Enrico Magnanti: I sapori nell’osteria del tempo ritrovato

di Simone Pacifici –

Ritrovare il tempo del gusto e della convivialità in un ristorante dall’atmosfera intima. La sensazione del sentirsi a casa incontra l’eleganza dei dettagli e la cura di una cucina tradizionale reinterpretata in chiave moderna.

Agnolotti ripieni di porchetta di Ariccia IGP con funghi porcini, polpo arrosto su salsa di melanzane con insalatina di finocchi e menta, sfera di tiramisù con cioccolato bianco fragola e liquirizia… Non ci troviamo in un famoso ristorante stellato ma in un delizioso ristorante gourmet alle porte di Tivoli, a soli cinque minuti di macchina dalla meravigliosa Villa Gregoriana. L’Osteria La Briciola è un ristorante gourmet nato nel maggio 2010, immerso nelle verdi colline, ospita circa 60 persone tra l’elegante sala interna ed un delizioso dehor.
Enrico, che tipo di cucina proponi ai tuoi ospiti?
“Proponiamo una cucina abbastanza tradizionale, sicuramente non rivoluzionaria, a cui affianchiamo materie prime di assoluto livello cercando di dare un tocco di fantasia e innovazione, come per esempio il raviolo ripieno di porchetta. Sapori che già conosciamo ma proposti in chiave moderna e giocosa. Da sempre lavoriamo anche presìdi Slow Food, in ogni angolo d’Italia ci sono prodotti importanti e giustamente tutelati che vanno proposti e fatti conoscere al cliente. Il target è questo sin dall’apertura ed improntare un ristorante di questo livello a Tivoli attirando una clientela con uno scontrino più alto di un ristorante medio della zona ci è costata tanta fatica, soprattutto nei primi due/tre anni”.
Quanto è importante, per il successo del ristorante, la cura della sala e del servizio?
“La sala per me è fondamentale. Nonostante tutti i piatti serviti siano di mia creazione una volta uscito dalla cucina mi cambio d’abito… Giacca e cravatta e via in sala perché sono convinto che il cliente vada seguito personalmente. Una frase scritta sulla porta della cucina di uno dei ristoranti più famosi al mondo ‘L’Osteria Francescana’ di Massimo Bottura a Modena recita: ‘Un buon piatto può essere rovinato dalla sala, come un cattivo piatto può essere salvato dalla sala’. Il lavoro svolto in cucina se non è poi proposto in sala come si deve diventa fatica persa.
Alla Briciola non avete un vero e proprio chef, come si svolge il lavoro in cucina?
“Come già detto in precedenza i piatti sono tutti di mia creazione. Poi ci sono quattro ragazzi in cucina con i quali studiamo ed elaboriamo i piatti, due sono addetti alle preparazioni e due alle cotture, ognuno si occupa del suo settore che sia panificazione, dolci, ecc… Due di loro lavorano con noi da più anni e sanno gestire da soli il lavoro in cucina mentre io mi occupo della sala. Ho sempre avuto una forte passione per la cucina che ho coltivato sin da ragazzo, sono praticamente un autodidatta”.
Oltre ad una interessante carta dei vini presenti anche una carta degli olii, come nasce? E’ una tua passione?
“E’ una passione che ha radici profonde. Oggi fa meno scalpore ma dieci anni fa avere una carta degli olii era impensabile. Sono convinto che il pane e l’olio siano le basi per creare una tavola e se manca la qualità mi sembra impossibile creare una buona cucina. Qui al ristorante mi diverto ad offrire e far assaggiare l’olio ai miei ospiti, far capire alla gente quanto sia importante usare un olio di qualità per me è come una mission. Sono amante anche dei vini, ho frequentato vari corsi diventando sommelier esperto oltre ad essere assaggiatore esperto di olio”.
L’osteria “La Briciola” è presente, ormai da qualche anno, sulle migliori guide nazionali. Manca all’appello la più prestigiosa, la guida Michelin, è un tuo obiettivo?
“Siamo presenti sulle guide del Gambero Rosso, de L’Espresso, Fuori Casello… Credo che quando ti pubblicano tutte le guide è il riscontro che dietro c’è un lavoro importante. Confermato poi dal giudizio popolare su Google o Tripadvisor. Non ho mai avuto contatti con la Michelin. E’ una guida un pò particolare e a volte non riesco a condividere in pieno i principi sui quali si basa”.
Quali sono gli obiettivi e i programmi futuri?
“Continuare a crescere e soprattutto rialzare le vele e riprendere la nostra strada dopo un anno di pandemia che ci ha distrutto tutti quanti. Speriamo nell’estate e speriamo che con le vaccinazioni che stanno facendo non riaccada ciò che è successo ad ottobre dello scorso anno. Inoltre, a brevissimo, ci sarà una nuova apertura a Pinzolo sulle Dolomiti. Avrà un target differente da ‘La Briciola”’ sarà anche pizzeria, ma sicuramente anche lì la qualità sarà la parola d’ordine”.