Non ci sono festività senza la lasagna

A cura di Fabio Campoli

Se c’è un ingrediente che riesce a mettere d’accordo tutte le cucine regionali d’Italia in ogni stagione dell’anno, e che unisce le variegate tavole nazionali nei giorni delle festività natalizie, è sicuramente la pasta! Sia essa fresca o secca, il suo gusto a noi tanto caro e irrinunciabile si presta ad accogliere colori, sapori e profumi diversi a seconda dei prodotti tipici territoriali.
Ma da dove nasce davvero questa secolare passione per la miscela di due semplici ingredienti come acqua e farina? Già Giuseppe Prezzolini, noto intellettuale, giornalista e scrittore italiano della prima metà del ‘900, ai suoi tempi scriveva che “quasi tutti i popoli del mondo han saputo mescolare la farina di grano con l’acqua, ma le forme fantasticamente svariate delle paste alimentari, di cui gli spaghetti son soltanto una, sia pur la più celebre, son proprio dell’immaginazione di un popolo artistico come l’italiano, che ha capito che per mangiare bene non basta offrire cosa sana o nutriente ed igienicamente preparata, ma bisogna stuzzicar la mente, e che l’appetito incomincia con gli occhi”. Ma se da un lato i formati fantasiosi in cui forgiamo la pasta sono una peculiarità tutta italiana, dall’altro sono moltissime le leggende legate all’invenzione della pasta: ne esistono di cinesi, tedesche, francesi e spagnole, alcune delle quali – soprattutto quelle orientali – in tutta probabilità hanno goduto di una nascita “parallela” di prodotti similari dall’altra parte del globo. Ciò che le fonti rinvenute nel Vecchio Mondo sono riusciti a far emergere, è che di certo già Greci e Romani furono in grado di ottenere la pasta, ma non di certo come la conosciamo oggi… o quasi. Perché la più primordiale delle paste fu di certo la “lasagna”, intesa naturalmente non come la moderna ricetta, ma la semplice sfoglia di pasta (dal termine greco làganon o quello latino laganum). Nell’antica Grecia si trattava di un impasto a base di acqua e farina che veniva tirato e tagliato a strisce; a Cerveteri nella Tomba dei Rilievi si trovano immagini etrusche che mostrano con chiarezza la presenza di spianatoie e mattarelli per stendere la pasta. E ancora, le “lagane” si ritrovano anche nel celebre libro “De re coquinaria” del gastronomo dell’antica Roma Marco Gavio Apicio, che le sovrappone a strati inframmezzandole con la carne o semplicemente con il garum, che si potrebbe definire come la salsa “antenata” della colatura d’alici. Nei suoi appunti di cucina le sfoglie di pasta vengono anche fritte e condite in modo vario, come con miele e pepe.
I formati di pasta secca come li conosciamo oggi furono introdotti solo a partire dal Medioevo: ma è incredibile pensare che, in un panorama così vasto, tra penne e fusilli, rigatoni e farfalle, il “formato” che unisce i gusti e i palati di tutta Italia nei giorni di festa siano ancora le lasagne, sontuose regine della tavola di un tempo come di quella odierna. Proprio per questo, in questo numero di fine anno ho scelto di proporvi due golose ricette “a strati”: la Lasagne in bianco, rosso e verde, preparata con sfoglie di pasta all’uovo agli spinaci inframmezzata con salsa di pomodoro, besciamella, formaggio Quartirolo e prosciutto cotto. Buone feste a tutti!

LA RICETTA DEL MESE

Lasagne in bianco, rosso e verde Tre colori per tre sapori, che s’intonano l’un l’altro in un primo piatto che si trasforma in una deliziosa sinfonia di gusto
Ingredienti per una teglia di 6/8 persone:
Per la pasta fresca agli spinaci: Uova intere, n. 10; Spinaci cotti, ben strizzati, 100g; Acqua, q.b.
Farina 00, 1kg; Sale, una presa. Per la salsa di pomodoro: Passata di pomodoro, 750g; Cipolla bianca, 100g; Chiodi di garofano, n. 4; Olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai; Basilico fresco, n. 5 foglie; Sale fino, q.b.
Per completare: Besciamella, 600g; Quartirolo lombardo a cubetti, 200g; Prosciutto cotto a cubetti, 200g; Formaggio grana grattugiato, 80g
Preparazione:
Per la pasta fresca agli spinaci: Iniziate frullando gli spinaci cotti ad immersione, aggiungendo poca acqua per ottenere un composto raffinato. Riunite gli spinaci frullati e le uova intere in planetaria, e lavorate il tutto con il gancio. In seguito, aggiungete la farina e procedete con la lavorazione, fin quando non avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo. Al termine, aggiungete il sale all’impasto, per poi avvolgerlo in pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di utilizzarlo. Trascorso questo tempo, utilizzate la macchina per pasta per ottenere delle sfoglie verdi che utilizzerete per la composizione delle lasagne.
Per la salsa di pomodoro: Prendete la cipolla, tagliatela per metà e picchettate ogni parte con i chiodi di garofano. Riponete la cipolla picchettata sul fondo di una casseruola, senza aggiungere grassi, e lasciatela tostare a fuoco dolce. Questa tecnica permetterà alla cipolla di caramellare leggermente, per poi rilasciare note dolci e speziate nella preparazione. In seguito, unitevi la passata di pomodoro, le foglie di basilico fresco spezzettate a mano e l’olio, lasciando cuocere a fuoco basso, e correggete con il sale solo a fine cottura. Una volta pronto tenete la salsa da parte, lasciandolo riposare per almeno un’ora: questo riposo sarà fondamentale affinché il sugo rilasci e omogeneizzi i propri profumi.
Per completare: Infine, procedete con la composizione delle lasagne: prendete una pirofila rettangolare e stendete sul fondo uno strato sottile di besciamella, sistemandovi poi al di sopra uno strato di sfoglie di pasta agli spinaci. In seguito, procedete alternando agli strati di pasta verde uno strato di salsa di pomodoro e quartirolo a cubetti, e poi uno strato a base di besciamella e prosciutto cotto a cubetti. Ripetete gli strati alternandoli fra loro fino a raggiungere il bordo della pirofila. Infine, mescolate la salsa di pomodoro e la besciamella rimanenti, e utilizzate questo composto per ricoprire le lasagne in superficie, cospargendole poi in modo uniforme con abbondante formaggio grana grattugiato. Infornate le lasagne in forno preriscaldato a 160°C, lasciando cuocere il tutto per almeno 45 minuti. Una volta sfornate, lasciate freddare le lasagne per almeno 15-20 minuti prima di tagliarle in tranci e servirle in tavola.