San Valentino ditelo dolcemente

a cura dello Chef Fabio Campoli -prodigus.it

Non c’è niente di più dolce del sentimento amoroso. Così come, sul piano gastronomico, non c’è niente di più dolce dei piccoli capolavori di pasticceria: per questo San Valentino, accanto ad essere la festa di tutti gli innamorati, è anche l’occasione giusta per coccolarsi assecondando magari i gusti della propria metà

E mentre vi accingete a scegliere la ricetta giusta per festeggiare, ci piace ricordare che in Italia quella di celebrare l’amore degustando dolcezze è una vera tradizione: pressoché ogni regione possiede almeno una tipicità alimentare legata al momento del fidanzamento o del matrimonio. Partendo dalla Valle d’Aosta, terra in cui gli sposi regalano agli invitati alle nozze le ciambelline valdostane, a forma di grosso anello, fatte con farina di mais, profumate al limone cosparse di zucchero appena sfornate. In Piemonte il dolce tipico per gli sposi è rappresentato da confetti chiamati giuraje, sferici, bianchi e dalla superficie irregolare, tipici del Canavese; all’interno è racchiusa una deliziosa nocciola piemontese. I futuri sposi li regalavano sia alle proprie famiglie, sia a tutti coloro ai quali annunciavano la decisione di sposarsi. Le giuraje vengono gustate anche dopo immersione nel vino (migliorano il vino che diviene dolce). Dalla parte opposta, nella provincia di Belluno in Veneto, il matrimonio si festeggia degustando i carfogn (PAT della Regione Veneto, dal nome dell’omonima frazione del comune di Canale d’Agordo, nella Valle del Biois, di lingua ladina), serviti insieme ai tradizionali confetti. Sono ravioloni ripieni di un impasto fatto con semi di papavero (macinati tradizionalmente a mano o col macinino per il caffè, sostituiti dei fichi secchi di un tempo), cioccolato fondente (prima si usava la confettura di frutta o il miele), zucchero, latte, grappa e biscotti. In Emilia Romagna ai matrimoni ci sono ancora gli zuccherini bolognesi (zucarèn) romantici dolcetti di pasta frolla che hanno la forma di anello nuziale, impagabile invenzione di quando i ceti popolari non potevano permettersi i confetti, dato il costo elevato delle mandorle. La tradizione prevede che alla loro preparazione non partecipi la futura sposa (sarebbe di cattivo auspicio) ma solo le parenti più prossime. L’ Abruzzo festeggia sposi ed invitati con le ferratelle, cialde dolci aromatizzate al liquore all’anice, ottenute per impressione di un apposito attrezzo di ferro che un tempo era tanto importante da fare parte della dote della sposa; talvolta il ferro imprimeva lo stemma del casato o le iniziali di lei. Nel Lazio il maritozzo è il dolce che un tempo il fidanzato regalava alla sua futura sposa: spesso si usava mettere nella farcitura l’anello per chiedere la mano della fidanzata. Passando alla Campania, precisamente nel Cilento, i matrimoni si festeggiavano consumando molti torroncini di Roccagloriosa (provincia di Salerno), detti anche Torroncini degli Sposi. Un tempo preparati rigorosamente in casa (dato che era qui che si festeggiava il matrimonio), l’impasto per i torroncini è semplice: mandorle spezzettate (rigorosamente non tritate!) e poi riscaldate per favorire la resa, zucchero e acqua; il composto viene cotto in un grande pentolone, girandolo continuamente e facendo caramellare lo zucchero. Poi l’impasto cotto si toglie dal fuoco e, con accorta manovra, si versa su un marmo opportunamente oliato, steso con forza e matterello, tagliato con un grosso coltello molto affilato, ricavando bastoncini di 5-8 cm di lunghezza e circa 1 cm di larghezza. Questi saranno passati in acqua e zucchero, passati poi in zucchero semolato e lasciati ad asciugare. Si tratta di un prodotto ancor oggi fatto rigorosamente a mano. In Puglia (ma potremmo continuare ancora a lungo) ci sono i sospiri, inventati dalle suore Clarisse di Bisceglie e diventati famosi in occasione delle nozze, promesse ma mai avvenute, tra Lucrezia Borgia e Alfonso d’Aragona. La sposa non si presentò, e così gli invitati, che a lungo avevano sospirato per l’attesa, si consolarono mangiando questi morbidi dolcetti farciti di crema. E concludendo con uno sguardo alle isole, in Sicilia si festeggia con i viscotta da’ zita o biscotti della sposa, farciti con impasto a base di marmellata (quindi di agrumi), farina di mandorle, zucchero e burro, glassati con cioccolato fondente misto a burro; in Sardegna, invece, le copulette di Ozieri (o per chiamarle con il loro come locale sas copulettas) sono composte da una sfoglia sottile farcita con vari ripieni: se ne ritrovano di simili al pan di Spagna arricchito con mandorle tritate e limone, ma in alcune zone insieme alle mandorle si utilizzano anche miele, scorza d’arancia e mosto cotto. A Nuoro ancora poche pasticcerie tradizionali producono i coricheddos (letteralmente cuoricini) come dolce della sposa del luogo, dalla farcitura racchiusa in preziosi e spettacolari “ricami” d’impasto.

LA RICETTA DEL MESE Maritozzi alla panna

Ingredienti per 10 mini maritozzi: Farina 00, 50 g; Acqua, 50 ml; Lievito di birra fresco, 8 g; Zucchero, 1 cucchiaio; 50 g acqua; 7,5 g lievito di birra; 1 cucchiaio zucchero

Per il secondo impasto: Farina manitoba, 200 g; Zucchero, 50 g; Burro fuso (freddo), 40 g; Latte, 20 ml; Uovo, 1; Scorza di mezza arancia Per completare: Tuorlo, 1; Panna, 1 cucchiaio; Panna montata; Zucchero a velo; 1 cucchiaio latte

Preparazione: Preparate l’impasto base miscelando l’acqua con il lievito di birra e sciogliendolo con una frusta; poi unite lo zucchero e la farina, e lavorate finché l’impasto risulterà liscio e ben incordato, quindi copritelo con pellicola per alimenti e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora. In seguito, mettete in planetaria tutti gli ingredienti per il secondo impasto, aggiungete l’impasto già preparato in precedenza e fate impastare con il gancio finché avrete ottenuto un composto incordato, liscio ed omogeneo, lavorandolo per circa 4 minuti. Trasferite l’impasto in un recipiente e coprite con pellicola per alimenti, lasciando lievitare per almeno 4 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, l’impasto dovrà essere raddoppiato: utilizzatelo per formare 10 palline. Pirlatele, chiudetele e tiratele verso di voi allungando l’impasto e conferendo la classica forma del maritozzo. Disponete i maritozzi ben distanziati su una teglia foderata con carta forno e lasciateli lievitare coperti per ancora 40-60 minuti a temperatura ambiente, finché saranno raddoppiati di volume. Spennellate la superficie dei maritozzi con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di panna. Cuocete nel forno ventilato preriscaldato a 170°C per circa 15-20 minuti. Lasciate raffreddare i maritozzi fuori dal forno, poi tagliateli al centro senza arrivare fino in fondo per creare l’apertura da farcire con generosa panna montata. Cospargete con zucchero a velo e servite.