La vera torta Pasqualina
a cura dello chef Fabio Campoli – prodigus.it
Le torte salate a base di verdure sono un piatto irrinunciabile della tradizione italiana, ma se c’è una fra le più amate di tutta Italia è di certo quella che prende il nome di torta pasqualina
Quella che tutti chiameremmo “versione nazionale” della ricetta prevede l’impiego di pasta brisée o sfoglia, spinaci, ricotta e uova sode: ingredienti che nel tempo si sono trasformati per adattarsi ad una facile reperibilità e replicabilità. Ma la vera natura della torta pasqualina è particolare, curiosa, se vogliamo anche più complessa… e siamo qui proprio per raccontarvela. Premessa imprescindibile è che la torta pasqualina ha radici antiche: ne forniva la ricetta già Bartolomeo Scappi (cuoco segreto di papa Pio V e fra i massimi esponenti della gastronomia rinascimentale) nella sua Opera datata 1570, chiamandola Gattafura alla Genovese, riportandone sia una versione farcita con agretti e bietole, sia una con cipolle, formaggio e pepe. Il rinnovamento nel nome e una nuova codifica della ricetta risalgono invece alla seconda metà dell’800, quando Giovanni Ratto ed Emanuele Rossi, autori di due libri a tema “La cuciniera genovese” (1863-65), non solo citano per la prima volta la torta pasqualina, ma tengono anche a definirla e distinguerla dalla torta cappuccina. Gli ingredienti sono i medesimi, ciò che cambia – ma che gli autori ritengono giustamente sostanziale, da veri buongustai – è la “gestione” del ripieno.
Nella pasqualina, infatti, è d’obbligo che lo strato di verdure e quello di prescinseua siano disposti uno sopra l’altro, ben distinti fra loro; nella cappuccina, invece, i due ingredienti vengono mescolati insieme a formare un ripieno omogeneo. Per quanto concerne le verdure impiegate, la tradizione ligure odierna predilige prevalentemente l’utilizzo di bietole. Naturalmente, è consigliata la scelta di quelle giovani, dalle foglie più piccole e tenere e dalle coste più sottili, che la tradizione vuole vengano eliminate del tutto nella pulizia. Solo le foglie ben lavate e asciugate andranno infatti poi tagliate a listarelle, per entrare a far parte del ripieno rigorosamente allo stato crudo: non a caso, tante ricette locali prevedono che, prima di essere posizionate nella tortiera rivestita con l’impasto, le biete tagliate vengano lavorate 1-2 cucchiai di farina, sale, pepe e parmigiano. E qui la farina ha di certo il ruolo di aiutare a trattenere l’acqua rilasciata dalle verdure in cottura all’interno dell’involucro croccante. Un tempo, al posto delle bietole si usava il preboggion, termine ligure per indicare l’insieme variabile di erbe spontanee commestibili che venivano raccolte nei campi già dalla fine dell’inverno. In questo caso, però, le foglie venivano sbollentate – il termine preboggi ha proprio il significato di sbollentare in acqua bollente – per poi essere consumate all’interno di minestre, condite come un’insalata o ancora utilizzate come ripieno di pasqualine e cappuccine. Per quanto concerne l’ingrediente lattiero-caseario, attenendosi alla tradizione ligure, non si tratta di ricotta, bensì di prescinseua, anche conosciuta con l’appellativo di quagliata (ovvero “cagliata”). La radice del nome è presù, che in genovese indica proprio il caglio, fondamentale per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. La prescinseua è un formaggio fresco, dalla consistenza simile a quella della ricotta ma che ricorda anche il sapore dello yogurt, dato da un inconfondibile retrogusto acidulo. Infatti, dopo la cagliatura viene lasciata riposare a temperatura ambiente finché non inizia ad acidificare naturalmente. Per quanto riguarda le uova, in alcuni periodi storici le gattafure pasquali probabilmente non prevedevano il loro impiego. Furono aggiunte successivamente, ma mentre oggi la ricetta “nazionale” prevede che le uova vengano precotte per bollitura prima di essere inserite all’interno della torta pasqualina, nelle ricette ottocentesche il consiglio era di praticare delle fossette nel formaggio all’interno delle quali rompere le uova crude, ben distanziate fra di loro, in modo da cuocerle direttamente in forno insieme agli altri ingredienti della preparazione. Infine, è innegabile che la magia della vera torta pasqualina sia nel suo impasto originale: Giovanni Ratto nella sua ricetta racconta che il liscio impasto ottenuto dovrà essere suddiviso in 27 parti uguali, le quali andranno stese finemente “della sottigliezza quasi di un velo” al mattarello, per poi essere posizionate l’una sull’altra in teglia, in più strati sovrapposti ma di volta in volta accuratamente “unti in superficie con un mazzolino di prezzemolo intinto d’olio”. Proprio come nella pasta sfoglia, il grasso fungerà da isolante dei singoli strati sottili di pasta, per donare un risultato incredibilmente croccante.
