Le storie di pesci marinati

a cura dello chef Fabio Campoli – prodigus.it

La storia della conservazione degli alimenti, si sa, è davvero antica. Trattare i cibi per serbarli sott’aceto, sott’olio, sotto sale, canditi nello zucchero, è ancora oggi largamente in uso grazie al grande potere di questi ingredienti naturali

Nel caso del pesce, i metodi più ancestrali prevedevano di sotterrarlo nel ghiaccio per riuscire a mantenerlo più fresco per qualche giorno; nelle regioni del mondo dove il ghiaccio non c’era venne in aiuto il sale, e a seguire le marinature, che consentivano di conservare e consumare un prodotto mantenendolo salubre anche in assenza di frigoriferi. “Scapece”, “carpione” e “saor” sono le ricette di pesci marinati ancora oggi più amate d’Italia: scopriamone origini e differenze. 

La scapece – Su questo termine aleggiano pochi dubbi, dal momento che diversi studiosi hanno confermato l’origine dalla parola spagnola escabeche, a sua volta derivante dall’arabo iskebech. Per “scapece” si intendeva inizialmente un procedimento per la conservazione in aceto di alimenti cotti: il metodo di base per trattare un alimento in scapece consiste tutt’ora nel friggerlo per poi ricoprirlo con una marinata che può essere composta, a seconda delle ricette, di aceto, vino, menta, prezzemolo, zafferano, alloro, origano, aglio e/o pepe in grani.  Nei territori di cultura araba, questo procedimento veniva spesso applicato alle carni più che ai pesci, aggiungendo anche uva sultatina e spezie tipiche locali. Ancora oggi, nel Sud Italia – ma non solo – si ha l’usanza di condire alla scapece in particolare zucchine fritte (Campania, Puglia, Basilicata) e pesce fritto (come nella scapece gallipolina, molisana e trapanese). Ma anche in Sardegna esiste una ricetta alla scapece che prevede frattaglie di carni, così come in Liguria l’antico piatto delle bughe in scabecio (a base di un pesce povero locale poco conosciuto).  

Il carpione – La marinatura del pesce, tra Lombardia e Piemonte, prende il nome di carpione. In queste terre il pesce arrivava storicamente dalla laguna di Venezia e dal porto di Genova, ma veniva consumato anche quello d’acqua dolce pescato nei laghi e fiumi presenti in queste regioni. Tra le specialità più ricorrenti sulle tavole rinascimentali c’era il carpione, un pregiato pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia dei salmonidi oggi ormai quasi scomparso. Le sue carni delicatissime si adattavano bene alla lunga conservazione, per questo veniva spesso addizionato con una salsa a base di aceto e verdure e tenuto in conserva, e la ricetta prende ancora oggi il suo stesso nome. Nel caso dei pesci d’acqua dolce, testimonianze scritte raccontano che il pesce non veniva esclusivamente fritto prima di essere conservato in acqua e aceto, ma capitava anche che fosse cotto alla griglia o al vapore, per ridurne al meglio i tipici “sentori di fango”. La conservazione “in carpione” si presta benissimo anche per pesci come anguilla, coregone e agone. Ma proprio come la scapece, anche il carpione è ottimo applicato anche a prodotti come carni e verdure. 

Il saor – Al solo sentir pronunciare il termine “saor”, sfidiamo chiunque a non ricondurre subito la mente al Veneto ed in particolare alla città di Venezia. Dopotutto saor significa “sapore” nel dialetto locale, ed è proprio qui che nasce ed è ancora oggi diffusa questa ricetta, che prevede una marinatura – generalmente a base di aceto, cipolle e alloro, più uva sultanina e pinoli – riservata al pesce fritto, in particolare le sarde ma non solo. Ad esempio, in occasione della grande festa del Redentore i veneziani preparavano gli “sfogi”, ovvero le sogliole in saor, e non mancano versioni che prevedono anguille e moeche. L’impiego di uvetta e pinoli nella ricetta è facoltativo, ma testimonia l’eredità probabilmente araba passata attraverso la “porta d’Oriente” italiana, dal momento che in alcune antiche ricette del saor non mancavano anche spezie come pepe, coriandolo, cannella e chiodi di garofano. Le origini del saor si fanno risalire intorno al Trecento: l’espediente della marinatura in aceto serviva a conservare meglio il pesce cotto evitando di percepirne un “sapore di vecchio”. Anzi, il saor, come anche la scapece e il carpione, saranno ancor più ottimi dopo un paio di giorni di riposo.

LA RICETTA DEL MESE: Sarde in saor

Ingredienti per 4 persone: Sarde fresche, 400 g; Cipolle bianche, 300 g; Uva sultanina, 25 g; Pinoli, 25 g; Foglia di alloro, 1; Aceto di vino bianco, 100 ml; Zucchero, 20 g; Sale fino, 5 g; Farina ; Olio extravergine d’oliva; Olio per friggere; Sale

Preparazione: Pulite le sarde, eliminate la testa e la lisca centrale, quindi apritele a libro. Lavatele delicatamente e lasciatele scolare bene. Poi passatele nella farina da ambo i lati e friggetele. Scolatele su un foglio di carta assorbente e salatele. A parte, tagliate la cipolla a julienne, conditela con il sale, lo zucchero, un quarto dell’aceto, l’olio, l’alloro e fatela cuocere a fuoco medio; quando inizierà a rosolare, sfumate con l’aceto rimanente. Unite alla preparazione l’uvetta precedentemente reidratata e ben strizzata e i pinoli. In una piccola pirofila formate uno strato di sarde fritte, coprite con la cipolla e proseguite ad alternare strati di sarde con strati di cipolla. Al termine, versate in superficie le rimanenti cipolle, coprite con pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per 24 ore prima di degustare.