In cucina con i fiori di zucca

A cura dello chef Fabio Campoli –

Uno dei mazzetti più belli che possiamo iniziare a trovare esposti sui banchi dell’ortofrutta sono quelli di fiori di zucca e di zucchina, una vera gioia per la vista ancor prima che per il palato

Che vengano impiegati in una gustosa frittata, come condimento per la pizza (a Roma è amatissima quella condita con mozzarella, fiori e acciughe) o ancora fritti in pastella (tal quali o farciti), la loro presenza in tavola ogni anno si prepara a rallegrare grandi e bambini. In genere, quelli che troviamo in commercio sono quelli che derivano dalle zucchine, in quanto le coltivazioni di questo ortaggio sono molto più numerose ed estese di quelle di zucca, che appartiene comunque alla loro stessa famiglia (Cucurbitacee) ma giunge a maturazione dei fiori più tardiva. Zucchine e zucche producono sulla stessa pianta fiori femminili separati da quelli maschili: è piuttosto facile riconoscerli, in quanto quelli maschili sono portati da un lungo stelo, mentre quelli femminili si trovano posizionati all’ascella delle foglie (in quanto atti a diventare in seguito i veri e propri frutti). È per questo che ad essere raccolti nei campi (molto presto al mattino affinché si presentano ben turgidi e non “stressati” dal sole) per poi essere gustati sulle nostre tavole sono essenzialmente i fiori maschili. Esistono alcune varietà di zucchine “da fiore” che producono molti fiori maschili di ottime dimensioni (Nexos, Romano F1, Bolognese, San Pasquale, Tondo galilèe, Lingodor, Striato d’Italia F1) e sono piuttosto facili da coltivare in giardino e persino su un terrazzo dando spazio sufficiente alla pianta che svilupperà un portamento rampicante.  

La raccolta dei fiori di zucca nel nostro paese avviene da giugno a ottobre, nelle prime ore del mattino o nel tardo pomeriggio. Le irrigazioni della pianta devono essere limitate in quanto non si ricerca in questo caso il raggiungimento della fruttificazione, poiché i fiori sarebbero anche meno gustosi e svilupperebbero con corolla più delicata perché troppo acquosa, più facile a distaccarsi ancor prima della raccolta. In qualsiasi modo preferiate gustarli, sarà indispensabile ricordare di rimuovere i pistilli (o gli stami, a seconda del sesso del fiore) che si trovano all’interno, staccandoli con le mani prima di procedere con la lavorazione in cucina. Tagliate piuttosto corto il peduncolo del fiore, ma ricordate di mantenerlo un po’ più lungo nel caso di farcitura e frittura in pastella, poiché questa parte vi aiuterà a reggerli e maneggiarli con più delicatezza. Per conservarli bene in frigorifero riponeteli nel ripiano più alto e meno freddo, non bagnateli e non superate un giorno dall’acquisto per utilizzarli garantendovene la freschezza: tra le 24 e le 48 ore di conservazione tendono inevitabilmente ad appassire, ma non temete, potrete comunque utilizzarli ad esempio per rivestire esternamente terrine e sformatini da forno, o ancora avvolgervi dei trancetti di pesce da scottare in padella. 

I fiori saranno buoni non solo da cuocere ma anche da spezzettare delicatamente con le mani per essere consumati a crudo andando a colorare tante pietanze, dalle insalate alle ricette a base di formaggi (anche semplicemente fusi o gratinati in ciotoline in forno), di molluschi o crostacei, o ancora finendo con grande successo sulla superficie di pizze e crostini. 

L’incontro di maggior successo dei fiori di zucca avviene senza dubbio con le uova, ad esempio in una semplice ma colorata e gustosissima frittata; ma anche con la mozzarella e le alici, come insegna la tradizione romana e laziale, che va ad inserire questi ingredienti come farcitura del fiore da avvolgere poi in una profumata pastella lievitata per finire golosamente fritto. Di seguito siamo pronti a regalarvi la ricetta collaudata dal nostro chef e direttore editoriale di Promotori Di Gusto, Fabio Campoli, sempre “prodigo” come la sua testata nell’invitare a portare in tavola le più amate tradizioni della cucina italiana.  

LA RICETTA DEL MESE: Fiori di zucca fritti con ripieno di mozzarella e alici

Ingredienti per 4 persone: Per la pastella, Farina, 250 g; Acqua, 300 ml; Tuorli, 2;;Lievito di birra fresco, 5 g; Sale, 3 g 

Per completare, Fiori di zucchine, n. 12; Mozzarella, 250 g; Acciughe sott’olio, 6; Farina; Olio per friggere 

Preparazione:  Per la pastella riunite in un recipiente l’acqua, il sale, il lievito e i tuorli d’uovo e lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere di colpo la farina e fatela incorporare velocemente senza lavorarla troppo. Lasciate riposare la pastella per 2-3 ore in frigorifero e successivamente per 1,5-2 ore a temperatura ambiente (a seconda della stagione: la pastella sarà pronta quando apparirà giustamente gonfia in superficie).

Poco prima di servirli in tavola, rimuovete i sepali verdi intorno alla corolla esterna dei fiori di zucchina, e staccate delicatamente i pistilli interni, inserendo l’indice nel fiore. Tagliate le alici in due pezzi affinché non siano presenti in modo troppo dominante. Tagliate la mozzarella a bastoncini e fatela scolare bene, posizionate su ciascun bastoncino mezza acciuga, aprite ciascun fiore senza romperlo e inserite la farcitura all’interno, e adagiateli su un vassoio. La mozzarella deve rimanere all’interno del fiore e le punte dei petali vanno piegate per “chiudere” il fiore nella parte aperta. 

Nebulizzate i fiori di zucca con poca acqua riposta in uno spruzzatore, quindi cospargeteli con poca farina e lasciateli riposare qualche minuto: si dovrà formare un velo uniforme a contatto con l’acqua, per far aderire al meglio la pastella. Mettete a scaldare in una casseruola abbondante olio per friggere. 

Quindi, procedete immergendo i fiori nella pastella: adagiate il fiore nella pastella e per ricoprirlo con la stessa ruotatelo all’interno, in modo che sigillerà meglio la parte aperta, avvolgendola. 

Immergete i fiori nell’olio bollente e appena la pastella si sarà fermata girateli subito, per farla fermare bene anche dall’altra parte. Attendete dunque che il fiore cuocia bene per diventare filante all’interno e dorato all’esterno. 

Girateli solo all’inizio, poi meno e non troppo spesso, per non far assorbire troppo olio alla parte meno cotta. Scolateli quando la pastella diventa croccante ma resta bianca per effettuare la precottura. Potrete congelarli, riporli in buste e al momento di servire friggerli nuovamente o ripassarli al forno fino a diventare dorati.