Ombrina: Pesce da scoprire

Di Fabio Campoli –

Di solito quando si parla di pesce non del tipo azzurro, ma ugualmente squisito nelle diverse preparazioni culinarie, facile da trovare sui banchi di pescherie e supermercati, si pensa all’orata, alla spigola, al pagello e simili. Ma oggi si sta facendo strada tra ristoratori e consumatori domestici anche l’ombrina.
L’ombrina, per la conformazione del suo corpo e della bocca (molto grande), è un classico cacciatore, elemento che lo rende vulnerabile di fronte agli sconvolgimenti dell’ecosistema. Proprio per queste considerazioni ambientali è frequente che questo pesce venga allevato in mare aperto, per garantire una certa costanza delle qualità delle carni e alla pezzatura. La specie che attualmente sta riscuotendo il maggior successo per le sue carni, tanto da indurre molti imprenditori di acquacoltura ad avviarne l’allevamento in mare, è l’ombrina boccadoro (Argyrosomus regius). Essa prende il nome dal fatto che l’interno della bocca è di colore giallo dorato. 
La tendenza che va per la maggiore è quella di allevare l’ombrina in mare aperto, all’interno di gabbie galleggianti, sia di forma circolare che quadrata, con un volume compreso tra 500 e 1000 mᶟ. Più recentemente per l’allevamento di questa specie sono state impiegate strutture sommerse, posizionate alla profondità di 10-20 m, con un volume maggiore ed una ridotta densità di allevamento (10-15 individui/mᶟ). Le ombrine di taglia più piccola (600g) vengono vendute intere o a filetti, mentre quelle di pezzatura superiore (da 1 a 3-5 kg) vengono avviate alla vendita sottoforma di filetti o subiscono il processo di affumicatura. L’ombrina presenta carni dal sapore delicato, di colore bianco, e la boccadoro in fase adulta può aggiungere una lunghezza massima superiore ai 2 m ed un peso di oltre 50 kg. L’ombrina boccadoro ha inoltre un buon tenore di grassi omega 3 e contiene un’ottima quantità di proteine ad alto valore biologico. Nei mari di alcuni paesi del mondo si fa ricorso a mangimi molto grassi e calorici, in modo da accelerare l’ingrasso e quindi la vendita. Ma gli stessi pesci allevati nel Mediterraneo costano un po’ di più al dettaglio, semplicemente perché si rispettano i tempi di crescita dell’animale, producendo soggetti meno grassi e dal sapore autentico.
Dal punto di vista nutrizionale l’ombrina presenta la seguente composizione per 100 g di parte edibile per un apporto calorico da 135 a 142 kcal: 80g di acqua, 17,2g di proteine, 5,0g di grassi (per la maggior parte polinsaturi), 0,8g di carboidrati solubili, 57mg di colesterolo, 120mg sodio, 280mg di potassio, 92 mg di fosforo, 15mg di calcio, oltre a vitamine B1, B2, B3, E e D. Questa composizione consente dunque all’ombrina di sostituire egregiamente nella dieta il merluzzo, il nasello, la platessa e le sopracitate spigole e orate, con un sapore di gradevolezza anche superiore. Nel cucinare l’ombrina, è fondamentale limitare i tempi di cottura prolungati, per mantenere le carni succulente. Sarà ottima per cotture sia arrosto che in padella, sia al cartoccio che in crosta di sale. Rispetto ad altri pesci, se cotta bene “al punto”, sarà ottima anche conservata in frigorifero e consumata in un secondo momento, persino fredda, con le carni da sfaldare ad esempio per farcire un originale panino. L’ombrina sarà ottima anche cruda, tagliando la polpa in piccoli cubetti o in fettine molto sottili: l’importante sarà in questo caso non consumarla cruda da fresca, ma abbatterla a -20°C per almeno 24 ore, per scongiurare il rischio di incorrere nel parassita Anisakis (un nematode che passando come larva all’uomo provoca sintomi anche molto gravi, fino alla morte) eventualmente presenti nelle carni. Non temete se non possedete un abbattitore che raggiunga bassissime temperature: potrete congelare il pesce anche nel congelatore domestico che arriva generalmente a un massimo di -18°C, ma vi occorrerà mantenerlo al suo interno per almeno 96 ore. Il condimento più idoneo per sposare il sapore dell’ombrina sarà un olio extravergine dalle note fruttate delicate, ma insospettabilmente anche il burro, in una sorta di preparazione “alla mugnaia” esaltata dal sapore del succo fresco di limone. Se si vorrà esaltare il suo sapore con erbe e spezie, si presteranno ottimamente la menta, il timo, l’aneto, l’erba cipollina, e anche lo zenzero e il pepe, soprattutto quello rosa o quello bianco.

LA RICETTA DEL MESE

Ombrina in crosta aromatica

Ingredienti per 4 persone: Filetto di ombrina, 500 g; Corn flakes, 150 g; Pepe rosa, 2 cucchiai rasi; Origano fresco, 8 ciuffi; Prezzemolo, 4 ciuffi; Uova, 2; Farina; Olio per friggere; Sale
Preparazione:
Iniziate con la preparazione delle porzioni di ombrina, asciugando delicatamente il filetto (tamponandolo con della carta da cucina) e poi procedendo a tagliarlo in 4 tranci nel senso della sua larghezza, in modo da ottenere quattro singole porzioni di pesce da circa 5-6 cm di spessore. A parte, preparate l’impanatura: riponete i corn flakes in un sacchetto per alimenti e schiacciateli grossolanamente con un batticarne, poi versateli in una ciotola e insaporiteli aggiungendo origano e prezzemolo tritati al momento e i grani di pepe rosa frantumati a mano. Mescolate bene il tutto e disponetelo in una teglia dai bordi alti. Prendete dunque i tranci di ombrina e salateli uniformemente da entrambi i lati, lasciandoli riposare 2-3 minuti. Poi spolverizzate i tranci con poca farina, sempre da ambo i lati e lasciando riposare nuovamente per 2-3 minuti. Passate un trancio alla volta prima nelle uova battute, poi nell’impanatura aromatica. Sistemate i tranci in una piccola pirofila, e abbiate cura di ricoprirli con la rimanente impanatura e posizionarli in frigorifero per almeno una mezz’ora.
Poco prima di servire, mettete a scaldare dell’olio per friggere in una casseruola, e una volta bollente friggetevi in immersione i tranci impanati di ombrina, non più di due pezzi per volta, finché non risulteranno ben dorati e croccanti. Servite con un’insalata fresca d’accompagnamento, ad esempio a base di puntarelle o di asparagi.