Alessandro Pipero “Da Pipero esiste solo il massimo, punto”

di Simone Pacifici –

Alessandro è una figura dai mille volti: maitre, sommelier, oste, ed ora anche volto televisivo; che cura sotto ogni aspetto la vita di Pipero Roma.

Accogliere, ospitare e servire è un’arte e, finalmente, addetti ai lavori e semplici avventori se ne stanno accorgendo. Ne abbiamo parlato con Alessandro Pipero, patron e maitre di “Pipero Roma”, 1 stella Michelin. Conosciuto per la sua ambizione, la sua cordialità e professionalità è considerato una delle figure di riferimento della ristorazione italiana.
Alessandro, la figura del cameriere è sempre stata bistrattata, viene considerato un mestiere di secondo piano. Perché? E’ cambiato qualcosa dopo questo anno e più di pandemia?
“Questa è una bella domanda! L’evoluzione c’è stata ed è giusto sia stato così, anche perché è andata di pari passo con l’evoluzione della ristorazione e soprattutto del cliente. Purtroppo non c’è stata un’evoluzione da parte della burocrazia e da parte del Ministero competente. Non è possibile che un giovane cameriere abbia lo stesso stipendio, o addirittura meno, di un ragazzo che svolge un qualsiasi altro lavoro (senza offesa per nessuno) con le sue 8 ore, perché altrimenti distruggi questo mestiere. Inoltre la pandemia, che ci ha costretto a casa per un lungo periodo, ha un pò appiattito la mente umana. C’è crisi nel settore, nessuno vuole fare più il cameriere o addirittura il cuoco perché costretti a fare orari disarmanti rispetto alle abitudini che abbiamo acquisito in quest’ultimo anno. Vorrei, magari con una legge fatta ad hoc, poter pagare meno contributi per il lavoratore e destinare i soldi risparmiati al lavoratore stesso. E’ ora che la palla passi allo Stato ed alla burocrazia, altrimenti rischiamo di buttare tutto il lavoro positivo fatto negli ultimi vent’anni”.
In una ristorazione alla continua ricerca di prodotti di qualità, di innovazione; con clienti sempre più preparati ed esigenti, quanto è importante la figura del cameriere?
“E’ fondamentale! Oggi ci sono clienti più competenti, più esigenti ed anche più easy. Quindi è stata un’evoluzione automatica rispetto al cliente, oltre che ad un cambiamento generazionale e della ristorazione. Oggi il cameriere è più preparato di prima, è migliore di prima, è più ‘bello’ di prima. Adesso il cameriere studia anche il vino, fino a poco tempo fa di competenza quasi esclusiva di sommelier e maitre. La ristorazione fatta bene, ognuna con la sua identità, è buona tutta. Il cameriere bravo deve esserci nel ristorante stellato come nella trattoria o in pizzeria. Purtroppo, come in molti altri settori, c’è una ristorazione che usa spesso escamotage, come il lavoro nero, che rischiano di rovinare il lavoro di tutti gli altri. Da questo punto di vista il lockdown ha fatto una bella pulizia, grazie al blocco del giro dei contanti ed alla chiusura di alcune di queste aziende”.
Sei tra i fondatori dell’associazione “Noi di Sala”. Come nasce questa associazione e qual è la vostra mission?
“E’ una bellissima realtà che esiste ormai da sette anni, della quale faccio parte insieme ai miei amici/colleghi/soci. Era nata su un gruppo whatsapp nel quale la sera, dopo la chiusura dei locali, ci raccontavamo la giornata lavorativa, ci scambiavamo idee… Era nata come esigenza ed è diventata un’associazione molto importante nel settore”.
Che risultati state ottenendo con i corsi per operatori di sala, in collaborazione con “Gambero Rosso”?
“Cerchiamo di trovare e formare i camerieri del futuro. I corsi sono tenuti direttamente da noi, cosa molto importante, perché conosciamo il lavoro e il sacrificio che c’è dietro. Essendo tutti operatori del settore, ed avendo i nostri impegni lavorativi ancora non riusciamo a dargli il giusto valore, e a dedicargli il tempo necessario ma è un’associazione molto fertile. E già oggi molti dei ragazzi che escono dai nostri corsi riescono a trovare presto lavoro. Il cameriere è molto ricercato, il problema è che nessuno vuole farlo, per i motivi di cui parlavamo prima”.
Concludiamo con leggerezza… Stai diventando anche un volto noto della TV grazie alla trasmissione “Primo appuntamento” su Real Time, come giudichi questa esperienza?
“All’inizio ero molto scettico e titubante, pensando (erroneamente) fosse un programma trash e che potesse rovinarmi la visibilità. Invece non vedo l’ora che mi richiamino, mi diverto moltissimo e sto imparando tantissime cose. Nonostante sia un programma leggero dietro c’è un’organizzazione incredibile. Poi alla fine è anche il mio mondo, mi diverto a vedere i corteggiamenti, i comportamenti delle coppie a tavola, io vivo di questo, quindi sono felicissimo di questa esperienza”.