Ciro Scamardella: “Nel piatto ricerco l’equilibrio abbinato sempre all’emozione!”

di Simone Pacifici –

La cucina di “Ciro a mammà” è un vulcano di sapori intensi e mediterranei, dove ogni piatto racconta memorie ed emozioni della sua terra studiato e realizzato in chiave più tecnica e moderna.

Siamo tornati da Pipero Roma, stavolta per incontrare il giovane chef Ciro Scamardella. Trent’enne napoletano di Bacoli (famosa per gli allevamenti di cozze), chef stellato e volto noto di Gambero Rosso Channel grazie alla seguitissima trasmissione “Ciro a Mammà”, vanta una gavetta che ogni aspirante cuoco vorrebbe fare. Si appassiona alla cucina grazie alla nonna e a mamma Gina (Mammà) così prima frequenta la scuola alberghiera poi inizia una serie di prestigiose esperienze tra Italia e Spagna. Da Villa Crespi, sul lago D’Orta (No), con Antonino Cannavacciuolo al ristorante Lasarte con Martin Berasategui a Barcellona dove riceve una proposta di lavoro ma il richiamo dell’Italia è forte. Lo aspetta lo chef Anthony Genovese de Il Pagliaccio a Roma dove si ferma 10 mesi prima di approdare al Metamorfosi del colombiano Roy Caceres sempre a Roma. Qui lavorerà per quattro anni come sous chef, diventando anche Miglior Chef Emergente 2016, prima di prendere il comando della cucina di Pipero nel luglio 2018.
Buonasera Ciro, cosa conservi di tutti i grandi chef incontrati lungo il tuo percorso?
“Ho volutamente fatto un percorso contaminato da più persone ma non troppe perché penso sia necessario fare passaggi non troppo brevi nei vari ristoranti. Per capire l’idea e la filosofia di un posto ci vuole il giusto tempo ed ognuno di loro ha saputo lasciarmi qualcosa che ha contribuito alla mia crescita professionale. L’esperienza più forte è stata indubbiamente quella spagnola, lì nulla era lasciato al caso, quel posto era un orologio svizzero. Con Berasategui ho imparato la precisione, la voglia di essere super meticoloso. Un’altra bellissima esperienza è stata quella con Roy Caceres che mi ha fatto conoscere il Sudamerica, mi sono passati tra le mani prodotti per me sconosciuti e tecniche che poi ho applicato su prodotti italiani. Anthony Genovese invece mi ha lasciato una profonda umiltà, rispetto e gratitudine verso questo lavoro. Trasmette un amore ed una dedizione che pochi hanno. Da Cannavacciuolo, invece, la visione dei prodotti napoletani che si fanno largo nella cucina piemontese, Villa Crespi è praticamente una piccola Napoli”.
Come descrivi la tua cucina e quanto è influenzata dalla cucina napoletana?
“Una cucina divertente, golosa e rispettosa. Rispetto per gli ingredienti, cercare di sfruttare quello che abbiamo senza andare a cercare oltre i nostri confini. Bisogna essere dei profondi ed eterni curiosi cercando di mangiare i piatti tipici del posto quando andiamo all’estero però, in questo momento, bisogna avere profondo rispetto per la nostra tradizione gastronomica. Nei miei piatti c’è molto di Napoli, la vena partenopea non passa di certo inosservata tra il Risotto burro e alici, Genovese di polpo in raviolo, Impepata di cozze. Ma c’è tanto di sud in generale e non solo”.
Cosa cerchi di trasmettere, ai clienti, con i tuoi piatti?
“Cerco di trasmettere la felicità e il divertimento che provo nel trasformare degli ingredienti in piatti che mi auguro diventino memorabili. E’ meraviglioso il fatto che un cliente si siede al tavolo, mangia ed a fine pasto, quando passo tra i tavoli per un saluto, ha un sorriso che va oltre. Facciamo un qualcosa che si immagazzina nelle teste delle persone e ci resta, non bisogna sottovalutare questo aspetto, noi regaliamo delle gioie ai clienti. Domani il cliente che ha mangiato la cozza con il fungo oggi ne sta parlando a qualcun’altro e questo verbo che si divulga troppo spesso viene sottovalutato”.
Puoi svelarci il segreto della famosa Carbonara di Pipero?
“Questo è il piatto che ha fatto la storia di Alessandro (Pipero). Sette/otto anni fa nel suo primo ristorante ad Albano (Rm) mise, in un menù degustazione, questo piatto super tradizionale rompendo gli schemi del fine dining. Da lì e con il suo carattere divertente lo ha fatto diventare il suo piatto must. Ma di segreto c’è ben poco: rosso d’uovo, pecorino, parmigiano e guanciale”.
In “Ciro a Mammà” abbiamo avuto modo di conoscere la tua famiglia alla quale si unisce tua moglie e i tuoi figli. Quanto è stata ed è importante per la tua crescita professionale?
“Per me la famiglia è un punto MOLTO MOLTO (in maiuscolo su sua divertente richiesta ndr) importante! Ringrazio sempre tutti coloro che hanno partecipato alla mia crescita, dagli chef ai maitre, ai fornitori fino ai giornalisti, tutti mi hanno dato la possibilità di fare ogni volta qualcosa di diverso all’interno del mio cammino. Però essenzialmente le persone da ringraziare sono i miei genitori e mia moglie che, nonostante tutto, continua a seguirmi. Con questo lavoro, la mancanza a casa si sente. Poi i miei genitori, perchè dopo 2 giorni dal mio diciottesimo compleanno gli dissi che partivo per Filicudi per fare la stagione. Loro non mi hanno mai trattenuto, sono sempre stati disponibili perché vedevano la mia fame di conoscere e di sapere. E’ meraviglioso stare a contatto con tante persone diverse, ognuno apporta qualcosa di diverso alla nostra crescita”.
Tra pochi giorni sarà Natale, c’è un piatto che ti viene subito in mente pensando ai prossimi giorni di festa e di famiglia?
“Proprio qualche giorno fa leggevo un bellissimo libro sulla storia della tavola campana durante le feste natalizie e c’è una cosa che si chiama ’o spassatiempo che tradotto è “la perdita di tempo” e questo è collegato alla frutta secca che si mette a tavola a fine pasto. Un cesto con noci, nocciole, castagne, fichi secchi, mandorle… ’O spassatiempo perchè hai finito di mangiare ma non vuoi alzarti da tavola per il piacere di convivialità e dello stare in famiglia. Sarà l’avanzare dell’età che ti porta a vedere le cose con una percezione diversa ma adesso se mi dici Natale mi viene in mente ‘o spassatiempo, mi è rimasto impresso. Poi struffoli, roccocò, capitone, zuppa di baccalà, alici arreganate, insalata di rinforzo… chi più ne ha più ne metta. Buon Natale a tutti i lettori”.