Il pane di Veroli

Il buon pane si riconosce dalla fragranza. Profumo di semplicità: acqua, lievito e farina. Odore di terra, memoria di spighe mature, di mani che impastano,  forno dove cresce e s’indora

di Marisa Iacopino

“Non c’è cibo di re più gustoso del pane”, recita un proverbio. Se poi il pane è quello di Franco Sanità, allora siamo nella corte giusta. Discendente da una famiglia di illustri panettieri attivi fin dal 1948 a Veroli, nel Frusinate, il signor Franco ci racconta dell’interesse suscitato dai suoi prodotti in ambito locale e fuori dai confini ciociari. Lo incontriamo, scoprendo che è persona di grande comunicatività e simpatia.

Assieme alla sua famiglia, lei gestisce una moderna azienda dove la tradizione si coniuga con la modernità, in un connubio perfetto che fa del pane un prodotto doc. Qual è la caratteristica del vostro pane? 

“Siamo maestri panettieri da 45 anni. Il nostro pane e tutti i prodotti da forno sono fatti con pochi e genuini elementi: farina, biga, acqua e sale”.

Cos’è la biga?

“Non è altro che un preparato di acqua e farina conservata a temperatura ambiente. E’ la parte iniziale dell’impasto. Una volta veniva usata dalle nostre donne ogni settimana, per fare il pane necessario alla famiglia. Mia madre preparava il pane per sei figli”.

Durante tutto il processo di panificazione, c’è ancora la lavorazione con le mani?

“Sì, certo. Per impastare ogni volta un quintale e mezzo di farina ci vuole per forza l’impastatrice! Ma i macchinari e le attrezzature moderne non possono sostituire le mani. Così, per tutti gli altri procedimenti, spezzare, fare le forme, si usano le mani. Ci sarebbero macchine anche per questo, ma la nostra azienda, pur se grande, è rimasta artigianale, per quanto è possibile!”.

La professione del panificatore è fatta di sacrifici. E’ sempre necessario fare levatacce in piena notte per assecondare il pane che lievita?

“Il fornaio continua a essere quello di un tempo. Si lavora sette giorni su sette. Ma si supera tutto con la spinta della passione”.

La platea dei consumatori non vuole più un pane qualsiasi, ma un prodotto di qualità che accompagni il cibo. Si sente parlare di farine macinate a pietra, di aggiunta di farine particolari… Voi vi siete è organizzati in tal senso?

“Ci siamo allineati ai tempi. Oltre al pane classico, prodotto con farina n. 2 e grano raccolto nel Lazio, usiamo farine per pane ai cereali, alla zucca, di riso. Prodotti richiesti da una clientela selezionata, fatta anche di tanti giovani”.

Le vostre pagnotte sono senza conservanti, ciononostante durano a lungo. Qual è il segreto?

“Il nostro pane, così come composto dura quattro o cinque giorni. Dipende dal tipo di farina, dalla lavorazione. E poi è cotto a legna”.

E queste ciambelle?

“E’ la tipica ciambella di Veroli. La semplicità si sposa con la sua digeribilità, in quanto viene cotta due volte. La prima lessata in acqua, la seconda cotta al forno. Quaranta anni fa, l’economia della Ciociaria si risolveva con queste ciambelle. Le donne le mettevano dentro canestre di canne e andavano a venderle in mercati paesani e fiere.  Si chiama anche ciambella di capodanno, perché pare che sia stata inventata intorno a quel periodo in un Rione di Veroli, Santa Croce. Nasce da lì l’usanza di mettere le ciambelle a tavola al posto del pane, a Capodanno”.

Hanno una forma particolare, un po’ ritorta.

“La forma ricorda la corolla che le nostre ave facevano con un canovaccio arrotolato e poi posavano tra il capo e il concone, una giara di rame con cui andavano ad attingere acqua alla fonte, e che pieno arrivava a pesare fino a 40 chili”.

Ci sono altri prodotti tipici?

“Le ciambelline di magro. Il nome deriva dalla semplicità degli ingredienti, acqua, farina, zucchero, olio, biga e anice. Anche queste vengono cotte due volte. Sono peraltro dietetiche, in quanto contengono pochissimo zucchero, un chilo su dieci chilogrammi di farina”.

Quello che oggi si chiama alimento dietetico, era insito nel buon senso contadino che un tempo usava con parsimonia i prodotti per economizzare, e al tempo stesso favoriva la dieta. Sappiamo che lei partecipa attivamente sul territorio, aderendo al programma Mercato dell’Agro-romano e a molte manifestazioni di Slow Food. Un grosso impegno che porta avanti da anni come Fiduciario della Condotta di Frosinone… 

“Esatto. Sono socio dell’associazione Slow Food da quando è nata e si chiamava Arcigola. Ho contribuito alla divulgazione del Mercato della Terra, col primo mercato dell’associazione a Ciampino. Purtroppo l’attività non è stata continuativa. Si fanno ancora i mercati, ma in maniera ridotta, una volta al mese, non considerando che la gente, invece, va a fare la spesa tutti i giorni! Sono comunque contento del percorso fatto. Siamo stati anche a Eataly, dove torneremo a novembre e dicembre per quindici giorni. E’ una vetrina importante, e contribuisce a far conoscere i Mercati della Terra”.

Per concludere, cosa aggiungerebbe?

“Come diceva mio padre, per fare il buon pane ci vogliono tre ‘F’: forno, farina e fornaio”.