05/07/2021
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Il tempo delle arance

A cura di Fabio Campoli

Sin dagli inizi dell’autunno abbiamo visto comparire sui banchi del mercato i primi agrumi di stagione: ma ora che è giunto il vero inverno, è tempo di portare in tavola una delle varietà più amate di sempre, l’arancia!

Persino Pablo Neruda le dedicò un’ode: “A somiglianza tua, a tua immagine, arancia, si fece il mondo/ rotondo il sole, circondato per spaccarsi di fuoco/ la notte costellò con zagare la sua rotta e la sua nave./ Così fu e così fummo, oh terra, scoprendoti, pianeta arancione./ Siamo i raggi di una sola ruota/ divisi come lingotti d’oro/ e raggiungiamo con treni e con fiumi l’insolita unità dell’arancia”.
Il nome dell’arancia sembra derivare dal termine persiano narang, che stava ad indicare però l’arancio amaro (oggi impiegato solo come portinnesto, oltre che nel comparto farmaceutico-erboristico e nella produzione di liquori e preparati per pasticceria); la varietà dolce prendeva invece il nome di burtuqual, foneticamente molto simile alla parola “Portogallo”. Lo stato iberico si conquistò questo appellativo in quando furono proprio i commercianti portoghesi a favorirne la coltura e l’impiego alimentare in Europa a partire dal XV secolo; al contempo, in tanti dialetti italiani la parola è diventata un vero sinonimo di arancia (come “purtuallo” in napoletano).
Il frutto dell’arancio è una bacca composta chiamata esperidio, nella quale distinguiamo la buccia e una polpa caratteristicamente suddivisa in spicchi, ricchi di succo, di vitamine, di antiossidanti buoni per la salute. E’ bene sapere che la buccia si suddivide in due parti: lo strato esterno colorato detto flavedo (in cui si trovano gli oli essenziali) e quello interno bianco detto albedo (di tipo spugnoso). In cucina e ancor più in pasticceria, è importante, quando si utilizza la buccia come aromatizzante delle preparazioni (grattugiata o tagliata a scorze intere), prelevare esclusivamente il flavedo, in quanto l’albedo tende a conferire note amare nelle ricette.
L’albero dell’arancio è originario della Cina e delle aree limitrofe dell’India nord-ordientale e del Myanmar, dove secondo gli studiosi era già coltivato nel 2.400 a.C.; nel nostro paese sono le regioni meridionali a padroneggiare la produzione per dar luogo a frutti succosi, zuccherini e profumati perché baciati tutto l’anno dal sole. Le diverse varietà di arance si distinguono in modo curioso: sono divise infatti in cultivar con ombelico (Navelina, Navelate, Washington Navel), cultivar pigmentate (ovvero con buccia e polpa screziate di rosso, come Moro, Tarocco e Sanguinello), cultivar bionde comuni (come la Belladonna e la Ovale) e arance dolci, frutto di ibridazioni per presentarsi completamente prive di acidi, come l’italiana Vaniglia o la Maltese. Ciascuna ha un impiego prediletto: quella a polpa rossa saranno ottime per spremute e centrifughe, da impiegare anche per la preparazione di originali dolci da credenza; tutte le altre “bionde”, contraddistinte da profumi e succosità differenti, saranno ideali sia in pasticceria che nella cucina salata, per insaporire paste, risotti, piatti di pesce o di selvaggina. La ricetta che vi propongo questo mese è dedicata ai gamberi, serviti con una delicata salsa velante all’arancia e arricchiti dal sapore delle olive verdi di qualità e il pepe rosa.

LA RICETTA DEL MESE

Gamberi all’Arancia La freschezza dei crostacei e della frutta danno vita a un secondo piatto dalle note dolci e decisamente gourmet
Ingredienti per 4 persone:
Gamberoni, n. 16; Sale, q.b.; Olio extravergine, 2 cucchiai; Burro, 20g; Cognac, 1 bicchierino (20-30ml); Succo di arancia spremuto fresco, 200ml; Amido di mais, 20g; Spicchi di arancia a vivo, q.b.; Olive verdi intere, q.b.; Grani di pepe rosa schiacciati, q.b.
Per accompagnare (consigliato): Contorno di verdure e patate al vapore
Procedimento:
Dopo aver rimosso il carapace e l’intestino dai gamberi, conditeli con un po’ di sale e teneteli da parte.
Al momento di servire, mettete in padella l’olio e il burro.
Aggiungete i gamberi in padella e fateli rosolare per 1 minuto.
Sfumate con il cognac e fiammeggiate, lasciando evaporare.
Infine, in una ciotola disciogliete bene con una frusta l’amido nel succo d’arancia, poi aggiungetelo in padella facendo cuocere ancora per un paio di minuti fino ad addensare la salsa all’arancia.
Servite i gamberi ben caldi ricoprendoli con il loro fondo di cottura all’arancia e decorando con qualche spicchio di arancia a vivo, le olive verdi e i grani di pepe rosa schiacciati.
Consiglio: i gamberi devono cuocere poco affinché rimangano morbidi: per un risultato ottimale, rimuovete i gamberi rosolati dalla padella per far addensare la salsa, per poi aggiungerli nuovamente al suo interno.

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