovo”.
Sei stato il vincitore della prima edizione de “Il boss delle pizze”. Che ricordo hai di quell’esperienza?
“Non avevo mai partecipato fino a quel momento ad un programma televisivo. Quando ho girato le prime puntate mi sentivo un robot e riuscivo solo a fare la pizza. Per l’emozione stentavo a parlare. Poi successivamente ho preso confidenza e mi sono sciolto di più davanti alle telecamere. E’ stata una bellissima esperienza”.
Un sogno nel cassetto che ti piacerebbe realizzare?
“Mi piacerebbe tanto andare a ‘La prova del cuoco’. E poi un altro dei miei sogni nel cassetto è di poter far assaggiare una delle mie creazioni al giornalista Piero Armenti”.