Chef Fabio Campoli: La panna bistrattata

Sappiamo bene quanto, ancor più in tempi moderni, i prodotti caseari necessitino di essere consumati con più attenzione e parsimonia, ma ritengo altrettanto importante risollevare l’immagine, il valore ed il senso gastronomico di un ingrediente che nell’ultimo decennio di cucina sembra essere diventato innominabile: la panna.

La tanto cara crema di latte, genuina, buona e morbida al palato, in grado di esaltare in modo naturale il gusto di qualsiasi alimento. Proprio quella che dopo il boom economico del secondo Dopoguerra siamo stati abituati ad acquistare a lunga conservazione, confezionata in comodi brik, ma che in realtà è molto più gustosa acquistata fresca e consumata nell’arco di pochissimi giorni. Ebbene, guardando diversi programmi di cucina in tv e sul web, ma anche ascoltando semplicemente la gente chiacchierare sul cibo, mi sono reso conto che oggi, al sol nominare la parola “panna”, sembra che a tutti inizino a far male le orecchie. Dai conduttori televisivi a chef, concorrenti, opinionisti e donne di casa, ormai sembra essere diventato di moda il “criticare senza conoscere”, facendo smorfie sul “basso livello” e sullo “stile vintage” di cui sarebbe sinonimo l’impiego della panna in cucina. Ma partiamo dal principio, al fine (spero) di far riflettere coloro che vedono questo prodotto come null’altro che un’espediente facile e veloce per insaporire le pietanze. La panna è il prodotto della lavorazione del latte che “viene prima del burro”: entrambi questi prodotti si ottengono dalla parte grassa del latte, da esso estratta per affioramento spontaneo (processo più tradizionale e lungo) o per centrifugazione (processo più moderno e breve). La percentuale di grassi contenuta va da 22% al 34% circa: l’ottenimento del burro prevede la lavorazione della crema di latte per eliminarne la maggior parte dell’acqua e renderlo più conservabile nel tempo. La panna, quindi, consiste dello stesso grasso di cui è fatto il burro, ma con percentuali contenute minori, data la maggiore presenza di acqua, e senza rinunciare all’importante parte organolettica che essa trasporta con sé dal latte di partenza. Dal momento che i grassi sono gli esaltatori naturali di sapore più semplici da utilizzare in cucina, un tempo quelli di origine animale erano prediletti: erano indiscutibilmente meno dispendiosi da ottenere rispetto alla lavorazione di prodotti vegetali per estrarne la parte lipidica, e spesso ancora oggi si mostrano più soddisfacenti di essi nell’esaltazione dei sapori a fronte di un impiego in minori quantità. E questo non è solo un punto di vista, ma una verità scientifica, confermata dagli studi sulla diversa composizione in catene di acidi grassi di materie lipidiche animali e vegetali. Non sembra, inoltre, che la moda odierna di bistrattare la panna faccia riferimento al suo contenuto calorico (e per fortuna, perché i veri junk food sono ben altri): nessuno ha qualcosa dire sul suo largo uso in pasticceria, e dalle bavaresi alle ganache, dalla classica torta della festa ricoperta di irrinunciabile panna montata fino al tiramisù (fatto con mascarpone, il quale non è altro che panna fermentata) sembra anzi essere sempre più in voga. Un amplificatore di sapore naturale e genuino come la panna (e i suoi “derivati”, come burro e mascarpone) non merita dunque di essere declassato, ma semplicemente di essere gestito in cucina nella maniera adeguata, con parsimonia pari a qualsiasi tipo di grasso alimentare: è quando la panna si mostra in eccesso che il sapore della pietanza diventa sgraziato e approssimativo. Ci chiediamo ancora, dunque, perché quel tocco di panna è finito quasi cinquant’anni fa nella pasta insieme ai celebri prosciutto cotto e piselli? Senza un tocco di panna, semplicemente, il gusto di questo piatto non sarebbe lo stesso, riuscendo ad esaltare al massimo il buon aroma degli altri due ingredienti: provate ad assaggiare le due versioni, con e senza, per comprendere sul vostro palato cosa cambia nella percezione gustolfattiva. Continuiamo a non accettare che una carbonara possa piacere con l’aggiunta di panna nelle uova? Eppure, è uscito più di un libro con l’intento degli autori di dimostrare che questo piatto è stata un’invenzione degli americani in territorio italiano (per ricordare i gusti della tipica colazione a base di bacon e uova strapazzate, spesso con l’aggiunta di panna). Ma soprattutto, proseguiremo nel criticare uno straniero amante del ragù alla bolognese che chiede gli venga servito con della panna? Probabilmente no, una volta scoperto che anche la ricetta codificata il 17 ottobre 1982 dalla Delegazione Bolognese dell’Accademia della Cucina prevedeva l’aggiunta finale di panna, soprattutto se il ragù sarebbe stato chiamato a condire paste secche e non fresche (come spesso oggi accade). Insomma, è un po’ come la storia dell’abbinamento del pesce con il formaggio: alla fine, i cittadini del mondo rispettano le tradizioni meglio di noi italiani, pronti ad indignarci per seguire la corrente, ma senza leggere una pagina di un libro di storia. 

LA RICETTA DEL MESE: Pasta all’estratto di peperoni baby, mascarpone e gamberi

Ingredienti per una porzione: Pasta calamarata, 280 g; Peperoni baby, 6; Gamberi (puliti), 150 g; Mascarpone, 40 g; Prezzemolo, q.b.; Olio extravergine d’oliva, q.b.;Sale, q.b. 

Preparazione:  Mettete quindi in cottura la pasta in abbondante acqua salata. A parte, pulite i peperoni rimuovendone i piccioli con un taglio netto, ed eventuali filamenti e semi interni raschiando delicatamente con la lama di un coltellino. Lavateli bene sotto l’acqua corrente, e tagliatele 3 a rondelle spesse 1 cm; passate invece gli altri restanti 3 peperoni baby alla centrifuga o estrattore, per ricavarne il succo. Mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, e una volta cotta ben al dente scolatela e trasferitela in una padella per ripassarla nel succo di peperoni baby caldo, mantenendola alcuni minuti sul fuoco per assorbirlo e insaporirsi al meglio. Unite i gamberi puliti interi e poco prezzemolo tritato al momento sulla pasta in padella, e fate cuocere ancora 1-2 minuti. Poi, quando la pasta sarà diventata asciutta in superficie, spostatela dal fuoco e aggiungete i peperoni baby a rondelle. Servite la pasta in piatti caldi guarnendola con qualche goccia di mascarpone fresco cosparsa con l’aiuto di una sacca da pasticceria.