Rispetto per i funghi porcini

A cura di Fabio Camponi –

Dalla scelta fino al modo di pulirli, conservarli e cucinarli, i funghi porcini richiedono rispetto: riscopriamolo tra consigli e segreti.

I funghi porcini sono un prodotto che ritroviamo in tavola tra fine estate e inizio dell’autunno. Rappresentano indiscutibilmente un prodotto del bosco di tutto rispetto, tipici da reperire in Italia e diventati simbolo della nostra cucina a livello internazionale, grazie alle loro carni sode che racchiudono sapori e profumi unici. Al contempo, però, non tutti conoscono l’esistenza di varie specie, e soprattutto del giusto modo per trattarli al meglio una volta giunti nella propria cucina. Ripassiamo insieme i fondamentali, per rinnovare il rispetto verso i funghi porcini in cucina! Ricordiamo sempre che nel caso dei porcini i segnali di sovra-maturazione sono dati dal cappello che da convesso diventa concavo, dalla formazione di piccoli vermetti e dalla formazione di quella che tutti conosciamo sotto il nome di “spugna”: in realtà, questo termine popolare indica la parte sottostante il cappello che prende il nome di imenoforo, e che a maturità del fungo si presenta morbida e cedevole al tatto, di colore che va dal giallino al verdastro. L’alta ristorazione prevede l’assoluta eliminazione della spugna dei porcini prima della loro cottura, ma in realtà questa può assumere una grande valore in cucina. Nella conservazione dei porcini, è importantissimo tener conto che i pericoli essenziali potrebbero essere rappresentati dalla temperatura e dall’umidità, sia in eccesso che in difetto: sarà bene dunque conservarli al fresco in frigorifero, ponendoli sul ripiano meno freddo (dunque verso l’alto), sistemati all’interno di recipienti con della carta da cucina asciutta sul fondo per assorbire l’eventuale umidità che perderanno. Se ne consiglia comunque il consumo nel più breve tempo possibile per godere del massimo di consistenza e sapore dei porcini; in alternativa, dopo aver condotto la pulizia come vi illustro di seguito, potrete congelarli, integri o tagliati a cubettoni, sistemandoli in sacchetti gelo o in recipienti a chiusura ermetica per non disperderne i profumi. Per procedere con la pulizia accurata dei porcini, prendete un fungo per volta e tenetelo in mano con il cappello rivolto verso l’alto e il gambo verso il basso, sistemate al di sotto di esso un recipiente e procedete pulendolo e “grattandolo” alla base utilizzando uno spelucchino a lama liscia, andando ad eliminare la parte basale ricca di terriccio, raccogliendolo nel recipiente sottostante senza contaminare il piano da lavoro. Poi, soprattutto se si tratta di porcini di bosco appena raccolti, munitevi di un pennello o uno spazzolino a setole morbide per pulire l’intero fungo dai residui di terriccio anche nella parte del cappello, procedendo infine a passare ciascun fungo in un panno ben inumidito. In alternativa, potrete lasciar scorrere l’acqua fredda corrente sopra il cappello, per poi asciugare il fungo velocemente, tamponandolo con un panno asciutto. L’importante è sapere che i porcini sono funghi non adatti ad essere posti in ammollo in acqua, sia per il lavaggio puro che per altre pratiche. Potrete scegliere inoltre di rimuovere il gambo praticando un taglio nel punto in cui esso è attaccato al centro del cappello, per pulire le due parti separatamente in modo più accurato, sia con il pennello che poi con il panno inumidito. I migliori risultati in cucina con i funghi porcini si otterranno utilizzandoli a crudo, soprattutto se piccoli, sodi e saporiti, da tagliare finemente utilizzando un coltello trinciante, una mandolina o anche un’affetta tartufi. Saranno perfetti per entrare a far parte di eleganti insalate, ma anche per rifinire crudi e carpacci di carne o di pesce, o ancora da abbinare a deliziosi formaggi. Non di meno, saranno deliziosi cuocendoli in padella, alla griglia/piastra ed anche al forno: prima di procedere con queste cotture, una volta tagliati i funghi porcini nel modo preferito, vi consiglio di condirli uniformemente con un pizzico di sale, lasciandoli riposare per 5 minuti, affinché il condimento penetri nelle carni, rendendole anche più sode dopo la cottura. Inoltre, ci si potrà sbizzarrire con tanti modi di insaporirli, anche se gli ingredienti principi dell’aromatizzazione dei porcini nel nostro territorio sono senza dubbio l’aglio e il prezzemolo: l’aglio potrà essere inserito fin dall’inizio, sia tritato che a lamelle o ancora intero, mentre l’aggiunta di qualsivoglia erba aromatica (ottimo anche il timo) sarà consigliabile al termine della preparazione, affinché queste non brucino nell’olio conferendo note di sapore amore. Per scoprire tutte le mie tecniche di cottura e ricette con i funghi in cucina, vi aspetto su Clubacademy.it con la mia Accademia delle Stagioni!

LA RICETTA DEL MESE: Risotto ai funghi porcini e mirtilli

Ingredienti per 4 persone: Riso superfino, 280g; Funghi porcini, 500g; Mirtilli, 60g; Cipolla, 70g; Parmigiano grattugiato, 60g; Vino bianco secco, 250ml; Brodo vegetale, 1 litro; Maggiorana, ciuffi 3; Alloro, 1 foglia; Aglio, 1 spicchio; Burro, 50g; Sale e pepe, q.b.
Preparazione: Tritate finemente la cipolla, riponetela in un pentolino e lasciatela appassire a fuoco dolce insieme ad una noce di burro e poco vino bianco, finché non diventa quasi trasparente. In ultimo, salate la preparazione. In una casseruola fate sciogliere 20g di burro, aggiungete il riso e fatelo tostare fin quando non risulterà leggermente profumato e lucente. Aggiungete la cipolla maturata preparata in precedenza, poi bagnate con il vino bianco e lasciatelo asciugare. Anche il vino ha la sua importanza: personalmente prediligo i vini con una buona acidità, perché è proprio questa che rafforza la struttura dell’amido facendolo tenere meglio in cottura. Continuate la cottura bagnando di tanto in tanto il riso con il brodo bollente. L’uso della casseruola sarà fondamentale: meglio evitare di cuocere i risotti in pentole alte, perché non si riuscirebbe ad avere un’uniformità di temperatura e di cottura. Tagliate i porcini a cubetti o a fettine, saltateli in padella con 2 cucchiai di olio, l’aglio e la maggiorana, regolando di sale e di pepe. Aggiungeteli al riso dopo 8\10 minuti di cottura. Al suo termine, spostate il risotto dal fuoco e aggiungete i mirtilli freschi. Mantecate fuori dal fuoco con burro a cubetti, preferibilmente ghiacciato, e formaggio grattugiato. Regolate di sale e servite in tavola decorando con maggiorana e qualche lamella di porcino tenuto da parte.