L’eredità di Carême

A cura dello chef Fabio Campoli –

Agli inizi degli Ottocento entra nello scenario internazionale della cucina un personaggio che diventerà punto di riferimento nella configurazione del mestiere del cuoco, con tutto ciò che ne consegue riguardo il suo legame con la nuova ristorazione.

Colui che iniziò a mettere ordine tra gli organigrammi della cucina fino a conquistare il mondo con invenzioni gastronomiche utili e classificazioni che diverranno (e ancora oggi sono) di riferimento per l’intero mondo della cucina. Da lui, da questo periodo storico e da un nuovo “movimento” parte una vera “dinastia nascosta” di grandi chef che, in una filosofia perdurata fino all’intero ‘900, hanno mirato alla costruzione di una eredità gastronomica giunta fino ai giorni nostri, sulla quale oggi si basano tanti aspetti e concetti della cucina professionale. Parliamo di Marie-Antoine Carême (Parigi, 1784 – 1833), che nel 1796, all’età di 12 anni, si ritrovò abbandonato lungo una strada dal padre dopo che gli ebbe offerto un ultimo pasto d’addio in una trattoria parigina, mentre esplodeva in città la furia della Rivoluzione Francese. Da quel momento Carême fece più che in fretta a guadagnarsi la fama di enfant prodige della cucina francese, iniziando a lavorare subito come sguattero, e salendo altrettanto rapidamente i ripidi scalini della gerarchia della cucina, grazie alle sue stupefacenti invenzioni, dal cappello da chef a quelli che ancora oggi sono capolavori intramontabili della pasticceria e della cucina internazionale. È da qui che nasce la sua fama di “re dei cuochi”, da grande studioso della scienza e della storia della gastronomia (autore de L’Art de la cuisine francaise au XIX° siècle), che viene confermata nell’arco della sua intera vita anche dalla menzione di “cuoco dei re”, dal momento che fu chef di corte scelto dai regnanti francesi ma anche di Russia e Inghilterra. A Carême vengono attribuite molte innovazioni. A lui si deve l’introduzione dell’uniforme da chef e del famoso cappello alto, cilindrico e bianco conosciuto come toque blanche, ma anche la riclassificazione delle salse della cucina francese in gruppi, partendo da quattro salse madri di base. Alcuni attribuiscono a lui anche l’impronta decisiva nella sostituzione del servizio alla francese (in cui vengono servite tutte le portate contemporaneamente) con il servizio alla russa (portate servite seguendo l’ordine stabilito sul menu). Tra le varie invenzioni di Carême troviamo i vol-au-vent, i celebri cestini di pasta sfoglia da farcire con creme dolci o salate. La pasta sfoglia è una delle prime ricette di cucina elaborata che il giovane Carême impara a lavorare ad arte per le proprie creazioni di pasticceria e non solo: la preparazione della pasta sfoglia è considerata fondamentale nella cucina francese, ma è a Carême che se ne attribuisce il perfezionamento del metodo con l’invenzione della sfogliatura “a cinque giri”. Il re dei cuochi mette a punto anche veri e propri oggetti di design per la cucina, e oltre alla modifica di ricette che erano presenti già nel Medioevo, come il biancomangiare, a lui si deve anche l’ideazione del croquembouche (l’irresistibile torre di bigné in pasta choux) la torta Charlotte, così come compare oggi nelle nostre pasticcerie. Un dolce di origini inglesi che Antoine modificò per omaggiare lo zar Alessandro I. È sempre a Carême che si attribuisce l’invenzione del boudoir (che noi chiamiamo “savoiardo”), un biscotto da poter inzuppare senza correre il rischio che si rompa. Questa idea gli venne osservando l’abitudine del diplomatico francese Talleyrand di inzuppare un biscotto nel suo vino di Madère. Diffuse inoltre la moda di decorare torte e dessert con le meringhe. Carême non era interessato solo all’arte culinaria: era infatti un grande amante dell’architettura e la sua passione è visibile nella costruzione dei suoi piatti e delle sue torte monumentali. Utilizzando zucchero, marzapane e altri trucchetti di pasticceria (proprio come oggi ancora si fa reputando erroneamente il cake design un fenomeno innovativo contemporaneo) riusciva a creare delle torte molto alte (superavano il metro di altezza!), con forme architettoniche, come piramidi e templi, che venivano usate come centrotavola. Dirà poi “Esistono cinque arti belle: la pittura, la poesia, la musica, la scultura e l’architettura, la cui branca principale è la pasticceria”.

LA RICETTA DEL MESE: Croquembouche

Ingredienti

Per la pâte à choux: 125 g acqua; 125 g burro; 125 g farina 280W; 225 g uova intere; 3 g zucchero semolato

Per la crema chantilly: 500 g latte; 125 g tuorlo d’uovo; 150 g zucchero semolato; 30 g amido di mais; 20 g amido di riso; 1 bacca di vaniglia; 300 g panna montata

Per il caramello: 150 g zucchero semolato; 40 ml acqua 

Preparazione: Per la pâte à choux: portate a bollore acqua, burro, zucchero e sale. Fuori dal fuoco versate la farina e mescolate con una paletta rigida per togliere tutti i grumi. Cuocete finché il composto non si staccherà dalle pareti, versatelo in planetaria e miscelate con la foglia per farlo intiepidire. Aggiungete metà delle uova (già sbattute in un recipiente) e lavorate ancora con la foglia, aggiungendo poco uovo alla volta, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera. Se necessario aggiungete ancora uovo oltre quello previsto, oppure evitate di aggiungerlo tutto se l’impasto è già morbido. Formate i bignè su una teglia foderata con carta forno utilizzando una sac à poche ed infornate a 190°C in forno ventilato, finché non saranno dorati e asciutti.

Per la crema chantilly: portate a bollore il latte. In una boule miscelate zucchero, tuorli, amidi, sale e vaniglia. Versate nella boule il latte caldo, miscelate e riportate a cottura fino ad addensamento. Fate raffreddare in abbattitore oppure in un bagnomaria con acqua e ghiaccio. Nel frattempo montate la panna, incorporatene metà nella crema utilizzando una frusta, togliete tutti i grumi ed aggiungete la panna rimasta con l’aiuto di un leccapentole.

Per il caramello: in un pentolino mettete l’acqua e lo zucchero, mescolate a freddo e fate cuocere a fuoco medio, quando inizia a cambiare colore, toglietelo dal fuoco.

Per il montaggio del dolce: farcite i bignè con la crema facendo un foro nella parte inferiore. Iniziate la composizione del croquembouche utilizzando come anima interna un cono in polistirolo idoneo all’uso alimentare o una bottiglia vuota rivestita con carta forno. Unite i bignè tra loro con il caramello, facendolo colare leggermente.