Fabio Campoli: Il segreto per arrostire i peperoni

La cottura arrosto dei peperoni è una delle tecniche più frequenti riservate a questo ortaggio estivo: scopriamo come condurla al meglio.

Dei peperoni occorre parlare necessariamente al plurale: al mondo ne esistono tantissime varietà, che comprendono anche i peperoncini. Il loro nome botanico è infatti il medesimo, ovvero Capsicum (specie appartenente alla grande famiglia delle Solanacee), così come i frutti sono entrambi delle bacche. Le terre d’origine della pianta del peperone sono quelle dell’assolata America meridionale. Di peperoni esistono davvero tantissime varietà, e oltre che belli da vedere, i peperoni sono anche buoni e salutari, perfetti da gustare sia crudi che cotti, a seconda dei propri gusti e delle tipologie di ricette in cui vengono utilizzati. Al momento dell’acquisto, prediligete la scelta di peperoni non solo maturi ma anche freschi di raccolta, ovvero con la polpa ben soda e carnosa, la buccia lucente e non raggrinzita, ed il picciolo ben turgido e verde. Una volta giunti a casa, sarebbe preferibile cucinarli il prima possibile per preservarne la freschezza, e successivamente conservarli da cotti in frigorifero e poterli utilizzare nei giorni a venire. Ad esempio, uno dei metodi più conosciuti e diffusi per cuocere i peperoni mantenendo il loro sapore il più puro possibile, per utilizzarli e insaporirli poi all’interno di svariate ricette, consiste nella loro preparazione arrosto. La cottura dei peperoni integri arrosto è un metodo talmente diffuso nelle cucine del nostro territorio da sembrare semplice, ma in realtà, come mi piace insegnarvi sempre, esistono anche in questo caso tante piccole attenzioni da applicare, affinché i peperoni si mantengano il più possibile succulenti e carnosi post-cottura. Anzitutto, nella mia cucina è buona abitudine riporre i peperoni in frigorifero, abbattitore o anche in congelatore (per poco tempo, in media non più di 10-15 minuti, a seconda della potenza del macchinario in proprio possesso) prima di procedere all’inserimento nel forno, affinché siano ben freddi nel momento in cui si procede all’arrostitura. In secondo luogo, vi consiglio di non sistemare i peperoni all’interno di una teglia, ma direttamente sulla griglia del forno stesso: in questo modo, l’aria calda in cottura circolerà al meglio intorno al prodotto. La buccia del peperone è la parte che si mostra maggiormente in grado di donare aromaticità al prodotto arrostito finale, e proprio per tale motivo questa dovrà cuocere e arrostire rapidamente. Non occorrerà quindi portare l’acqua interna ad evaporare, né cuocere a vapore la polpa usando temperature più basse. Una volta inseriti i peperoni nel forno preriscaldato al massimo (ideali saranno 220-250°C), a seconda delle potenzialità del proprio forno), la durata dell’arrostitura sarà variabile per forma e dimensione dell’ortaggio e tipologia di forno utilizzato. Quando i peperoni risulteranno arrostiti fino al grado desiderato, il consiglio è di riporli ancora bollenti in un recipiente per chiuderli subito ermeticamente, con un coperchio o con della pellicola per alimenti idonea all’impiego ad alte temperature (senza PVC). Lasciandoli riposare per 20-30 minuti in questa sorta di “sottovuoto artigianale”, si faciliterà l’operazione di spellarli, grazie all’azione operata del vapore. A questo punto, sarete pronti per rimuovere non solo la buccia, ma anche il picciolo e i semi interni, fino ad ottenere delle falde di peperoni arrostiti versatilissime da utilizzare per i vostri antipasti, primi, secondi o contorni, in pietanze da servire sia fredde che calde. Le falde dei peperoni arrostiti si possono conservare all’interno di contenitori ermetici o in buste sottovuoto, ma anche in una classica ciotola, avendo cura possibilmente di sistemare una piccola griglia sul suo fondo per tenere i peperoni arrosto sollevati dal fondo nel quale si raccoglierà durante la conservazione in frigorifero la loro acqua (che rovinerebbe la polpa in consistenza e sapore, restandovi a lungo a contatto).

LA RICETTA DEL MESE: Sorpresa di pasta, formaggi e peperoni

Ingredienti per uno stampo dal diametro di 18-22cm:
Per l’impasto: Fregola, 50 g; Farina “00”, 300 g; Burro, 100 g; Sale, 3 g; Acqua, 80 ml
Per la farcitura: Filetti di peperoni cotti arrosto, 250 g; Ricotta, 100 g; Formaggio caprino spalmabile, 100 g; Erba cipollina; Sale
Per la copertura: Estratto di peperone rosso, 300 ml; Agar agar in polvere, 2,5-3 g
Preparazione: Iniziate mettendo a cuocere la fregola in acqua bollente salata. Una volta cotta, scolatela, conditela con un filo d’olio e spianatela su una teglia, lasciandola freddare. A parte, tagliate il burro a cubetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente, poi lavoratelo con la farina e un pizzico di sale, utilizzando movimenti delicati delle mani per sabbiare delicatamente il composto, proprio come si trattasse di una pasta frolla. Unite poi l’acqua e infine la fregola precotta. Lavorate il tutto velocemente (il tempo minimo necessario ad amalgamare bene gli ingredienti) fino a formare un panetto, che lascerete riposare in frigorifero per almeno un’ora avvolto in pellicola per alimenti. Trascorso il tempo necessario, stendete la pasta realizzando un disco spesso ½ centimetro. Prendete uno stampo basso, imburratelo e infarinatelo, poi foderatelo con il disco di pasta brisèe e bucherellatelo leggermente sul fondo con i rebbi di una forchetta. Cuocetelo “in bianco”, ovvero riempiendolo con legumi secchi o con delle biglie in ceramica, per 25 minuti circa in forno preriscaldato a 165°C. Una volta pronto, lasciate freddare bene prima di rimuovere l’involucro della torta dal suo stampo. A parte, preparate il ripieno: in una ciotola riponete la ricotta e lavoratela con il caprino, un pizzico di sale e l’erba cipollina tritata al momento, quindi conservate in frigorifero. In seguito, prendete l’involucro alla fregola freddo e sistemate sul fondo, dal centro verso i bordi, dei filetti di peperoni cotti arrosto, e infine farcite l’interno con il composto alla ricotta e caprino. Livellate bene in superficie e lasciate freddare la torta prima di ricoprirla in superficie con la gelée di peperone.
Per preparare la gelée di peperone, passate i peperoni rossi all’estrattore per ottenere 300 ml di succo, quindi mescolatelo a freddo con l’agar agar in polvere. Portate il tutto sul fuoco in un pentolino, facendo arrivare la preparazione ad un leggero bollore (non dovrete superare gli 85°C). Colate quindi la gelatina lasciata intiepidire sulla superficie della torta salata, lasciate rapprendere e infine decorate con girelle di filetti di peperoni arrosto, fettine di olive verdi e erba cipollina.