In cucina con il nero di seppia

a cura dello Chef Fabio Campoli – prodigus.it

Non è “nero” come racconta il suo nome, ma assume sfumature di particolari tonalità brunastre: non a caso, il “seppia” (o “bruno di seppia”) è considerato un vero e proprio colore, che permette di creare effetti molto particolari, ad esempio in campo fotografico, per donare ad uno scatto il noto effetto “invecchiato”

Il nero di seppia in passato era anche indispensabile per intingere la penna in un calamaio e scrivere, utilizzandolo come duraturo inchiostro. Ma accanto a ciò, come tutti sanno il nero di seppia oggi è diventato anche e soprattutto un ingrediente per la cucina, in grado di insaporire magistralmente diverse pietanze che andremo a scoprire insieme accanto alle sue principali caratteristiche. Il nero di seppia non è altro che una sostanza di consistenza liquida (ma comunque leggermente densa) secreta dalle seppie in una specifica sacca situata all’interno del corpo del mollusco. 

Amato da tempo immemore nella cucina italiana (in particolare in Sicilia, Toscana e Veneto), nonché nella vicina Croazia e nella cucina spagnola (in entrambi i paesi il nero di seppia è amato per condire risi e risotti, come il crni riżot e l’arroz negro), non tutti sono però a conoscenza delle sostanze che lo compongono: si tratta essenzialmente di melanina e muco, ma possono essere contenute anche percentuali variabili di tirosinasi, dopamina e piccole quantità di amminoacidi, tra i quali taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina. Possiede inoltre proprietà antibiotiche ed ha un effetto positivo sul sistema immunitario. In commercio esiste il nero di seppia venduto in bustine, allo stato liquido o anche liofilizzato, ma di certo avere a disposizione il nero di seppia fresco rappresenta la scelta migliore a livello di qualità e anche di gusto. Il nero di seppia in bustine è necessariamente più salato, dovendosi conservare a lungo nel tempo, e il suo colore intensamente nero spesso è dato dall’aggiunta di piccole percentuali di inchiostri secreti da altri molluschi, come polpi e calamari. Non che ciò sia un male, ma per il buongustaio che vorrà assaggiare un gusto più “originale”, la sacca di nero di seppia fresca conferirà tutt’altre emozioni al palato. Per ricavare il sacchetto integro senza romperlo durante la pulizia delle seppie, occorre non tanto l’esperienza, quanto pazienza e delicatezza nei movimenti: il corpo del mollusco va inciso per la sua lunghezza per eliminare anzitutto l’osso centrale, poi va aperta con calma e cura fino a far comparire ben in vista le interiora. Infine, sarà facile individuare la sacca, che andrà staccata con un coltellino o un piccolo paio di forbici taglienti e sollevata dal “filo” a cui è attaccata per estrarla delicatamente. Preferite consumare subito il nero di seppia estratto per assicurarvi il massimo dal suo sapore, ma sappiate che, in caso di necessità, potrete conservarlo per massimo 48h in un contenitore ermetico in frigorifero o anche congelarlo per consumarlo entro non più di 2 mesi. Ma ora veniamo ad alcuni consigli generali e abbinamenti in cucina per portare in tavola deliziosi piatti al nero di seppia. La prima cosa che spesso viene in mente riguardo al nero di seppia nelle ricette (oltre ai sopra citati risotti neri, ben conosciuti e consumati anche in Italia), è il suo impiego come elemento che conferisca colore e sapore alla pasta fresca all’uovo. Per quanto riguarda le dosi, dipendono dalla dimensione delle sacche di nero di seppia che si hanno a disposizione (in linea generale, si può considerare che due o tre sacche fresche saranno perfette per circa 500 g di farina). 

Il nero di seppia è noto anche come vera e propria salsa di condimento della pasta. Ma siamo sinceri: quanti di noi lo hanno sempre utilizzato (sia quello fresco che in bustine) aggiungendolo semplicemente tal quale alla pasta cotta e scolata ancora calda? Fabio Campoli ci insegna invece a trarre il meglio del suo sapore aggiungendolo quasi a fine cottura ad un sugo di pomodoro insaporito con cipolla, vino bianco e prezzemolo. Dopo l’assaggio di un buon piatto di spaghetti conditi con la salsa al nero di seppia cucinata così, sarà impossibile anche per i più scettici non cambiare opinione sulle potenzialità gastronomiche di questo prodotto del mare. E per concludere, siamo pronti a fornirvi un ottimo spunto per utilizzare il nero di seppia anche per ottenere un’accattivante frittura “in black”! 

LA RICETTA DEL MESE Calamari fritti in nero

Ingredienti per 4 persone: Calamari, 600 g; Riso venere, 100g; Farina, 200 g; Farina “00“, 100 g; Nero di seppia, 1 cucchiaino; Acqua ghiacciata, q.b.; Farina forte, q.b.; Olio per friggere, q.b.; Sale, q.b.; Spicchi di limone, q.b. 

Preparazione: Lavate i calamari, staccate la testa, estraete la penna di cartilagine trasparente, le interiora e lavateli bene sotto l’acqua corrente. Eliminate la pelle e rimuovete anche le pinne esterne. Eliminate il dente centrale nella testa e gli occhi, lavate bene nuovamente e lasciate sgrondare i calamari in uno scolapasta. Poi tagliateli ad anelli spessi 1 cm e riponeteli in frigorifero. Versate in un robot da cucina il riso nero, e lasciatelo frullare fin quando non ne risulterà una farina abbastanza fine. Versate questa farina di riso nero in un recipiente unendovi la farina 00, un pizzico di sale e l’acqua ghiacciata quando basta ad ottenere una pastella abbastanza densa. Infine aggiungete il nero di seppia. 

Prima di friggere, riponete i calamari per 10 minuti in congelatore, poi tirateli fuori e spolverateli con la farina bianca, lasciandoli riposare almeno 5\10 minuti, affinché la farina si reidrati dando luogo ad un perfetto “collante”. Scaldate abbondante olio per friggere in una casseruola, e una volta ben bollente, immergete i calamari infarinati nella pastella nera e lasciateli friggere pochi minuti, finché non saranno croccanti. Scolateli su una carta assorbente, salate e servite con spicchi di limone.