07/25/2021
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Asparagi in padella

A cura di Fabio Campoli

L’idea di scrivere per voi questo articolo è nata dal vedere spesso gli asparagi in cucina trattati in modo non sbagliato, ma piuttosto non sempre adeguato al tipo di ricetta in cui si vanno ad adoperare. Dalle nostre nonne, come dai libri di cucina dei più rinomati chef dell’Ottocento e del Novecento, abbiamo infatti ereditato quasi esclusivamente la tecnica di cuocere gli asparagi per bollitura.

Essendo l’asparago per sua natura ricco di fibre e acqua all’interno, esso assorbirà inevitabilmente dell’acqua con questo tipo di cottura: il meglio dell’esperienza di gusto si esprime servendo gli asparagi bolliti subito in tavola, al naturale conditi con solo sale e olio (o con una citronette) o arricchiti con salse più ricche di sapore ma pur sempre delicate, come la bernese o l’olandese. Per questo nella mia cucina ritengo la bollitura degli asparagi un procedimento non troppo adatto a conservare gli asparagi (anche se naturalmente è possibile farlo, in sacchetti sottovuoto o contenitori ermetici, avendo però cura di farli ben asciugare e raffreddare aperti su una teglia dopo la bollitura), ma soprattutto non molto versatile per utilizzarli come base per tante altre ricette. Qual è dunque l’alternativa? Il mio consiglio passa per la preziosa padella! Cuocere gli asparagi in padella è più veloce e semplice e dà luogo ad un prodotto precotto meno acquoso e più stabile anche da conservare in frigorifero, che manterrà integro il proprio sapore senza rovinarsi, davvero ottimo per condire pasta, riso e piatti a base di cereali integrali, da integrare nelle uova strapazzate, nelle frittate, negli sformati e nelle torte rustiche, nei pani arricchiti e nei muffin salati, nonché da servire come semplice contorno d’accompagnamento alle carni, al pesce, alle uova… e chi più ne ha più ne metta! Dopo aver pulito gli asparagi, procedete tagliandoli a tocchetti o a losanghe spesse ½ centimetro. Riunite gli asparagi in un recipiente, conditeli subito con un po’ di sale e mescolate per far sì che si distribuisca in modo uniforme. Dopo di esso, è possibile aggiungere aromi a piacere (es- erbe fresche tritate), lasciando riposare nuovamente qualche minuto per favorire l’insaporimento; solo in ultimo si passerà al condimento degli asparagi ad insalata con l’olio, per poi mescolare nuovamente.  Mettete dunque a scaldare una padella (senza arroventarla): basterà una temperatura poco superiore ai 100°C (circa 120-130°C) per ottenere una buona rosolatura in olio degli asparagi. Una volta versata l’”insalata” di asparagi nella padella calda, stendeteli su tutta la superficie, e coprite con un coperchio per favorire l’azione del vapore generato dall’acqua contenuta al loro interno. Basterà cuocere pochissimi minuti: non mescolateli di continuo, ma solo dopo il primo minuto di cottura a fiamma media, o comunque quando inizierete a percepire il profumo di una leggera quanto piacevole rosolatura bionda. Infine, togliete il coperchio per lasciar evaporare l’acqua residua e rosolare eventualmente ancora un po’ il prodotto se necessario. In alternativa al buon olio extravergine, provate a cuocere gli asparagi (conditi con solo sale ed eventuali aromi) con una noce di burro lasciata fondere in padella: una cottura in padella che darà luogo ad ancora un altro sapore, più morbido e ottimo per ottenere asparagi dal sapore meno intenso di clorofilla, più delicati soprattutto per i risotti e per il servizio di carni bianche e pesci cotti ad arte. Il burro, inoltre, si allineerà meglio con le note di sapore del prezioso asparago bianco.

LA RICETTA DEL MESE Tegamino di uova agli asparagi e tartufo

Ingredienti per una porzione: Uovo, 1; Asparagi cotti in padella, 30 g; Tartufo (fresco, olio o pasta); Olio extravergine d’oliva; Sale. 

Preparazione:  Iniziate separando tuorli e albumi in due ciotoline, avendo cura di mantenere i primi integri (preferite per questo l’utilizzo di uova freschissime). Prendete quindi gli asparagi precotti (freddi), aggiungeteli nell’albume e battete bene con una forchetta. In questo composto base è possibile aggiungere aromi (erbe aromatiche, spezie, semplice pepe nero macinato). Ungete un coppapasta rotondo d’acciaio con olio lungo i suoi bordi interni. Versate poco olio anche sul fondo di un padellino antiaderente, e lasciatelo scaldare un po’. Posizionate quindi sul fondo del padellino il coppapasta, e versatevi all’interno il composto di albume e asparagi. Cuocete per 2 minuti a fiamma bassissima, coprendo con un coperchio. Una volta quasi cotto, scoprite e posizionate in superficie il tuorlo d’uovo intero, versando poi un paio di cucchiai d’acqua intorno al coppapasta, coprendo nuovamente con il coperchio e lasciando cuocere: l’acqua aggiunta svilupperà vapore che aiuterà una cottura rapida del prodotto anche in superficie. Spostate quindi dal fuoco e lasciate riposare possibilmente coperto per una cottura finale più dolce. Sistemate il tegamino nel piatto di servizio caldo, sformandolo dal coppapasta passando la lama di un coltellino lungo i bordi. Cospargetelo in superficie con gocce di pasta di tartufo (o olio, o ancor meglio il tartufo fresco a lamelle sottili) e servite in tavola.

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