Dalla Quaresima a Pasqua sulla tavola italiana

a cura dello chef Fabio Campoli – prodigus.it

Pasqua era giunta, la festa della luce e della liberazione per tutta la natura! L’inverno aveva dato il suo addio, ravvolto in un fosco velo di nebbie, e sopra le turgide nuvole in corsa s’avvicinava ora la primavera (Elisabeth Bürstenbinder)

Il passaggio dall’inverno alla primavera è un momento molto speciale dell’anno, poiché racchiude in sé una serie di eventi e ritualità che anche in tavola si ripetono ciclicamente. Dall’opulenza del carnevale si passa al regime quaresimale, tuttavia solo apparentemente più restrittivo se si parla di cucina. Perché gli italiani hanno da sempre dimostrato di saper ben ingegnarsi, grazie alle loro naturali doti ai fornelli, davanti alla necessità (o al dettame religioso, come in questo caso) di soddisfare il proprio palato in modi alternativi, dimostrando che “mangiare di magro” non significa di certo rinunciare al gusto. Alimento diventato particolarmente diffuso nelle ricette quaresimali da nord a sud Italia è il baccalà (o lo stoccafisso, ossia la sua versione essiccata): quello alla cappuccina si cucina in Friuli (ma è stato “adottato” anche da Trentino e Veneto) ed è un’antica ricetta dei frati cappuccini che lo servivano in agrodolce con cipolle e uvetta aromatizzandolo con cannella e noce moscata. Il suo accompagnamento ideale è ancora oggi la polenta. In Liguria si consuma il cappon magro fino ai giorni che precedono la Pasqua: piatto in origine consumato sia dai pescatori che dal personale che si dedicava alla preparazione dei banchetti nelle corti, si prepara partendo da una galletta reidratata con acqua e aceto (oggi si usa pane abbrustolito condito con olio e aceto) sulla quale si sovrappongono strati di pesce e verdure. Nel periodo barocco la pietanza si arricchì di gusto con l’aggiunta di uova, gamberi, salse e crudités di verdure. In Piemonte le lasagne gran magro si preparano rigorosamente senza carne ma inframmezzando le sfoglie con olio, burro, acciughe, parmigiano e pepe. Dirigendoci verso sud, in Campania la Quaresima si presenta particolarmente ricca di piatti tradizionali, a partire dal Mercoledì delle Ceneri (primo giorno di Quaresima) a Napoli, dove si mangia pasta corta e ceci (anche detti tuon’ e lampi). La frittata di scammaro è invece un rituale del Venerdì Santo, e si tratta di spaghetti conditi con capperi, pinoli, acciughe e olive nere lasciati cuocere in padella per una croccante rosolatura. E anche qui tanto baccalà, da quello “arrecanato” con pomodoro, aglio, origano e olive allo stoccafisso conciato. In Sicilia il periodo che precede la Pasqua si allieta in tavola con la pasta con le sarde, resa impareggiabile da zafferano, finocchietto selvatico, uvetta e pinoli. E dopo che in Toscana – come leggenda e tradizione narrano – durante la Settimana Santa si provvede alla svinatura del vin santo, eccoci tutti pronti a sorseggiare questa prelibatezza sulla tavola della festa della Resurrezione insieme agli irrinunciabili cantucci.
Ma accanto a loro – che sono tra i più conosciuti e apprezzati biscotti in Italia e nel mondo – c’è un’altra tradizione gastronomica che allieta le tavole nazionali di Pasqua e Pasquetta: sono i grandi biscotti che in diverse regioni assumono forme differenti di cestini, cavallucci, pupe e pupi, pur sempre presentandosi con un bell’uovo sodo in vista circondato da decorazioni in ghiaccia, confettini e codette di zucchero colorate. In Puglia sono le scarcedde, in Sicilia i pupi cull’ova, in Calabria le cuzzupe (o cuddure), mentre in Basilicata troviamo le panaredd materane. Tra Lazio e Umbria per la colazione di Pasqua e il Lunedì dell’Angelo sarebbe impossibile rinunciare, in casa come in gita, a una fetta di pizza di Pasqua, sia in versione salata ricca di uova e formaggio nell’impasto (ideale da servire con salumi) sia in versione dolce ed eventualmente anche glassata, che fa nascere ogni anno nuove sfide in famiglia a chi riuscirà a farla crescere maggiormente in altezza nel forno. Dal canto nostro, vi auguriamo buona Pasqua con la ricetta per un lievitato originale con cui stupire i vostri ospiti a tavola fino a Pasquetta!

