Viaggio da Nord a Sud alla scoperta dei più pregiati prosciutti crudi nazionali

a cura dello chef Fabio Campoli – prodigus.it

Sappiamo bene quanto l’avventurarsi in giro per l’Italia consenta di immergersi in un mondo naturalistico e gastronomico formidabile: e non è casuale la scelta di accostare le parole “natura” e “gastronomia”, ancora oggi strettamente connesse fra loro per contribuire a dar vita a specialità uniche, soprattutto se si parla di alimenti fermentati.
Appartengono a questa categoria tutti quei prodotti per il cui ottenimento è fondamentale sfruttare il lavoro dei microrganismi cosiddetti “utili”, siano essi di natura batterica o fungina: è il caso del vino, della birra, del pane a lievitazione naturale, dei formaggi, e non per ultimi dei salumi, tra i massimi fiori all’occhiello dell’esperienza e del buongusto italiani. Protagonista principale è la carne di maiale, animale abbastanza facile da addomesticare, e anche da alimentare: per questo l’allevamento si è diffuso a partire da diverse razze in varie zone d’Italia, interessando periodi storici anche distinti, ma pur sempre guidando all’applicazione di una metodologia comune per conservarne le carni fresche dopo la macellazione. Le origini della pratica della salagione e della successiva asciugatura del prodotto si perdono nella notte dei tempi: si pensi che già nel I secolo a.C. Plinio Il Vecchio affermava nei suoi scritti “nulla è più utile del sale e del sole”. E non v’è dubbio, sia in base alle fonti scritte che ai reperti archeologici rinvenuti (di cui numerosi di origine etrusca), che tra i salumi più ancestrali figurasse il prosciutto crudo (dal latino perexsuctum, ovvero “asciugato”) fra i più magri, saporiti e graditi di tutti i tempi. Il prosciutto crudo, o per meglio dire i prosciutti crudi, nella nostra bella Italia danno vita ad un percorso sensoriale da vivere ed assaporare da nord a sud: se l’ideale è goderne durante un viaggio turistico costruito appositamente sulle migliori tappe del gusto nazionale, oggi tuttavia è possibile reperire, assaggiare e testarne le differenze anche a casa propria, grazie a supermercati sempre più forniti, negozi di specialità gastronomiche o shop online degli stessi produttori all’origine.
Si parte dall’estremo nord-est con il Friuli e i suoi a dir poco innumerevoli prosciutti: accanto al celebre, morbido e dolcissimo prosciutto di San Daniele (DOP), ci sono quelli di Sauris (IGP), di Cormons (PAT), del Carso e della Carnia. Prodotti resi unici da allevamento, alimentazione dei suini e pratiche produttive umane, e non di meno dalla coesistenza di venti freddi provenienti dalle Alpi Giulie, di altri temperati e ricchi di salsedine provenienti dall’Adriatico, dell’umidità regalata dal fiume Tagliamento e dai forti sbalzi termici tra giorno e notte. I prosciutti di Sauris e Cormons vengono inoltre sottoposti a speciali trattamenti di affumicatura (tecnica tipicamente austriaca, ma anche teutonica), con legno di faggio il primo, con legni di ciliegio, di alloro ed erbe aromatiche il secondo. Dirigendosi poi verso l’Emilia, il territorio di Parma ha dato i natali al prosciutto DOP più conosciuto (e anche imitato) al mondo, ma non solo: a Zibello, nella Bassa Parmense, fascia pianeggiante posta sul lato a sud del fiume Po, è nato il pregiato culatello DOP, ricavato solo da una parte della coscia suina (il fiocco, muscolo che affianca la più grande noce nella zona femorale) e stagionato in grotte. Nell’area marchigiana di Pesaro-Urbino prende invece vita il prosciutto di Carpegna DOP, dal gusto dolce e aromatico, al contrario della sapidità e dal sapore più selvatico dei prosciutti prodotti nella regione opposta, ovvero la Toscana: non a caso qui l’abbinamento migliore per il prosciutto locale è quello con il pane sciapo (senza sale). In Umbria l’arte della norcineria, che prende il nome proprio dal comune di Norcia, dà vita ad un prosciutto a marchio IGP sapido ma non salato, leggermente più speziato per la presenza di pepe nella concia. Più a Sud, i prosciutti di suino nero calabrese e dei “cugini” neri lucani, che stanno espandendo sempre maggiormente la propria fama grazie all’allevamento ancora oggi brado o semibrado che rende le loro carni rivestite da un grasso particolarmente profumato, e la cui consistenza, colore e sapore ricorda quasi i prosciutti iberici (anch’essi sono ideali da tagliare a mano al coltello).
Infine, val la pena menzionare l’esistenza di prosciutti crudi tipici particolari, ottenuti da altre tipologie di carni: tra Umbria, Toscana e Alto Lazio è possibile trovarne di cinghiale, mentre in Veneto e Friuli il prosciutto crudo d’oca stupirà senza dubbio i palati più raffinati, nonché chi è sempre in cerca di novità. “Prosciutto crudo” è dunque una definizione che raccoglie al suo interno una molteplicità di prodotti e qualità differenti: a ciascuno il suo preferito, l’importante sarà ricordare di lasciar sempre stemperare 5-10 minuti il salume a temperatura ambiente prima di degustarlo. Occhio però alla stagione estiva, in cui questi tempi si riducono, pena l’affioramento dell’untuosità superficiale sul prodotto (seppur gradita, è bene che non sia mai eccessiva). Quando utilizzate il prosciutto crudo in cucina, soprattutto in paste, risotti, e sformati, abbiate cura di lasciarlo prima asciugare in forno senza aggiunta di grassi a temperatura non troppo elevate (sistemandolo semplicemente su della carta da forno) oppure di lasciarlo appassire dolcemente in un pentolino con un filo d’olio o una noce di burro. Otterrete del prosciutto crudo molto versatile da usare per condimenti, ripieni e rifiniture dei piatti, resi più idonei nella consistenza (morbida) ai fini dell’uso come vero e proprio ingredienti.

LA RICETTA DEL MESE

Anello di San Daniele

Ingredienti: Spaghetti, 500g; Prosciutto crudo San Daniele, 20 fette; Piselli, 500g; Cipolla bianca, 1; Funghi champignon, 500g; Montasio grattugiato, 100g; Tuorli, n. 4; Burro 50g; Farina 00 40g; Brodo vegetale 250 ml; Olio extra vergine d’oliva q.b.; Sale fino q.b.
Preparazione: Spezzate gli spaghetti a metà e metteteli a cuocere insieme ai piselli, in acqua bollente leggermente salata.
Pulite e lavate i funghi. Tagliateli prima a metà poi in fettine.
Tritate la cipolla e mettetela a rosolare in una casseruola insieme a due cucchiai d’olio e ai funghi champignon. Fate cuocere a fuoco medio con il coperchio. Regolate di sale. Quando i funghi sono cotti unite il brodo.
A parte, in un pentolino, fate sciogliere il burro, quando è pronto unite la farina e mescolate bene.
Cuocete per qualche minuto e unite il composto ai funghi.
Una volta cotta la pasta, scolatela e saltatela nella casseruola dei funghi aggiungendo, fuori dal fuoco, il formaggio grattugiato e i tuorli. Rivestite l’interno di uno stampo a ciambella con le fette di prosciutto.
Disponete la pasta nello stampo a ciambella. Infornate per 40 minuti a 160°C.
Lasciate riposare prima di rovesciare l’anello sul piatto di portata.