Paolo Celli: Da chef dei vip al progetto di diffondere il Made in Italy nel mondo

di Silvia Giansanti –

Lui è il noto chef delle star. Ha trascorso una vita davanti ai fornelli deliziando palati famosi. Adesso il suo intento è quello di riportare in auge la cucina di una volta, quella semplice

La sua storia è una sorta di favola, tutto è iniziato casualmente senza volerlo. Paolo Celli, classe 1941, è nato a Montecarlo, un paesino in provincia di Lucca. Il fatto di voler uscire a tutti i costi dal paese, gli ha permesso di avere qualcosa di inaspettato. A quattordici anni era già davanti ai fornelli a spadellare per Wanda Osiris. Oggi è una persona di altri tempi, educato, garbato e molto disponibile. Ha progetti interessanti, va avanti nonostante qualche annetto e qualche acciacco. Vorrebbe che i ristoranti riproponessero le prelibatezze di una volta. Ha fondato un ristorante e ha scritto un libro “Paolo Celli istrione e chef delle stelle”, uscito due anni fa.

Paolo, quali sono le tue origini e dove nasce la tua passione per la cucina?

“Sono nato in Toscana nel 1941 e più precisamente a Montecarlo in provincia di Lucca. Da piccolo avevo sempre voglia di uscire fuori dal paese perché mi stava stretto. La domenica lavoravo al cinema vendendo caramelle e gelati allo scopo di vedere i film gratis. Restavo affascinato da quei grandi attori che piacevano tanto alle donne. A scuola ero l’ultimo della classe e, venendo messo da parte, mi dovevo inventare qualcosa per emergere. Dopo la quinta elementare mi trasferii a Torino a lavare i piatti in un ristorante che era di proprietà di gente del mio paese d’origine. Dopo un anno mi suggerirono di rubare il mestiere di chef con gli occhi. All’epoca veniva fatto tutto in gran segreto. Così feci, e una sera casualmente il cuoco si ammalò. Il caso volle che doveva venire a cena per una settimana tutta la compagnia di Wanda Osiris che era in tour. Che fare? Mi feci avanti per cucinare ma la proprietà era titubante”.

Come andò?

“Benissimo. Addirittura si complimentarono tutti con me. Ma non sapevano che in cucina si celava un ragazzino di quattordici anni. L’ultima sera proprio la Osiris, dopo aver gustato i ravioli al barolo, le lumache alla parigina e la fonduta con tartufi, volle entrare in cucina. Rimase così sbalordita, tanto che mi volle al suo servizio. Esclamò ‘Ma è un bambino!’. Da quel momento è scattato tutto”.

Tu credi nel fatidico momento giusto?

“Assolutamente sì. Non volendo, con una pura casualità è andata alla grande”.

Quanto guadagnavi?

“Cinquemila lire al mese, che a quei tempi era una bella cifra”.

Quando ti sei trasferito a Roma?

“Nel 1955 andai a lavorare in un ristorante-pizzeria dove facevo sia il cuoco che il cameriere. Ho avuto la grande occasione di conoscere Frank Sinatra e Raffaella Carrà, che vennero a mangiare insieme. Con lui nacque un’amicizia, soprattutto perché apprezzò la cucina ligure e siciliana, viste le sue origini. Tanto che mi portò sul set di un film al confine con al Svizzera. Mi lasciò perfino l’indirizzo americano”.

Oltre al cuoco hai svolto qualche altro mestiere?

“Sì, mi dicevo che se non ne andava bene uno, almeno c’era l’altro pronto. Ho fatto i fotoromanzi e l’indossatore che all’epoca non era ben visto. Ho fatto le comparse nel cinema, le controfigure e lo stuntman nel film western”.

Tornando alla cucina, perché è stata molto apprezzata dai vip? Quali erano gli ingredienti giusti per fare breccia nei loro palati?

“Ho avuto tanto successo in tutto il mondo perché mi sono basato su una cucina povera e cioè semplice, quella che non si trovava nelle grandi catene come l’Hilton o l’Excelsior. Inoltre tanti vip americani erano imparentati con qualcuno in Italia e quindi conoscevano già i cibi casarecci che si facevano spedire. Impazzivano davanti ad una bruschetta con l’olio del contadino o davanti alla pizza calda con la mortadella. Altro che caviale e champagne! Erano abituati ad altri sapori”.

Hai portato la cucina italiana in giro per il mondo. Hai avuto anche modo di sperimentare qualche piatto estero?

“Sì, il montone al curry, ma anche i gamberetti e il pollo”.

Un piatto che ami mangiare e uno che ami cucinare.

“Adoro la carbonara e spesso cucino l’agnello al curry”.

Hai fondato anche un ristorante.

“Nel 1972 ho aperto un ristorante a Trastevere chiamato ‘Il Ciak’. Funzionò molto la formula della cucina povera toscana. Avevo una cacciagione che difficilmente si trovava negli altri ristoranti. In vetrina c’erano animali imbalsamati, ma poi negli anni Duemila, dopo qualche protesta, ho deciso di togliere quella vetrina. I tempi erano cambiati”.

Continui ad essere molto attivo.

“Sì tra progetti e ospitate televisive. Ultimamente con Claudio Germanò ho un progetto per portare alla gente la cucina povera che è sparita. L’intento è quello di diffondere la cultura del Made in Italy nel mondo, tra pietanze e cenni dei racconti delle star. Il progetto è noto come ‘Lo chef e il Vagabondo’. Oggi gli chef hanno stravolto tutto. Perché non riproporre una trippa o un bel pollo con i peperoni? A Liz Taylor piaceva così tanto la coda alla vaccinara. Per non parlare della Callas che amava particolarmente la cucina semplice italiana. Inoltre con Claudio stiamo preparando un docufilm sulla mia vita, in cui lui è voce narrante”.