Senza dolci non è Carnevale
a cura dello chef Fabio Campoli – prodigus.it
È proprio vero che Carnevale è la festa più adatta per le “ultime pazzie”, soprattutto gastronomiche: come resistere alla tentazione di preparare (e soprattutto assaggiare) i dolci tipici di questa festività, prima che inizi la più “seriosa” Quaresima?
In testa alla classifica del gradimento nazionale ci sono certamente le famose chiacchiere: preparate similmente già nell’antica Roma, il loro nome sembra rifarsi alla semplicità degli ingredienti (acqua, farina e zucchero) e alla rapidità della preparazione, proprio come le piccole chiacchiere tra amici. Secondo una leggenda, le chiacchiere sarebbero state preparate per la prima volta dal cuoco napoletano Raffaele Esposito per la regina Margherita di Savoia, la quale accusava spesso un languorino che non riusciva a placare, per cui chiese al cuoco di preparale qualcosa di semplice, veloce da fare e rapido, appunto come una chiacchiera, parola a cui si ispirò il cuoco. Ogni regione chiama le chiacchiere anche con altri nomi: cenci in Toscana, sfrappole in Emilia, bugie in Liguria e in parte del Piemonte, crostoli in Friuli, Trentino e parte del Veneto, frappe a Roma e galani a Venezia e Verona. Una variante nella preparazione delle chiacchiere, è quella nella quale si usa non vino bianco per l’impasto ma marsala o acquavite o liquore all’anice. Ma proseguiamo alla scoperta di altre specialità di Carnevale dai connotati ancor più regionali. In Valle d’Aosta si usa preparare i panzerotti alla marmellata, a base di patate e imbottiti con confettura di frutta mista. A Bolzano, invece, prevale la tradizione austroungarica e mitteleuropea dei krapfen, palline di pasta lievitata che, dopo la frittura nello strutto, vengono farcite con marmellata in particolare di rosa canina, oppure con crema pasticcera o panna. A Venezia il dolce di Carnevale più diffuso sono le fritole preparate con una pastella fatta di farina, latte, uova, zucchero, uvetta sultanina e pinoli, fritte e servite cosparse con zucchero semolato. In Emilia e Lombardia a farla da padroni sono i tortelli di Carnevale, conosciuti anche come ravioli dolci perché ripieni di marmellata, frutta secca e talora anche di ricotta. Spostandoci verso la Toscana e l’Umbria, il re del Carnevale è il berlingozzo, una sorta di grossa ciambella preparata ritualmente il giovedì grasso di ogni anno, cotta nel forno e molto aromatica grazie all’abbondanza delle scorze di agrumi nella preparazione. In Abruzzo la cicerchiata – il cui nome vuol praticamente significare “mucchietto di cicerchie”, antico legume – è fatta di palline di pasta fritte tradizionalmente nello strutto. Cicerchiata e struffolata, in forma di dolci composti da palline fritte nello strutto e poi condite con miele, accomunano il Carnevale abruzzese e campano con confettini e codette di zucchero coloratissime a ricordare il variopinto costume di Arlecchino. Ma a Napoli a Carnevale inizia anche la produzione delle zeppole, e nel Lazio dei bigné fritti, entrambi farciti con crema pasticcera ma anche con varianti alla ricotta. Passando alle isole, gli orroviulos e i frisjoli (frittelle “a spirale”) sono tipici della Sardegna; a Palermo e dintorni vi attendono invece le teste di turco, dolci costituiti da una sottile sfoglia di pasta fritta, farcita con una delicatissima crema di latte aromatizzata con limone e cannella oppure ancora con prelibata ricotta. Sempre in Sicilia sarà possibile gustare la pignolata, anch’essa preparata friggendo, tassativamente in sugna bollente, dei tocchetti di pasta e cospargendoli infine con miele diluito con acqua di arance, con aggiunta finale di cannella. Seguono le crispelle di riso e gli sfinci di Carnevale, tipici del territorio catanese e non solo, una sorta di frittelle aromatizzate anch’esse con cannella e arricchite con miele. L’invito, al termine di questo dolcissimo tour che avrà risvegliato in ciascuno dei nostri lettori ricordi, voglie e curiosità, è ad entrare in cucina per cimentarvi subito nella preparazione del vostro dolce di Carnevale preferito: dal canto nostro, vi lasciamo la ricetta delle castagnole!
LA RICETTA – Le Castagnole
Ingredienti: Farina 00, 500 g; Uova, 5; Burro, 125 g; Zucchero, 180 g; Vino bianco, 50 ml; Rum, 30 ml; Lievito per dolci, 8 g; Limone, 1; Sale, 2 g; Olio per friggere; Zucchero a velo; Alchermes (facoltativo)
Procedimento: Fondete il burro in un pentolino, quindi lasciatelo raffreddare. In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero, la buccia del limone grattugiato ed il sale. Unite in seguito il burro fuso, il vino, il rum e infine incorporate la farina e il lievito. Mescolare bene finché otterrete un composto omogeneo (evitando di lavorarlo eccessivamente). Mettete l’impasto in una sacca da pasticceria e tuffate delle piccole porzioni sprizzate e staccate con la lama del coltello (o anche con le forbici) in olio da frittura ben caldo. Cuocete per un paio di minuti, fin quando le castagnole non saranno gonfie e dorate. Scolatele su carta assorbente, poi passatele subito nello zucchero semolato quando sono ancora calde. Se gradito, potrete anche immergere velocemente le castagnole tiepide nell’alchermes prima di spolverarle con lo zucchero semolato.