La ricetta del mese: Triade del Gusto

Per l’impasto: Acqua , 150g; Lievito di birra, 15g; Uova intere, 10; Pepe 3g; Farina “ 00”, 500g; Farina “0”, 500g; Parmigiano grattugiato, 100g; Pecorino grattugiato, 100g; Curcuma, 1 cucchiaio raso; Spinaci cotti e ben strizzati, 100g
Per i ripieni – Primo Ripieno (per l’impasto con curcuma): Asparagi cotti, 200g; Gamberi, 200g; Prezzemolo qualche foglia Secondo Ripieno (per l’impasto con spinaci): Asparagi cotti, 200g; Formaggio feta a cubetti 50g; Gherigli di noci tritati 30g; Datteri a pezzetti, 3; Yogurt greco 50g Terzo Ripieno (per l’impasto bianco): Asparagi cotti, 200g; Pancetta rosolata a cubetti 100g; Erbe (Maggiorana/Timo), qualche foglia Per decorare: Uova, 3, Erbette fresche e ramoscelli d’olivo

Preparazione: Per l’impasto di base – Iniziate con la preparazione dell’impasto, riponendo in planetaria l’acqua, il pepe, le uova e il lievito, lavorando il tutto con il gancio per far disciogliere bene il tutto. In seguito, unite la farina e procedete con la lavorazione dell’impasto. Una volta che la farina sarà ben incorporata, aggiungete i formaggi grattugiati sempre continuando a impastare. Quando l’impasto risulterà ben incordato (formazione del glutine), spezzatelo in tre parti uguali Tenete uno dei tre panetti da parte, rimarrà di colore bianco. Poi, rimettete uno dei panetti ottenuti in planetaria aggiungendovi 1 cucchiaio raso di curcuma e lavorandolo finché non diventerà di colore giallo omogeneo. Infine, lavorate in planetaria nuovamente anche l’ultimo panetto rimasto, per colorarlo di verde aggiungendovi gli spinaci ben asciutti tritati finemente al coltello. Se serve, potrete aggiungere un po’ di farina a questo impasto qualora risultasse troppo morbido. Lasciate riposare separatamente i tre impasti a temperatura ambiente coperti per circa 4 ore.

Per le farciture: Una volta che l’impasto sarà lievitato, abbiate cura di non reimpastarlo con le mani, ma stenderlo tal quale all’altezza di circa 2 cm. Nell’ottenere i rotoli di pasta farcita ricordate di rimuovere l’eccesso di farina dopo aver steso gli impasti, in quanto rischierebbe di conferire un retrogusto amaro alla preparazione. Stendete l’impasto con la curcuma sul tavolo da lavoro, ad ottenere un rettangolo di circa 25x10cm. In seguito, lasciate liberi 3cm di impasto steso, e procedete disponendo gli asparagi cotti e i gamberi crudi sull’intera superficie dell’impasto, sia nel centro che verso i bordi, spolverando infine il tutto con del prezzemolo tritato. Arrotolate quindi la pasta farcita su se stessa sul suo lato più lungo: tirate e stringete l’impasto ad ogni giro, in modo da tenere ben fisso il ripieno all’interno del rotolo. Al termine, utilizzate lo spazio di 3cm circa lasciato senza ripieno per richiudere saldamente il rotolo su se stesso. Tenete da parte. Procedete poi con la preparazione del secondo rotolo: stendete l’impasto con gli spinaci sul tavolo da lavoro, ad ottenere un rettangolo di circa 25x10cm. In una ciotola riunite gli asparagi cotti, la feta a cubetti, i gherigli di noce tritati e i datteri a pezzetti. Aggiungete infine lo yogurt greco e mescolate. Disponete il composto sull’impasto come indicato nella fase precedente, poi arrotolate l’impasto farcito su se stesso nel senso della sua lunghezza e tenete da parte. Infine, non vi resterà che cimentarvi nell’ottenimento dell’ultimo rotolo farcito. Stendete l’impasto bianco sul tavolo da lavoro, ad ottenere un rettangolo di circa 25x10cm. Disponete gli asparagi cotti e la pancetta rosolata sull’impasto come indicato nella fase precedente, spolverando infine il tutto con un trito di timo e maggiorana. Arrotolate la pasta farcita su se stessa nel senso della sua lunghezza e tenete da parte.
Per completare: Prendete uno stampo a ciambella dai bordi alti, imburratelo bene e infarinatelo. Disponete i rotoli uno accanto all’altro: abbiate cura di posizionare il lato della chiusura dei rotoli verso l’interno dello stampo a ciambella, per favorirne la chiusura durante la cottura ed evitare un effetto antiestetico. Poi lasciate riposare il tutto nello stampo per altre 2 ore a temperatura ambiente per una nuova lievitazione. Trascorso questo tempo, infilate un uovo crudo all’interno di ciascun differente impasto, e infornate il tutto in forno preriscaldato a 175°C (preferibilmente con un po’ di vapore), lasciando cuocere per circa 45 minuti. Una volta pronta, sformate la ciambella multi-gusto, lasciatela raffreddare per almeno 15-20 minuti, e servitela a fette.