Antonio Paolino: chef in itinere

Giovane, sorridente, campano e con tanta passione da vendere. Tutto questo e tanto altro è Antonio Paolino, chef poco più che trentenne con un bel numero di esperienze alle spalle

di Alessia Bimonte

Presente in trasmissioni televisive come “Attenti al cuoco” (Sky), “I piatti vostri” (Arturo), “Detto fatto” (Rai Due), “Casa Alice”  (Alice Tv), “Sereno Variabile”.  Diplomato all’istituto alberghiero e successivamente laureato in tecnologie alimentari all’università Federico II di Napoli, oggi è docente alla Campus Etoile Academy di Tuscania.

Antonio come hai iniziato e da dove arriva la passione per la cucina?

“La passione è arrivata molto presto, all’età di 5 anni. È stato un periodo buio della mia vita,  è venuto a mancare mio padre, figura importante per me. Da allora sono sempre stato spronato da mia madre a cucinarmi quando tornavo da scuola. Coltivata in un primo momento come esigenza, è poi diventato il mio lavoro. Quindi devo dire che nonostante il momento brutto, oggi mi sento fortunato di aver continuato in questa direzione, che ancora oggi porto avanti”.

Esperienze pratiche in hotel, ma anche esperienze televisive. Che differenze ci sono? Lavori meglio in tv o in un ristorante?

“La cucina vera è tutto un altro mondo., è sacrificio, è impegno, sudore. L’esperienza in tv è nata per divertimento. Ci sono tempistiche molto diverse. Non nego che il mondo della televisione rimane un mio sogno, mi piacerebbe comunicare la vera cucina, la passione, i miei piatti in un format televisivo”.

Oggi sei un docente. Come ci si sente a passare da alunno a maestro?

“Sì, sono docente al Campus Etoile Academy da quasi tre anni. Il corso ha la durata di tre mesi,  ai ragazzi giovani e meno giovani vengono sottoposti temi di cucina e pasticceria. È una grande responsabilità. Bisogna essere anche un po’ psicologi a volte, soccorrere l’allievo se si trova in difficoltà. I mesi di lezione sono molto intensi, il mio compito è quello di gettare un’ancora di salvezza soprattutto nei momenti più duri. Per me, è una grande esperienza che sto portando avanti con entusiasmo e tanta passione, ovviamente”.

Sei campano. Quanto c’è della tua terra e dei suoi sapori nella tua cucina?

“La Campania è insita nel mio dna. Ho sempre la voglia di trasmettere una parte della mia terra, ma soprattutto è viva la voglia di tornare nella bellissima Costiera Amalfitana.  Tradizione si, ma anche approccio a nuove metodiche gastronomiche. Il messaggio con il quale imposto le mie lezioni è quello di trovare nelle proprie origini la semplicità e da lì costruire il proprio percorso”.

Piatto forte?

“Di piatti ce ne sono diversi. Nasco cuoco, ma amo la pasticceria e confesso che adoro fare dolci.  Un piatto che realizzo spesso è la crespella sospesa su un bicchiere con un pennello da pittore con erba cipollina. Si può mangiare sia in piedi che servita su un piatto, cospargendola di salsa. Il cliente decide come preferisce assaporarlo”.

Per preparare le tue pietanze utilizzi gli stessi prodotti?

“La base è sempre con gli stessi prodotti, allo stesso tempo mi piace scoprirne di nuovi.  Quelli orientali o di matrice straniera mi affascinano, possono sposarsi con gli alimenti italiani e giocare su spezie, aromi e colori. In questo modo c’è una scelta più ampia e particolare per il cliente”.

Vanno tanto di moda i talent show, mi riferisco a Masterchef  in questo caso. Pensi possano essere utili per la formazione dei futuri cuochi o è sempre meglio frequentare una vera Accademia?

“È fondamentale acquisire le basi con persone competenti. Per essere un professionista bisogna apprendere bene quello che il lavoro dello chef. Il format del talent è interessante, ma va preso con le pinze. Posso dire che sono in parte favorevole, anche perché è grazie alla televisione che la cucina è stata rivalutata e oggi è una delle arti più apprezzate”.

Come ti vedi tra qualche anno? Progetti particolari?

“Non smetto mai di pensare a cosa potrei fare. Mi piacerebbe girare l’Italia  per creare dei cooking show e delle collaborazioni. Una piattaforma con la quale  intrecciare i prodotti di qualità di ogni regione, una sorta di scambio culturale”.