Chef Fabio Campoli: L’arte di impanare

a cura dello chef Fabio Campoli – prodigus.it

Quella di impanare è una tecnica che impreziosisce il gusto dei nostri piatti. In questo articolo vi spieghiamo alcuni consigli utili per arrivare ad un’impanatura soddisfacente e di assoluta qualità e di ottimo gusto.

Facendo un giro al supermercato, esistono oggi in commercio innumerevoli “comodi” prodotti pronti impanati a base di carne, ma è innegabile che sia tutta un’altra cosa preparare dall’inizio alla fine in prima persona prodotti impanati “artigianali” a partire da carne fresca. 

La qualità gestita con le proprie mani è tutta un’altra cosa, e con le giuste attenzioni potrete dar vita a “cotolette e simili” che faranno gioire la famiglia e gli ospiti in tavola più di prima! Eccomi pronto a fornirvi alcuni essenziali consigli. Iniziamo dall’esempio di ottenimento di una classica fettina impanata ricavata a partire da una fetta sottile di carne magra (noce di vitellone, petto di pollo, fesa di tacchino, tagli magri del maiale) disponendola ben aperta su un vassoio e provvedendo a salarla leggermente, con la funzione di far diventare la carne più sapida fino al cuore. Battetele solo se necessario per abbassarle un po’, ricordando di bagnare il batticarne in acqua fredda per favorirne lo scivolamento. Passate le fettine salate nell’uovo battuto, scolatele bene e poi trasferitele nell’impanatura croccante. Abbiate cura di non comprimere e schiacciare troppo la carne nel pane grattugiato: preferite ricoprirla delicatamente e lasciarla riposare ricoperta dall’impanatura stessa affinché rivesta al meglio la fetta.  Esiste un’ulteriore alternativa che prevede il passaggio della carne nella farina prima di quello nell’uovo battuto (tecnica austriaca “tipo Wiener Schnitzel”). Per ottenerla procedete come indicato sopra, avendo cura di spolverare solo poca farina su entrambi i lati dopo che il sale avrà fatto affiorare un po’ di liquidi sulla superficie delle fettine di carne, ma soprattutto di lasciarla riposare sulla carne finché inizierà a trasformarsi in un lucido “collante” naturale che aggrapperà al meglio il successivo uovo battuto. 

Successivamente, lasciate riposare in frigorifero i prodotti impanati pronti a base di carne prima di cuocerli: il pane di rivestimento assorbirà un po’ di acqua e si brucerà meno in cottura a contatto con l’olio/burro bollente. Conservate le carni impanate in frigorifero inframmezzando le fette in un contenitore ermetico con altro pane grattugiato per non tenerle a contatto l’una con l’altra, fattore che potrebbe far sviluppare umidità e rovinare l’impanatura stessa. Nella cottura finale, l’obiettivo è quello di cuocere i prodotti ad alte temperature per breve tempo, al fine di risultare ben croccanti fuori ma cotte al punto e morbide al cuore. Per assicurarvi di raggiungere al meglio questo risultato: 

Non sottovalutate la qualità del grasso di cottura e il controllo della sua temperatura per la cottura: soprattutto nella scelta di una frittura profonda, monitorate la temperatura dell’olio con un termometro ad immersione (è importante che non superi i 175°C);

Scegliete recipienti di cottura sufficientemente ampi per accogliere i prodotti: ricordate comunque di cuocerli sempre pochi alla volta, per non far abbassare troppo la temperatura del grasso già caldo, tanto in friggitrice quanto in padella. 

Ricordate di scaldare preventivamente l’olio/burro in padella prima di adagiarvi le cotolette all’interno. Dunque, mai partire a freddo con la cottura di questo tipo di prodotti.

Preferite porre in cottura carni impanate ben fredde: più si mostrano sottili, più è consigliabile che i prodotti impanati di carne siano a temperatura vicina agli 0°C al momento della cottura, al fine di non far alzare troppo la temperatura al cuore della carne, che diventerebbe stopposa;

Come consiglio spesso anche per le carni “semplici” cotte in padella o alla griglia, anche nel caso delle carni impanate è preferibile cuocerle più a lungo sul primo lato d’appoggio e per minor tempo sul secondo quando sarà ora di girarle. Il primo lato di cottura sarà anche quello migliore da servire dal punto di vista estetico. Quando in superficie cominceranno ad apparire gocce di umidità che trasudano dalla carne attraverso l’impanatura, sarà il segnale che è ora di girare la carne.

LA RICETTA DEL MESE: Cotolette di pollo al timo e pepe verde

Ingredienti per 4 persone: Petto di pollo a fette, 500 g; Corn flakes, 150 g; Timo fresco, 5 rametti; Foglie di prezzemolo, 4 rametti; Pepe verde in grani, 1 cucchiaio raso; Uova, 2; Farina; Olio per friggere; Sale 

Preparazione: Preparate l’impanatura riponendo i corn flakes in un sacchetto per alimenti e schiacciandoli grossolanamente con un batticarne; poi versateli in una ciotola e insaporiteli aggiungendo le foglioline di timo e i grani di pepe verde frantumati a mano. Mescolate bene il tutto e disponete l’impanatura in una teglia dai bordi alti. Prendete dunque le fette di petto di pollo e salatele uniformemente da entrambi i lati, lasciandoli riposare 2-3 minuti. Poi spolverizzateli con poca farina, sempre da ambo i lati, lasciando riposare nuovamente per 2-3 minuti. Passate una fetta di petto di pollo alla volta prima nelle uova battute e poi nell’impanatura aromatica, pressando delicatamente il tutto con i palmi delle mani per compattarlo al meglio. Sistemate le cotolette in una piccola pirofila, e abbiate cura di ricoprirli con la rimanente impanatura e posizionarli in frigorifero per almeno mezz’ora. Poco prima di servire, mettete a scaldare dell’olio per friggere in una casseruola, e una volta bollente friggete il prodotto in immersione, non più di due pezzi per volta, finché non risulteranno ben dorati e croccanti.