Miele e latte

a cura dello chef Fabio Campoli –

Una sinfonia italiana da gustare non solo in purezza, ma anche in cucina: scopriamo i migliori abbinamenti tra i frutti del latte e delle api.

Impiegato da tempo immemore dall’uomo, il miele è il “nettare degli dei” prodotto da una società complessa e altamente organizzata, che è quella delle api. Le api operaie asportano il nettare dai fiori e dalle piante: il “bottino” viene trasformato grazie alle sostanze chimiche che secernono le loro ghiandole, poi trasportato fino all’alveare. Il sapore, il colore ed il profumo del miele dipendono dal tipo di flora da cui proviene il nettare: ognuno è unico del suo genere, non solo i monofloreali ma anche i “millefiori”, che da parte a parte d’Italia assumono sfumature di gusto che rappresentano un delizioso assaggio del bouquet aromatico di uno specifico territorio. A pensarci bene, anche il latte, un po’ come il nettare, va incontro al medesimo destino: raccolto dall’uomo e trasformato attraverso la sua conoscenza e l’aggiunta della “chimica” del caglio e del sale, poi riposto nei locali di stagionatura, dà luogo a prodotti unici e al contempo molto differenti fra loro. Forse è proprio per queste caratteristiche in comune che i formaggi e il miele sono due specialità italiane che si sposano perfettamente in tavola, in una tradizione tramandata dai tempi dei Greci, poi dei Bizantini, in un’usanza mai perduta sulle tavole medievali e rinascimentali, fino a quelle dei giorni nostri. Un abbinamento perfetto da degustare in totale purezza di entrambi i prodotti: il formaggio alla giusta temperatura, mai freddo di frigorifero, per percepirne al massimo le note olfattive e gustative; il miele ben fluido, anch’esso a temperatura ambiente, da versare con un cucchiaino a filo sul formaggio nella quantità desiderata (benché in vero non si dovrebbe mai esagerare, pena coprire troppo il sapore del formaggio). Per quanto riguarda gli accostamenti specifici, ve ne sono di certo di molto indicati, ma tutto dipenderà sempre e comunque anche dal proprio gusto personale. I mieli di castagno e di corbezzolo hanno in comune un sapore molto deciso, che ben si abbina a formaggi molto stagionati e saporiti come il Fiore Sardo e il Ragusano. Sul Gorgonzola è ottimo un tocco di miele d’arancia, sul Canestrato pugliese il miele di rosmarino, mentre i millefiori sono perfetti per formaggi dal sapore pronunciato come Taleggio, Fontina, Toma, in quanto generalmente più delicati per l’assenza di una nota di gusto predominante come nei monofloreali.
Ma accanto alla degustazione in purezza, non dobbiamo dimenticare che formaggio e miele possono essere gustati insieme anche in diverse ricette di cucina. Savillum e placenta erano i nomi di due ricette molto in voga nell’antica Roma a base di formaggio e miele, la prima da gustare al cucchiaio, la seconda come una torta quasi “antenata” della moderna cheesecake. In Sardegna le seadas a base di casu furriau e miele, racchiuse in un impasto golosamente fritto, sono un piatto intramontabile amato dai turisti tanti quanto dai suoi abitanti; in Medio Oriente si prepara il kanafeh, ricetta in cui un bianco e morbido formaggio fresco viene racchiuso in strati di pasta croccante spennellata con il miele. Dal canto mio, amante quale sono dei formaggi e del miele, questo abbinamento non avrebbe potuto far altro che stimolare in me la voglia di dargli nuova forma in tavola. Ad esempio, mi piace aggiungere un tocco di miele al riso in tostatura prima di procedere alla preparazione di un risotto, che si adatterà bene ad accogliere ingredienti come vegetali e formaggi in primis. Una delle mie ricette che ho più a cuore è proprio quella del risotto al miele di melata servito con fave fresche, un tocco di lavanda e Pecorino romano grattugiato. In alternativa, servo i risi con delle speciali “perle” ottenute con agar agar, miele e formaggio grattugiato. E proseguendo sulla scia dei primi piatti, oggi ho scelto di regalarvi la ricetta delle Fettuccine Regina, speciali perché ottenute con una pasta all’uovo insaporita e resa più elastica grazie all’aggiunta di latte e di miele nell’impasto (io ho utilizzato quello di bergamotto, ma potrete divertirvi a utilizzare anche con buon millefiori territoriale). Provatela non solo con il condimento a base di pollo, vegetali e formaggio che vi suggerisco nella ricetta, ma anche per preparare golose paste farcite, specialmente con ripieni a base di ricotta o altri formaggi delicati.

LA RICETTA DEL MESE: Fettuccine regina

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta all’uovo al miele: Farina “0”, 500g; Tuorli d’uovo, n. 5; Uova intere, 1; Miele di bergamotto, 50g; Latte intero, 100g; Sale fino, 3g
Per il condimento: Verdure miste (zucchine, carote, asparagi), 320g; Brodo di pollo, 300ml; Pollo bollito, 150g; Amido di mais, 12g; Montasio DOP grattugiato, 80g; Maggiorana fresca, 1 ciuffo; Olio extravergine d’oliva, 20g
Preparazione: Mettete gli ingredienti per la pasta all’uovo al miele in planetaria con il gancio e impastate bene e a lungo fino a rendere l’impasto liscio, compatto e omogeneo. In alternativa potrete procedere a mano. Richiudete bene la pasta all’uovo in un sacchetto per alimenti o nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore. In seguito, aiutandovi con la macchina per la pasta, o utilizzando mattarello e coltello, procedete stendendo la pasta in sfoglie da cui ricavare delle fettuccine. Adagiatele su un vassoio solo leggermente infarinato e lasciatele asciugare ben aperte. Preparate quindi il condimento tagliando a pezzetti il pollo bollito e tenendolo da parte, poi prendete il brodo di pollo e portatelo a bollore in una casseruola. Disciogliete in poca acqua fredda l’amido di mais e incorporate il tutto al brodo, aiutandovi mescolando di continuo con una frusta. Lasciate cuocere a fuoco dolce finché la vellutata non addenserà leggermente, raggiungendo una consistenza oleosa. Unite infine l’olio, la maggiorana tritata e il pollo.
Tagliate le verdure miste a fettuccine (aiutandovi con un pelapatate) e fate cuocere le fettuccine e le verdure tagliate insieme in una pentola d’acqua bollente leggermente salata. Scolate il tutto e ripassate velocemente la pasta e le verdure in una padella con la vellutata calda, quindi spolverate con generoso Montasio DOP grattugiato in superficie, spegnete il fuoco e coprite la pasta con un coperchio. Dopo 1 minuto, scoprite, saltate e impiattate.