05/07/2021
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Carciofi: Alla romana o alla giudia

A cura dello chef Fabio Campoli

Nei mesi invernali riaffiora in tavola un amore tutto laziale: quello per i carciofi. Certo, questo gustoso ortaggio appartiene un po’ alla cultura di tutto il nostro Paese, con varietà che crescono rigogliose dalla Liguria alla Sardegna, fino al Lazio e alla Sicilia.

Ma se esistono ricette a base di carciofi che sono riuscite nell’intento di fuoriuscire dai confini nazionali diventando famose in tutto il mondo ed elevandosi a oggetto gastronomico della ricerca dei turisti in visita a Roma e dintorni, non me ne vogliate, si tratta di certo dei carciofi alla romana e alla giudia. Due termini che spesso tendono a confondersi l’uno con l’altro, soprattutto al di fuori della nostra regione Lazio: è per questo che ho pensato di scrivere un articolo in cui far precisa luce per voi sulle differenze tra le due ricette. 

Ma entriamo nel vivo del discorso partendo dai carciofi alla romana. Come recita il loro stesso nome, la varietà prediletta per questa ricetta sono i carciofi romaneschi, accuratamente puliti e torniti da interi. Tradizionalmente, vengono tenuti in ammollo in acqua fredda con del limone tagliato a metà e spremuto, che, oltre a mantenere i carciofi chiari, conferirà un’importante parte aromatica grazie agli oli essenziali contenuti nella buccia. Capovolgete dunque i carciofi interi ben scolati dall’acqua acidulata, batteteli sul piano da lavoro, apriteli poco e delicatamente con le mani e vuotate l’interno aiutandovi con uno scavino per rimuovere il fieno. Gli aromatizzanti fondamentali della ricetta “alla romana” sono semplicemente olio, aglio e mentuccia e/o prezzemolo. L’olio extravergine versato in una casseruola a bordi alti dovrà essere abbondante (uno strato da 2-3 cm). Tritate poi finemente l’aglio e le erbe fresche. Aprite solo leggermente i carciofi e condite ciascuno all’interno con un pizzico di sale, per poi inserire piccole quantità di trito di aglio ed erbe. Peperoncino, acciughe e capperi sono altri ingredienti che possono essere eventualmente aggiunti. Adagiate i carciofi con la testa rivolta verso il basso all’interno della casseruola, coprite con un coperchio e portate in cottura a fiamma alta, fin quando i carciofi non inizieranno a “friggere” nell’olio ma anche nell’acqua che pian piano rilasceranno. Dopo 8-10 minuti, abbassate il fuoco e lasciateli stufare. C’è chi ama aggiungere anche un po’ di vino bianco in cottura. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione dei carciofi, ma in media occorreranno tra i 20-30 minuti. 

Dall’altra parte, i carciofi alla giudia rappresentano ancora una ricetta molto amata nel territorio di Roma: il segreto per prepararli è la tecnica della doppia cottura per immersione profonda in olio bollente. Anche in questo caso, si predilige quello romanesco, dal cuore spesso e consistente. Dopo averli puliti interi e con il gambo esattamente come fatto in precedenza, portate sul fuoco una pentola, versatevi abbondante olio extravergine all’interno e lasciatelo scaldare fino a 120-130°C (potrete aiutarvi con un termometro da cucina per controllare la temperatura). Infilzate poi i carciofi uno per volta con un lungo stuzzicadenti, inserendolo pressando nel centro del gambo. Quando l’olio sarà arrivato a temperatura, immergete i carciofi al suo interno a testa in giù, aiutandovi con gli stuzzicadenti per mantenerli ben dritti durante la cottura. Lasciate cuocere per almeno 10 minuti (comunque a seconda della dimensione del carciofo) a temperatura controllata. Quando il carciofo sarà cotto, lo stuzzicadenti infilzato inizialmente all’interno del gambo fuoriuscirà naturalmente da esso. A questo punto, potrete scolare i carciofi interi e lasciarli riposare. Una volta freddi, apritene il centro delicatamente con le dita, aprendo le brattee verso l’esterno, infilzateli nuovamente su un lungo stuzzicadenti e immergeteli in abbondante olio ben caldo a 170°C per procedere con la seconda cottura. I carciofi alla giudia saranno pronti quando risulteranno ben aperti, rosolati e croccanti. 

LA RICETTA DEL MESE: Spigola con patate e carciofi

Ingredienti per 4 persone: Filetti di spigola, n. 4; Patate, 500g; Carciofi, n. 4; Aglio, 1 spicchio; Limone, 1; Olio extravergine d’oliva, 8 cucchiai; Mentuccia fresca, q.b.; Acqua, q.b.; Sale e pepe, q.b. 

Preparazione:  Pulite, mondate e lavate i carciofi, avendo cura di rimuovere le brattee più dure e coriacee per ottenerne i cuori, più morbidi e saporiti. Tagliate i cuori di carciofo in quarti, poi rimuovete l’eventuale fieno interno aiutandovi con uno scavino o un coltellino. Per far sì che non si anneriscano, immergeteli in un recipiente con acqua fredda e succo di limone, o strofinateli con il limone stesso tagliato in due metà. A parte, pelate le patate e tagliatele a spicchi. Posizionate i carciofi e le patate in una padella ampia a bordi alti, salate e unite cinque cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio intero schiacciato al coltello. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per i primi minuti a fiamma viva; poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere i carciofi e le patate stufati dolcemente per almeno 25 minuti.  Quando i carciofi con patate saranno cotti, scoprite la padella adagiatevi sopra i quattro filetti di spigola, conditi con solo un pizzico di sale, poggiandoli sul lato della pelle. Coprite con un coperchio e fate cuocere pochi minuti a fiamma bassa, per il tempo minimo necessario a cuocere il pesce grazie all’azione del vapore generato dalle verdure. Servite in ciascun piatto un filetto di spigola insieme alle patate ed i carciofi, rifinendo il tutto con della mentuccia fresca tritata al momento e una macinata di pepe. 

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