In cucina con la verza

A cura dello chef Fabio Campoli – Prodigus.it

Ingrediente principe della tradizione contadina, la verza può vivere un nuovo splendore a tavola con le giuste tecniche di cottura e abbinamenti.

Crucifere: è giunta la stagione giusta per godere al massimo della loro genuina bontà, per questo vogliamo approfittarne per fornirvi nuovi spunti di gusto in cucina con la verza, una specie di cavolo a foglia la cui origine risiede secondo alcuni esperti negli incroci naturali tra altre varietà, mentre per altri corrisponderebbe nello specifico alle terre orientali. Non a caso, in Cina a tutt’oggi è molto amato e utilizzato il cavolo napa (anche detto cavolo di Pechino), che ricorda molto la verza ma assume una forma più allungata. Come nel caso di altri cavoli a foglia (come il cappuccio), anche per la verza la parte commestibile è costituita da una rosetta di foglie sovrapposte “a croce” l’una sull’altra, a formare un globo sempre più compatto via via che lo si sfoglia. Attenzione però, perché con il trascorrere dei giorni dalla raccolta l’ortaggio si mostrerà via via meno compatto dall’esterno verso l’interno: un indice importante di bassa freschezza, del quale tener conto soprattutto nel momento dell’acquisto. Tra le cultivar più ricercate in Italia figurano certamente il cavolo verza Violaceo di Verona e quello di Piacenza: il primo, come racconta il suo stesso nome, è un concentrato di benefici grazie al colore viola delle sue foglie (conferito dagli antociani, che sono sostanze antiossidanti), mentre il secondo, verde, presenta foglie increspate dalle nervature prominenti, ed è buonissima in quanto particolarmente rustica, perfetta per riscoprire in tavola le tradizioni contadine di un tempo. A livello gastronomico, è bene anche imparare che in un medesimo cavolo verza troveremo due tipi di sapori differenti, passando dalle più scure foglie esterne (maggiormente esposte alla luce del sole nei campi) a quelle più croccanti e chiare interne, più protette e con un minore sviluppo di clorofilla al loro interno. Per questo, ad esempio, è preferibile scegliere le foglie del cuore per consumare il cavolo verza crudo in insalata, tagliandolo finemente per rendere più piacevole al palato la percezione delle sue corpose fibre, ricche di buoni succhi. Anche per motivi igienici è invece consigliabile scartare del tutto le foglie più esterne, entrate a più diretto contatto sia con il terriccio che con i vari imballaggi per il loro trasporto sui banchi dell’ortofrutta di mercati e supermercati. Potrete però utilizzarle come parte ornamentale di sicuro effetto per costruire colorati centrotavola tutti vegetali. Nella cottura del cavolo verza, c’è chi aggiunge una foglia di alloro, chi del limone o ancora poco aceto nell’acqua di cottura per limitare gli odori in cucina, ma per ovviare a ciò il primo consiglio risiede nel tagliarlo in piccoli pezzi, che avranno naturalmente una cottura più rapida. Tra i metodi di cottura più comunemente riservati alla verza figurano la bollitura e la stufatura (o un susseguirsi di entrambe, a seconda delle tradizioni domestiche e locali). Per aromatizzare la verza cotta con un tocco di erbe o spezie, oltre che con gli intramontabili aglio e/o cipolla, saranno ottimi salvia, timo, rosmarino ed i semi di finocchio, e vi sorprenderanno davvero il cumino, il curry, lo zenzero fresco. Un abbinamento ideale per la verza è quello con il maiale: ottima da servire come contorno per le sue carni fresche, siano esse cotte al forno, in casseruola o sulla griglia, si allineerà al meglio anche con il sapore della salsiccia e di tanti salumi tipici, dalla pancetta al guanciare, dalla sopressa veneta al prosciutto crudo, lo speck ed altri salumi stagionati affumicati. La verza stufata sarà ottima anche da cuocere con le mele, a cubetti, a spicchi sottili o grattugiate a seconda del risultato finale che si desidererà ottenere al palato: questa costituirà un’ottima base “agrodolce” anche da arricchire con uvetta e pinoli per dar vita a farciture per torte, strudel e tartellette. Verza, acciughe, capperi e magari un tocco di peperoncino? Un altro abbinamento la cui degustazione è da non perdere; non manca chi aggiunge anche olive, o chi ottiene un condimento per paste o una farcitura a base di verza stufata, acciughe e ricotta. Non mancano anche gli amanti della verza cotta al pomodoro, sia nella versione stufata che nel caso di involtini cotti in umido: il pomodoro, con la sua dolcezza, si mostra adatto a smorzare le tonalità di sapore più intenso della verza, ma si consiglia di preferire l’impiego di pomodori pelati, schiacciati finemente con la forchetta o frullati brevemente.

LA RICETTA DEL MESE: INVOLTINI SAVOY VEG

Ingredienti per 4 persone: Foglie di verza sbollentate, 8; Mollica di pane bianco, 300g; Uova, n. 2; Pomodori secchi tritati, n.6; Prezzemolo tritato, n. 4 ciuffi; Olive denocciolate di qualità tritate, n. 16; Peperoni tagliati a losanghe, 300g; Cipolla rossa, mezza; Origano, q.b; Olio extravergine d’oliva, q.b.; Sale e pepe, q.b.
Procedimento: In un recipiente mescolate insieme la mollica di pane frullata (e preferibilmente anche setacciata) con le uova, le olive, i pomodori secchi, l’origano e il pepe nero. Lavorate il tutto con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Infine, regolate di sale.
Asciugate le foglie di verza sbollentate e battute delicatamente con un batticarne per sfibrarle. Rimuovete la parte basale delle foglie (più coriacea) e disponetele ben aperte sul piano da lavoro.
Riponete due cucchiai di composto al centro di ogni foglia, ripiegando poi prima i lati verso il centro, poi arrotolando la foglia e il suo contenuto su se stesso. Accoppiate fra loro gli involtini a due a due, accostandoli dalla parte “aperta” dell’involtino e tenendoli uniti con due stuzzicadenti.
In una casseruola riponete la cipolla rossa tagliata a julienne e i peperoni, adagiatevi all’interno gli involtini di verza, regolate di sale, aggiungete quattro cucchiai d’olio e fate cuocere a fuoco dolce con il coperchio, finché i peperoni non risulteranno ben biondi ed appassiti. Infine, aggiungete un mestolino di acqua nella casseruola e lasciate cuocere ancora per una ventina di minuti.
Prima di servire, abbiate cura di lasciar riposare gli involtini affinché acquistino più sapore.