Michelangelo Mammoliti: Uno chef a due Stelle Michelin

Guida la cucina della Madernassa Ristorante & Resort situato a Guarene in provincia di Cuneo, una zona dove il gusto è nobiltà e arte.

Michelangelo guidi la cucina della Madernassa Ristorante & Resort con passione e determinazione ormai da molti anni. Che rapporto hai con questo bellissimo territorio inserito nel patrimonio mondiale dell’umanità?
“Un meraviglioso rapporto perché è un territorio unico, perché è uno scrigno di bellezze, di sapori e di profumi. Tanta storia e cultura, tanto sapere legato al cibo che fonda le radici nel passato, un sapere che mi affascina e mi ha portato a scoprire tante piccole realtà contadine, produttori appassionati che sposano la mia filosofia e sono una risorsa ineguagliabile per la mia cucina naturale”.
Definisci la tua cucina “Naturale, della memoria e minimale”, una cucina sostenibile ed eticamente inclusiva. a tuo avviso quali sono i segreti e gli elementi di tanto successo che ispirano la tua cucina?
“Sicuramente la passione incondizionata, che col tempo è diventata uno stile di vita. E’ impegno e sacrificio. Richiede tempo e volontà ma alla fine è una passione che diventa contagiosa, ispira emozioni, ricordi, crea il desiderio di condividere e conoscere le mie preparazioni. E’fare in modo che, chi si siede alla mia tavola, alla conclusione di un pasto, non abbia semplicemente cenato o pranzato, ma abbia vissuto un’esperienza unica che ha coinvolto tutti i sensi”.
L’orto della Madernassa è per te motivo di grande orgoglio e soddisfazione che condividi con tutta la tua brigata. Da dove nasce l’esigenza e perché hai scelto di portare avanti questo progetto dell’orto con così tanto entusiasmo? Prevedi anche dei corsi a chi desidera appassionarsi alla cultura delle piante aromatiche utilizzate in cucina?
“Sì è un grande orgoglio, l’orto per me rappresenta un ritorno alle radici. Nasce dalla necessità imprescindibile di avere sempre dei vegetali freschi per la mia cucina in ogni periodo dell’anno. E così, all’interno di un’area verde di oltre 15000 metri quadrati che circonda il resort la Madernassa, oltre alla parte dedicata all’orto, dove crescono piante stagionali, con la mia brigata coltivo piante in serra che provengono da tutto il mondo. Si tratta di vegetali che hanno bisogno di temperature e umidità costanti durante tutto l’anno, o che vengono messe in semenzaio per farle germogliare prima di metterle a dimora nell’orto a cielo aperto. Ogni seme lo ricerco, lo seleziono e lo coltivo, curando la crescita del vegetale o del frutto fino alla raccolta, perché quando lo porterò in tavola lì continuerà a vivere, trasmettendo anche una parte di me stesso. Al Ristorante La Madernassa propongo agli appassionati corsi di cucina per far conoscere le tecniche di produzione e di utilizzo delle diverse specie vegetali, di lavorazione e preparazione piatti a base di prodotti che arrivano dalla terra ma anche dai fiumi e dal mare. Un percorso formativo che parte dall’orto e da tutto quanto la natura ci offre per arrivare in tavola”.
Michelangelo Mammoliti e la neurogastromia. Se vogliamo dirla in parole semplici negli anni ti sei interessato e continui a farlo al filone della neurogastronmia – lo studio della percezione del sapore e dei modi in cui influenza la cognizione e la memoria. Immagino che questo interesse nasca da un desiderio personale di scavare più a fondo nelle emozioni di ognuno di noi. Riesci a raccontarci un qualcosa di più sulla sua filosofia in questo senso?
