Guanciale: Il re della cucina laziale

di Fabio Campoli –

I tagli grassi del maiale, benché siano da usare con una certa parsimonia, sono un caposaldo tra gli ingredienti della cucina italiana tradizionale. Accanto a lardo, strutto e pancetta, nella cucina romana (e non solo) il re indiscusso è il guanciale, dalla pasta alla carbonara a quella all’amatriciana.
Per la produzione del guanciale tradizionale si utilizzano suini allevati in Italia, preferibilmente di razze italiane autoctone delle diverse zone di produzione, i quali abbiano età di almeno nove mesi. Talvolta si tratta di allevamenti suinicoli classici e certificati per quanto riguarda il rispetto delle norme veterinarie e sanitarie in genere, oltre quelle relative all’igiene e benessere degli animali. Nelle porcilaie di questi allevamenti gli animali sono suddivisi per età, sesso e peso, e vengono alimentati sia con mangimi preconfezionati che prodotti in azienda (mais in particolare), oltre che con sottoprodotti di caseificio, come il latticello.
Altre volte si tratta di suini allevati liberi allo stato brado, nei boschi, dove si alimentano di ghiande e frutta (come le mele), oltre a mangimi industriali e aziendali, messi in mangiatoie e distribuite nel bosco insieme a recipienti con acqua. Questi animali si muovono molto e fanno “ginnastica funzionale”: per questo le loro carni si presentano più sode e saporite. Mentre il lardo proviene dal grasso della parte dorsale dell’animale e la pancetta da quella ventrale, il guanciale deriva dalla guancia del maiale e parte della gola. Il guanciale ha classicamente forma triangolare proprio per il taglio obbligato che si deve effettuare per ricavare il pezzo e, di norma, ha una maggiore compattezza e consistenza rispetto a pancetta e lardo, oltre che un sapore diverso, sia per la diversità degli acidi grassi che compongono il grasso di quella parte anatomica, sia per le fasi produttive che lo arricchiscono di particolare sapore e profumo. Si passa poi alla salagione, fatta a mano e a secco, con sale al quale sia stato unito un mix di spezie (vero segreto di ciascun produttore, sia per il tipo di aromatizzanti che per la loro dose d’impiego). Questa fase dura anche fino a 5 giorni, durante i quali il pezzo viene massaggiato a mano più volte al giorno, sempre con molta cura e delicatezza. Diventa poi necessario il lavaggio del pezzo di carne conciato, al fine di eliminare il sale e le spezie in eccesso dalla superficie (sia il primo che le seconde sono penetrate già nei primi strati di grasso e fibra muscolare). A questo punto si passa alla vera e propria speziatura, con un successivo mix di spezie, fase in cui alcuni usano anche pepe e peperoncino. Giunge dunque il momento dell’asciugatura: per 3-4 giorni i pezzi di guanciale saranno posti in ambienti con temperatura e umidità costanti. Seguirà la stagionatura per almeno 45-60 giorni, per far avvenire nel guanciale tutte le reazioni biochimiche naturali di trasformazione sia dei grassi che delle altre componenti e migliorare il prodotto finale, come sapore e profumo. Alcuni produttori procedono anche all’affumicatura. L’operazione è caratteristica ad esempio del guanciale abruzzese e di quello di Amatrice: in speciali camini viene fatta bruciare legna di lauro, o quercia o faggio o ginepro, tutte in grado di dare particolare profumo e sapore al guanciale e di conservarlo ancora meglio. In cucina il guanciale è tipico dei primi piatti, dall’amatriciana e alla carbonara, speciale anche per esaltare il gusto delle paste con verdure (dagli asparagi verdi classici o selvatici, ai carciofi e ai funghi). Sarà delizioso anche in abbinamento alla zucca. Il guanciale non disdegna tuttavia di essere affettato sottile per essere degustato tal quale, o ad esempio finire su pizze e bruschette per diventare croccante in forno. Sempre attenti però alle calorie: sono ben 675 kcal per 100 grammi di guanciale! E adesso… tenetevi pronti ad una gustosa e originale ricetta: quella dell’originale burger alla carbonara di Fabio Campoli!

LA RICETTA DEL MESE: BURGER ALLA CARBONARA

Ingredienti per 4 persone: Panini rotondi, n. 4; Foglie di insalata, n. 4; Cipolla bianca, mezza; Guanciale, n. 12 fette sottili
Per l’hamburger: Polpa macinata di manzo, 500g; Fior di sale, q.b.; Pepe nero, q.b.; Olio extravergine d’oliva, q.b.
Per la salsa carbonara: Latte, 100ml; Pecorino grattugiato, 100g; Parmigiano grattugiato, 80g; Tuorlo d’uovo, n. 3; Pepe nero macinato, 1 punta di cucchiaio
Preparazione:
Per la salsa alla carbonara: Scaldare il latte in un pentolino. Una volta bollente, unire i formaggi grattugiati al latte. Unire infine il tuorlo e frullare a immersione finché la salsa non risulterà di consistenza fine. Infine, aggiungere il pepe nero alla salsa, mescolare e tenere da parte.
Per gli hamburger: Condire bene la carne con fior di sale e pepe, poi dargli la forma con un coppapasta grande o con lo stampo per burgers (facilmente reperibile in commercio) e conservarli in frigorifero.
Per servire: Preriscaldare il forno a 200°C. Preriscaldare una padella di ghisa (o antiaderente), ungere con olio extravergine i burgers da ambo i lati e cuocerli per 4-5 minuti per lato.
Aprire i panini a metà e tostarli solo leggermente nel forno. Una volta pronti i burgers, trasferirli in una teglia e coprirli in superficie ciascuno con 2 cucchiai generosi di salsa alla carbonara. Togliere i panini dal forno e passare al grill a 250°C i burgers per far cuocere e gratinare la salsa carbonara. Nel frattempo, sistemare le fettine di guanciale in una padella senza aggiungere grassi e farle rosolare a fuoco vivo fino a farle diventare dorate e croccanti. Comporre il burger sistemando la foglia di insalata sulla base del panino, qualche anello di cipolla bianca e sopra il burger gratinato al forno. Terminare con il guanciale croccante e il cappello del panino e servire caldo.