LA RICETTA DEL MESE DI FABIO CAMPOLI: Torta pasqualina
Ingredienti per uno stampo di 24 cm di diametro: Per l’impasto: 500 g farina “00”; 4 g sale; 250 g acqua Per il ripieno: 450 g bietole cotte; 300 g ricotta; mezzo bicchiere olio extravergine d’oliva; 6 uova; 1 cipolla; 1 spicchio di aglio; prezzemolo; timo; 2 cucchiai da tavola formaggio; mezzo bicchiere latte intero; 1 cucchiaio da tavola farina “00”; sale e pepe nero
Preparazione:
Per l’impasto: Mettete la farina nel recipiente della planetaria con un pizzico di sale. Azionate la planetaria ed Iniziate a lavorare la farina aggiungendo via via l’acqua fino ad ottenere un composto molto morbido ed elastico. Riponete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola alimentare e lasciate riposare per circa 15 minuti.
Per il ripieno: In un tegame versate l’olio extravergine d’oliva, la cipolla e l’aglio tritati e fate imbiondire. Unite la maggiorana (o il timo) ed il prezzemolo tritati finemente, mescolate e continuate la cottura. Strizzate le biete e tritatele, mettetele in un recipiente con il soffritto leggermente scolato, aggiungete il sale, il pepe, 1 uovo e mescolate. In un’altra ciotola amalgamate la ricotta, un po’ di farina, 2 uova, il formaggio grattugiato, il sale ed il latte; ne dovrà risultare un composto né troppo molle né troppo denso ovvero della consistenza di una crema densa. Qualora la consistenza non fosse corretta, regolatevi con aggiunte di latte o di farina.
Per completare_ Riprendete l’impasto e dividetelo in 5 parti uguali, spolverateli con la farina e lavorateli uno alla volta. Scegliete uno stampo dai bordi non molto alti e oliatelo bene. Stendete un pezzo d’impasto di diametro superiore a quello dello stampo scelto in modo tale che fuoriesca un po’ dai bordi, ungetelo con dell’olio extravergine d’oliva, aggiungete il secondo strato di pasta e distribuitevi all’interno il composto a base di bietole, livellandolo con una spatola. Distribuite sopra la bietola il composto di ricotta livellando anch’esso. Create quindi tre cavità nel composto di ricotta e fatevi scivolare dentro tre uova sgusciate cercando di non romperle, insaporite con del sale. A questo punto, stendete gli altri tre pezzi di impasto in modo tale da avere delle sfoglie molto sottili. Disponete le sfoglie sopra il ripieno oleando ciascuna prima di sovrapporvi la successiva. Messo l’ultimo foglio, che non va oleato, tagliate la pasta in eccesso e arrotolatela creando un bordo che farete aderire bene al bordo interno dello stampo. Prima di chiudere l’impasto prendete gli ultimi due strati e inseritevi una cannuccia, soffiate per far gonfiare la superficie, quindi cospargete la parte superiore con abbondante olio. Infornate a 170°C per circa 50 minuti o fino a doratura completa della torta.