“Più che un interesse è stato un vero e proprio studio approfondito, portato avanti nel tempo con la psicoterapeuta e docente all’Università degli Studi di Torino Francesca Collevasone. Oggi è un punto ben definito e importante della mia cucina , un fulcro attorno al quale nascono e si evolvono piatti legati alla memoria, capaci di suscitare emozioni più o meno profonde. L’obiettivo è cercare nel ‘bagaglio gustativo’ quei sapori in grado di suscitare emozioni uniche e personali o perlomeno che possano dare degli stimoli alle persone, partendo da una semplice affermazione: ‘Quel piatto mi ha fatto ricordare un preciso momento della mia vita’. Uno dei primi è per esempio ‘BBQ, spaghetti cotti in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo’, una preparazione dove ingredienti e specifiche tecniche di cottura e estrazione conferiscono al piatto sapori e profumi che riportano alla mente le grigliate della domenica in famiglia. In particolare qui è il prosciutto crudo di Cuneo, in diverse consistenze croccanti e non che conferisce al piatto il sapore della parte proteica del maiale riportando alla mente proprio il gusto della costina di maiale abbrustolita. E così un alto esempio sono i gusti e i sapori ricreati nel pre-dessert ‘L’essenziale per essere felici’, a base di bisquit al cacao e nocciola, con fava di Tonka e crema di nocciola Tonda Gentile delle Langhe, nato per ricreare i profumi, i sapori e la felicità degli spuntini che facevo al pomeriggio da bambino con pane, burro e cioccolato”.
Se dovessi scegliere tre ingredienti di cui non puoi fare a meno da utilizzare nel quotidiano. Quali sceglieresti?
“Agrumi, basilici, erbe aromatiche”.
La Madernassa Ristorante & Resort sta diventando a tutti gli effetti una vera e propria industria in gradi di sfornare giovani talenti. sei orgoglioso della tua brigata? A tuo avviso quali sono i valori che vi contraddistinguono permettendovi di realizzare un ottimo lavoro di squadra?
“Il mio percorso, intrapreso a Guarene, all’interno del Ristorante La Madernassa & Resort è un progetto che è stato ed è continuamente condiviso, dalla proprietà e da tutti i componenti della brigata sia di cucina che di sala. I valori che ci contraddistinguono sono il legame al territorio, la passione e il gioco di squadra. Un gioco che che si esprime con i ragazzi di sala che ogni giorno sono chiamati a raccontare cosa si cela dietro ogni piatto, con la brigata di cucina chiamata a reggere la mia visione di cucina, il sommelier che studia e ricerca quei vini che meglio sanno esaltare la mia cucina, con i ragazzi di sala che ogni giorno sono chiamati a raccontare cosa si cela dietro ogni piatto. La forza sta in un progetto che non è solo accademico ma è sapere, è crescita da condividere, sono difficoltà da affrontare e risolvere insieme, sono obiettivi comuni. La forza sta nel fattore energetico: se c’è positività, se c’è alleanza si respira energia buona e tutto scorre nel verso giusto”.
Oltre ad innumerevoli riconoscimenti che hai riscosso negli ultimi anni di recente è arrivato anche quello per miglior chef dell’anno dalla guida di identità golose. Che emozione è stata per te ricevere questo premio?
“È stata una bellissima soddisfazione riceverlo, perché sono passato dal seguire appuntamenti come la presentazione della Guida di Identità Golose, vestendo i panni del semplice spettatore, ad essere premiato con il riconoscimento che ogni cuoco aspetta una vita intera”.
Michelangelo e i prossimi progetti. Hai in cantiere il desiderio di puntare alla terza stella Michelin?
“Mai fermarsi, sempre migliorarsi. Questo lo metto in atto ogni giorno. Ogni volta che raggiungo un traguardo vedo nuove sfide ed ho sempre voglia di mettermi in gioco con nuovi progetti”.
Michelangelo Mammoliti è l’identità della sua cucina ma fuori dai fornelli che tipo sei? Quali sono le tue passioni più grandi, sei uno sportivo?
“La bicicletta è la mia più grande passione sportiva. Come la cucina mi richiede impegno, sforzo, e concentrazione continua. E’ per me un allenamento irrinunciabile, completo e costante per il fisico e per la mente. Mi permette di restare continuamente in movimento, non solo con i muscoli ma anche con il cervello. Mi permette di essere costante, sia nel lavoro, che nel mio equilibrio personale. È una valvola di sfogo, un vero piacere oltre che un modo per mettersi sempre alla prova. Ci sono giorni dove esco per puro svago, ed altri in cui l’obiettivo è migliorare le mie prestazioni, con l’intento di spingere sempre più forte”.