L’arte della cottura dei legumi

A cura dello chef Fabio Campoli – prodigus.it –

Consigli per reidratare e cucinare al meglio fagioli, ceci e lenticchie allo stato secco per risultati da veri chef

Chi mi segue sa bene quanto io sia particolarmente affezionato ad alcune materie prime: il riso, il radicchio, i carciofi, l’olio extravergine di qualità… e non per ultimi, i legumi. Anch’essi sono parte “viscerale” della mia biblioteca dei sapori, da un lato nella sua parte più emozionale – quella legata al gusto dei ricordi delle mie nonne che li cucinavano e servivano in tavola con empirica maestria – e dall’altro nella sua parte esperienziale, che mi ha guidato negli anni a sperimentare diversi accorgimenti che mi guidassero all’ottenimento di un risultato non solo di cottura, ma anche di reidratazione, ideali.

I legumi allo stato essiccato necessitano di attenzioni differenti rispetto a quelli freschi, nonché di tempi di cottura più prolungati. Per procedere ad una corretta reidratazione, è importante anzitutto considerare che ciascun legume (e nel suo stesso ambito anche le diverse varietà esistenti) mostra una grandezza della granella differente: basti pensare ai ceci, di dimensione e forma tutta differente dalle piccole lenticchie. Per questo motivo ogni legume ha un suo tempo di ammollo in acqua fredda, da compiere imprescindibilmente prima di procedere alla cottura vera e propria. Gli unici casi in cui si può procedere solo ad un rapido risciacquo senza ammollo preventivo sono le lenticchie di piccola dimensione, nonché quelle decorticate. In media il tempo di ammollo consigliato per fagioli di media dimensione, ceci, soia, cicerchie, è pari a 10-12 ore. I legumi di dimensioni più grandi possono richiedere anche fino a 14-18 ore di ammollo. Durante l’ammollo, si formerà una schiuma e delle impurità saliranno con essa in superficie, e l’acqua stessa diventerà più torbida o cambia addirittura un po’ di colore: sono tutti segni che è giunto il momento di scolarla e rinfrescarla aggiungendone di nuova nei legumi.

Ma proseguiamo con i consigli per la cottura partendo da un’evidenza basilare: portare in cottura un legume mal reidratato è un errore che si farà percepire anche nel piatto finale. Se infatti il legume è stato messo sul fuoco ancora secco all’interno e ben reidratato solo nella sua parte esterna, il cuore rimarrà molto al dente. Detto ciò, l’ideale per la cottura dei legumi secchi è cuocerli a temperature basse e costanti. Per questo motivo, ad esempio, sono ideali i recipienti in terracotta (preferibilmente con un fondo stretto, una pancia ampia e un’imboccatura più stretta), che si riscaldano lentamente e rilasciano il calore altrettanto gradualmente una volta spento il fuoco. In alternativa andranno bene anche pentole d’acciaio, dunque recipienti sempre dal fondo stretto e i bordi alti, che favoriscano il bollore leggero, continuo e prolungato.

Il rapporto ottimale di legumi secchi reidratati e acqua per la cottura è 1:5. Potremo partire da acqua fredda, possibilmente poco calcarea (ottima quella distillata, o utilizzare comunque quella imbottigliata), in quanto un’eccessiva concentrazione di sali rischia di rovinare il prodotto durante la cottura, facendo “spaccare” i legumi. È sempre per questo motivo che anche l’aggiunta del sale stesso per insaporire i legumi viene consigliata solo a fine cottura (2-3 minuti prima di spegnere il fuoco). È consigliabile inoltre usare il coperchio per l’intera durata della cottura, al fine di mantenere l’acqua all’interno della preparazione senza lasciare che evapori. Durante la cottura salirà della schiuma in superficie, che potrete rimuovere facilmente con una schiumarola. Una volta pronti, lasciate freddare i legumi nello stesso recipiente di cottura immersi nella loro acqua: sistemare la pentola su una griglia per separarla dal contatto diretto con il piano d’appoggio favorirà il passaggio dell’aria e un raffreddamento uniforme anche sul fondo della pentola stessa. 

E ricordate: i legumi non saranno buoni solo tal quali in forma di minestre e insalate, ma anche impiegati all’interno di ricette della tradizione o nuovi piatti creativi, come la mia pasta “L’uno per l’altro” di cui questo mese vi svelo la ricetta!

LA RICETTA DEL MESE Pasta “L’uno per l’altro”

Ingredienti: Pasta tipo calamarata o mezze maniche, 280 g; Ceci cotti, 200 g; Pomodori pelati, 500 g; Curry in polvere, 1 cucchiaio raso; Vodka, 20 ml; Aglio, 1 spicchio; Foglie di alloro, 2; Gamberi sgusciati, 150 g; Prezzemolo, 4 ciuffi; Olio extravergine d’oliva, 4 cucchiai; Sale, q.b.

Procedimento: Passate finemente i pomodori pelati, scolate i ceci dalla loro acqua di cottura e tenete da parte. Mettete in cottura la pasta in pentola con abbondante acqua bollente salata. Prendete quindi una padella a bordi alti e iniziate con la preparazione del condimento: versate all’interno la vodka unendo le due foglie d’alloro e lo spicchio d’aglio schiacciato, e lasciate prendere il calore. Quando la vodka inizierà a sobbollire, coprite con un coperchio e lasciate che l’alloro trasferisca al meglio i suoi sapori grazie alla componente alcolica. Rimuovete quindi il coperchio e lasciate evaporare quasi del tutto la vodka, poi spostate la padella dal fuoco e fiammeggiate. In seguito, unite i quattro cucchiai d’olio e riportate la padella sul fuoco. Unite subito del prezzemolo tagliato grossolanamente, lasciando cuocere a fuoco dolce. A parte, tritate grossolanamente i gamberi al coltello, poi aggiungeteli in padella e lasciate cuocere a fiamma moderata, lasciandoli rosolare bene muovendoli solo di tanto in tanto, per insaporire poi al meglio il sugo. Unite quindi i pomodori pelati passati e discioglietevi all’interno il curry, mescolando bene. Unite i ceci scolati, mescolate nuovamente e lasciate cuocere. Regolate di sale solo al termine della cottura del condimento. Scolate la pasta al dente e ripassatela nella salsa calda sul fuoco basso, lasciandola insaporire. Servite ben calda cospargendo in superficie del prezzemolo tritato grossolanamente al momento e rifinendo con un filo d’olio a crudo.