Un’estate a tutto pomodoro

A cura di Fabio Campoli –

I pomodori sono l’ortaggio simbolo dell’estate, anche se riusciamo ad averlo a portata di mano tutto l’anno grazie alle preziose conserve. Ma non c’è niente di migliore che assaporarli freschi nella loro piena stagione.

Con l’appuntamento di questo mese su GP Magazine cercheremo di fornirvi alcuni basilari consigli. I pomodori fanno parte della famiglia delle Solanacee, e come tanti ortaggi dello stesso gruppo (melanzane, patate) sono originari del territorio americano. Inizialmente messo a coltivazione nell’America Centrale dai Maya, e a seguire dagli Aztechi, fu proprio in Messico che Hernán Cortés lo notò nel primo ventennio del Cinquecento, per poi portarlo in Spagna al seguito di coloni e missionari. La parola azteca tomatl definiva genericamente una cosa rotondeggiante e rigonfia. A seconda del diverso prefisso indicava il pomodoro (xi-tomatl) o il tomatillo (mil-tomatl), un frutto piccolo e tondo, sempre appartenente alle solanacee, ma ad un genere diverso (Physalis ixocarpa). Il pomodoro non ebbe subito fortuna in Europa, venendo usato inizialmente per solo scopo ornamentale e medicinale. Solo nel ’700 ebbe inizio il suo vero periodo di sperimentazione gastronomica, che sfociò nell’800 nella diffusione più ampia che noi oggi conosciamo.
L’Italia fu il primo paese europeo dopo la Spagna a conoscere il pomodoro, grazie agli stretti rapporti che esistevano tra i Borbone e le famiglie regnanti dell’epoca e ai domini spagnoli su territorio italiano. In Sicilia per identificare il pomodoro si usa la parola “pumurammuri”, ispirato dal francese “pomme d’amour”. Le varietà esistenti di pomodori sono davvero moltissime, coltivate ad oggi non più solo nel terreno ma anche “senza suolo”, mediante coltura idroponica o su lana di cocco. In generale, si possono distinguere i pomodori da salsa, di cui sono ottimi esempi le varietà San Marzano, Piccadilly e a grappolo; i pomodori da insalata, più piccoli o più grandi ma sempre croccanti, come le varietà Merinda, Camone, Cuore di Bue, Rosa di Sorrento; e non per ultimi, i deliziosi pomodori ciliegini e datterini, in grado di portare tanto colore e diverse sfumature di sapore in tavola, ognuno con il suo sapore caratteristico. Quelli gialli si presentano più cremosi e delicati al palato anche grazie alla loro naturale bassa acidità, quello rosso è perfetto sia da usare a crudo che da cuocere confit o scottare in padella, e tutti da scoprire sono anche i pomodori datterini arancioni e verdi, un vero trionfo per il palato, ciascuno con le sue peculiarità di gusto. Nell’acquisto dei pomodori, assicuratevi sempre che siano ben sodi, con la buccia lucente e il picciolo ancora verde e odoroso. Una volta portati a casa, lavate i pomodori prima dell’uso in acqua fredda (senza mantenerli a bagno a lungo), poi asciugateli bene e procedete con il vostro taglio preferito del prodotto, che sia a fette, a spicchi o a cubetti, anche a seconda della ricetta in cui il pomodoro fresco andrà utilizzato. Per il taglio dei pomodori possono essere utili diversi tipi di coltelli, ma personalmente consiglio soprattutto l’impiego di quelli a sega, a lama liscia e olivata. Se il pomodoro si presenta ben maturo e a buccia spessa, infatti, sarà meglio non usare il classico coltello trinciante a lama liscia: questo ci porta per sua conformazione (e ancor più se non ben affilato) a “pestare” il pomodoro mentre lo si taglia, aumentandone l’ossidazione. Utilizzando un coltello a sega, la superficie del pomodoro scorrerà meglio sotto le sue punte. Infine, una piccola nota sul picciolo: cercate di eliminarlo, soprattutto quando è di grosse dimensioni, per garantire il servizio in tavola di una pietanza più raffinata. Per rimuoverlo con cura nei pomodori più grandi potrete aiutarvi infilando la punta di un coltellino intorno al picciolo stesso per poi “scavare” con un movimento rotatorio, come un piccolo cono, il picciolo stesso da rimuovere. Nei pomodorini più piccoli, invece, potremo tagliare via una piccola parte dell’attaccatura del pomodoro con un taglio netto, come a rimuovere una piccola calotta. Per procedere al taglio, la temperatura non è un dettaglio trascurabile: più i pomodori vengono portati a bassa temperatura, minore sarà l’ossidazione al momento del taglio, quindi vi consiglio di tagliarli da ben freddi, anche per divertirvi a preparare la colorata ricetta che vi propongo questo mese. Buona estate in cucina a tutti!

LA RICETTA DEL MESE – Pasta arraganata ai datterini colorati
Ingredienti per 8 persone: Pasta tipo tubettini, 250g; Pomodori datterini rossi, verdi, gialli e arancioni, 750g; Origano, 1 cucchiaio; Aglio, 2 spicchi; Basilico, 6 foglie; Acqua, 70ml; Olio extravergine d’oliva, 5 cucchiai: Sale fino, q.b.
Preparazione: Lavate i pomodori datterini mix 5 e tagliateli in quarti. Riponeteli in una ciotola e conditeli ad insalata, prima con qualche presa di sale, mescolando bene, poi con l’origano, le foglie di basilico spezzettate e infine con quattro cucchiai d’olio, mescolando nuovamente. Versate 1/3 dei pomodorini sul fondo di una teglia da forno e aggiungetevi i due spicchi d’aglio in camicia schiacciati.
Lavorate la pasta secca tipo tubettini con il rimanente cucchiaio d’olio, per ungerla in modo uniforme, poi disponete la pasta sui pomodorini conditi già in teglia, ed infine ricopritela in superficie con i pomodorini conditi rimanenti.
Aggiungete l’acqua, riponete la teglia in forno preriscaldato a 200°C e cuocete in forno per 10 minuti, poi abbassate a 175°C e proseguite la cottura ancora 25-30 minuti, senza mai mescolare.
Sfornate la pasta e disponetela ben aperta su una nuova teglia per lasciarla intiepidire.
Servite la pasta arraganata fredda o tiepida, anche come originale finger food.