In cucina con la zucca

a cura dello chef Fabio Campoli – prodigus.it

Perché sarebbe più giusto parlare di “zucche” al plurale piuttosto che al singolare? Perché le varietà esistenti sia in Italia che nel mondo intero sono davvero numerose, e danno come frutti zucche che si presentano molto diverse, tanto nella forma quanto nel colore e nella consistenza della buccia e della polpa, ma soprattutto nel sapore. Provandole nella mia cucina, nei miei anni di crescita professionale mi sono reso conto che, proprio per questi motivi, è un po’ come se ogni zucca avesse la sua ricetta ideale in cui essere impiegata.

Ad esempio, alla specie Cucurbita maxima appartengono tante zucche dalla buccia di colore vario, tra le quali le più celebri e facilmente reperibili nel nostro territorio sono la zucca quintale (con buccia arancione), la delica (con buccia verde) e la hokkaido (con buccia arancione o striata), tutte caratterizzate da una polpa estremamente cremosa e profumata dopo la cottura.  E ancora, ci sono le zucche appartenenti alla specie Cucurbita muschata, tra cui le più diffuse sono di certo la butternut, la violina e la moscata di Provenza: le prime due sono facilmente distinguibili grazie alla loro tipica forma allungata (la prima presenta una buccia liscia, la seconda invece si distingue per essere più rugosa, presentando protuberanze piccole o più grandi in superficie), mentre la provenzale è dotata di grandi coste esterne. Queste tre tipologie nascondono al loro interno una polpa più soda, di colore arancio acceso.

Ingrediente autunnale particolarmente amato nella mia cucina, personalmente adoro le vellutate a base di zucca, così come i flan e gli sformati, ma ancor di più le paste farcite, all’interno delle quali mi piace racchiudere la purea in purezza, per poterne assaporare al meglio l’essenza, riservando al condimento il ruolo di co-protagonista dell’esaltazione del sapore. Un semplice burro noisette aromatizzato con salvia e nocciole, o ancora una salsa velante ottenuta da una riduzione di vino bianco di prima qualità, sono espedienti semplici per insaporire i più essenziali dei tortelli di zucca, ma al contempo danno luogo a note di gusto indimenticabili per ogni autentico buongustaio.

Ogni ricetta dolce o salata a base di zucca potrà inoltre essere esaltata dall’uso di spezie ed erbe aromatiche. Tra queste ultime, quelle che si sposano maggiormente nell’abbinamento con la zucca sono la salvia, il rosmarino e l’alloro: provate ad aggiungerli in cottura (singolarmente o in un bouquet garni) quando cuocete la zucca stufata in pentola per trasformarla poi in creme, vellutate o salse di condimento per i primi piatti (dalla pasta ai risotti). Tra le spezie, si presteranno ottimamente allo scopo sia quelle dai colori “tono su tono” con la zucca (come la curcuma, il curry e lo zafferano) che altre dai colori più scuri e dagli aromi più intensi a contrasto (come la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata ed il pepe nero, sia quello più comune che le pregiate varietà della Jamaica o di Sichuan). In questo modo si potranno aromatizzare in modo nuovo le ricette con la zucca, senza trascurare tuttavia il suo impiego nelle ricette dolci in abbinamento ai sapori del miele o dello sciroppo d’acero. Il primo sarà perfetto non solo da addizionare agli impasti e alle farciture a base di zucca, ma anche per servire della semplice zucca saltata in padella con un pizzico di cannella, che profumeranno di miele e caramelleranno piacevolmente sulla superficie esterna. Lo sciroppo d’acero (maple syrup), invece, dall’America all’Australia è amatissimo non solo da versare sui pancakes alla zucca, ma anche per spennellare la zucca arrostita, lasciandola caramellare sotto il grill del forno prima di servirla come contorno dal contrasto dolce-salato. Infine, mai trascurare le grandi potenzialità della zucca in ricette agrodolci e mostarde di frutta!

LA RICETTA DEL MESE “Pizzata” di zucca

Ingredienti per 5-6 persone: 500 g di zucca pulita; 300 g di funghi misti trifolati; 400 g di patate; 80 g di formaggio grattugiato; 200 g di pomodori pelati; 4-5 acciughe; 150 g di fiordilatte o mozzarella di bufala; 30 ml di panna fresca; Origano; Prezzemolo; Olio extravergine d’oliva; Sale e pepe nero

Preparazione: Iniziate la preparazione di questa schiacciata vegetariana pelando le patate, lavandole e tagliandole a fettine sottilissime, aiutandovi con una mandolina o un pelapatate. Prendete una teglia di forma rettangolare, ungetela leggermente e iniziate a disporre le patate sul fondo, ottenendo un primo strato accavallandole appena tra di loro, e cospargendole poi in superficie con un pizzico di sale e metà del formaggio grattugiato. Procedete poi con l’ottenimento di un secondo strato identico al primo. Il formaggio sarà utile per compattare questo strato amidaceo, fungendo come una sorta di “collante”, per un risultato finale più compatto della schiacciata.

In seguito, sistemate sopra il doppio strato di patate i funghi trifolati, avendo cura di disporlo non solo al centro della teglia ma anche verso i bordi, affinché ciascuna fetta sia ben ricca di farcitura.

Successivamente, tagliate anche la polpa di zucca a fette sottili (proprio come le patate) e completate l’assemblaggio della schiacciata ottenendo due strati sovrapposti, cospargendo il primo con il formaggio grattugiato e l’ultimo (ovvero la superficie) con una presa di sale.

Infine, schiacciate a mano i pomodori pelati, in modo da conferirgli una consistenza grossolana. Conditeli con dell’origano, una presa di sale e un filo d’olio extravergine. Cospargete la superficie della schiacciata con il composto ottenuto, e rifinite con ancora un cucchiaio d’olio in superficie. Cuocete la schiacciata in forno preriscaldato a 140°C per almeno 40-45 minuti, finché non risulterà compatta e gratinata in superficie. Mentre lasciate riposare la schiacciata cotta fuori dal forno, preparate la mozzarella di bufala tagliandola a listarelle sottili, e riunendola in una ciotolina insieme alla panna fresca, mescolando bene. Quando lo sformato si sarà intiepidito, arricchite la superficie con la stracciata di mozzarella, una macinata di pepe, le acciughe dissalate a pezzettini e un po’ di prezzemolo tritato al momento, e servite in tavola.