La coscienza del burro… in cucina

di Fabio Campoli

Quante volte ci vien voglia di cucinare gustosi piatti – tradizionali o meno – esaltati dall’inconfondibile sapore del burro? Che si tratti di paste o di polenta, di crostoni o di purè, o ancora di tanti gustosissimi dolci e biscotti, quando arriva il momento di cercarlo in frigorifero, ammettiamolo, sentiamo sempre un certo senso di colpa. Eppure, non sono pochi i nutrizionisti che sostengono sarebbe ora di rivedere quei concetti che hanno portato negli ultimi decenni ad una vera demonizzazione del burro, che non solo è stato messo all’angolo della nostra alimentazione, ma è andato ad essere sostituito da surrogati vegetali che non possono di certo vantare proprietà ottimali per la salute. 

Cosa c’è di più genuino del grasso derivato dal latte? L’errore sta nel pensare che sia un “cibo proibito”: non si tratta di qualcosa che ci fa male, ma di un alimento di cui piuttosto dobbiamo far attenzione alle dosi assunte, proprio come nel caso di tanti altri alimenti, anche l’olio extravergine d’oliva stesso (anch’esso è un grasso, dunque contiene le medesime calorie del burro, essendo esente però dalla presenza del pericoloso colesterolo). La definizione legale del burro è: “prodotto che si ottiene esclusivamente dalla crema di latte vaccino dopo zangolatura e sufficiente separazione del latticello, fino ad ottenere un contenuto minimo di grasso dell’80%”. Il burro infatti contiene anche acqua (non più del 18%), e per questo motivo si adatta bene a molteplici tipologie di cotture: grazie alla parte acquosa, arriva a temperature elevate più lentamente. Ad esempio, nella mia cucina lo preferisco nella preparazione della cipolla appassita, che uso spesso come base precotta sia per la preparazione di paste e risotti sia per tanti altri scopi, ad esempio rifinire un semplice piatto di patate al forno). Si tratta di un “soffritto controllato”, che effettuo versando la cipolla tritata in un pentolino insieme ad una generosa noce di burro, per poi coprire il tutto e portarlo in cottura sul fuoco basso. Grazie alla presenza di acqua (sia quella contenuta nel burro che quella contenuta nella cipolla), la cottura della preparazione si manterrà entro i 100°C; solo scoprendo il pentolino l’acqua evaporerà lasciando sul fondo con la cipolla solo i grassi, che inizieranno a soffriggere propriamente (la temperatura si alza fino a 130-140°C). Un espediente che sarà ottimo anche per cuocere il più classico soffritto a base di cipolla, sedano e carote fatti a piccoli cubetti. Non trascuriamo inoltre le grandi capacità del burro di esaltare il sapore degli alimenti: pensate semplicemente a due piatti di spinaci, uno condito con dell’olio e l’altro con del burro. Non ce n’è uno migliore dell’altro, sono gusti non solo personali, semplicemente diversi: ma è innegabile che gli acidi grassi che compongono il burro siano capaci di sprigionare al meglio il sapore delle foglie degli spinaci stessi. 

Anche un classico ciambellone fatto con olio vegetale ha un buon sapore, ma non lo stesso, golosissimo e intenso gusto di quando viene preparato con del burro di prima qualità. Il burro cattura i sapori così bene che spesso nella mia cucina scelgo di aromatizzarlo, lasciando che diventi morbido a temperatura ambiente per poi lavorarlo con una spatola insieme ai più svariati ingredienti: funghi porcini secchi reidratati, ben strizzati e tritati per un burro adatto a mantecare uno speciale risotto; erbe fresche finemente trinciate come timo, erba cipollina, prezzemolo e succo di limone, per servire con classe il burro anche vicino a pietanze di pesce; e ancora le spezie, come un burro ai tre pepi ideale da far sciogliere sopra un caldissimo filetto di carne rossa. Potrete avvolgere il burro morbido aromatizzato in un foglio di carta forno per aiutarvi a conferirgli la forma di un cilindro, da conservare richiuso nella stessa carta forno in frigorifero in un piccolo contenitore ermetico, perfetto da tagliare a rondelle nelle quantità desiderate al momento dell’uso. Sarà ideale anche per servire un “pane e burro aromatizzato”, piacevolmente alternativo in tavola. Quando scegliete di concedervene un assaggio, concedetevi innanzitutto che sia di prima scelta. Anche per preparare la ricetta di questo mese!

LA RICETTA DEL MESE

Ombrina alla senape con spinaci all’agro

Ingredienti per 4 persone: Filetto di ombrina, 500 g; Salsa senape con semi, 2 cucchiai; Limone, 1; Farina; Burro

Per la salsa alla barbabietola:  Barbabietole rosse precotte, 40 g; Salsa maionese, 100 g; Yogurt greco, 100 g

Per servire:  Spinaci all’agro; Riccioli di burro

Procedimento:

Iniziate con la preparazione della salsa per accompagnare il pesce, che otterrete frullando le barbabietole precotte fino a ridurle in crema, alla quale aggiungerete poi una pari quantità di maionese e di yogurt greco. Una volta pronta, tenete da parte in frigorifero. Procedete poi ricavando le singole porzioni di ombrina, asciugando delicatamente il filetto (tamponandolo con della carta da cucina) e poi procedendo a tagliarlo in 4 tranci nel senso della sua larghezza, in modo da ottenere quattro singole porzioni di pesce da circa 5-6 cm di spessore. Portate sul fuoco una padella ampia abbastanza da contenere comodamente i quattro tranci di ombrina senza sovrapporli fra loro. Lasciate fondere un generoso cucchiaio di burro a fiamma dolce, poi adagiate in padella i tranci di pesce leggermente salati e infarinati, poggiandoli sul lato della pelle. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma media, senza girare i tranci. A parte, ricavate il succo del limone e filtratelo bene dai semi. Dopo cica 6-7 minuti di cottura, scoprite la padella e disponete mezzo cucchiaio di salsa senape sulla superficie di ciascun trancio. Lasciate cuocere ancora con il coperchio per un paio di minuti, infine scoprite nuovamente e irrorate il tutto con il succo di limone, lasciando terminare la cottura a fiamma viva. Servite ciascun trancio al piatto ben caldo, con degli spinaci all’agro come contorno e la salsa e dei riccioli di burro d’accompagnamento.